Salvatore Passalacqua, storia di un casaro autodidatta

Visita al caseificio di Castronovo di Sicilia, dove Ŕ nato il Fiore di Garofolo, dal 1998 nell'elenco dei formaggi storici siciliani

31-03-2018

Forme di Tuma persa in stagionatura: è un altro dei punti di forza del caseificio di Salvatore Passalacqua

Salvatore ti dà un'indicazione precisa per raggiungere il suo caseificio ed è anche il senso del suo vivere: «Quando arrivate al grande eucalipto, girate a destra e prendete la strada che si arrampica». Non è proprio così semplice orientarsi nel cuore dei Monti Sicani, appena fuori la Palermo-Agrigento, anche se sei su una strada nota come quella dei formaggi e il Caseificio Passalacqua a Castronovo è un simbolo pieno di audacia, intelligenza ed orgoglio. 

Già, alla fine, su quell'asfalto dissestato e squarciato, ti sfugge l'eucalipto, ma a quella azienda che sembra uscita da uno spot del Mulino Bianco ci arrivi, se non ti fai distrarre da un paesaggio quasi lunare e da mucche in libertà. Lì incontri una famiglia e un'azienda trainate dall'entusiasmo sereno di Salvatore, casaro per scelta in una famiglia di panificatori.

Lui inizia presto a cercare una propria strada imprenditoriale e inizia ad attraversare l'Italia avviando un proficuo commercio di animali, soprattutto bovini, manzi e mucche, in particolare in Veneto e Trentino.

Salvatore Passalacqua con le due figlie Francesca e Maria Teresa

Salvatore Passalacqua con le due figlie Francesca e Maria Teresa

Quattro Pezzate rosse, animali da latte di ottima qualità, Salvatore le volle tenere con sé, nel proprio terreno, e quando iniziarono a produrre una quantità di latte eccessiva rispetto all'uso quotidiano della sua famiglia, gli venne l'idea: «Se ci riescono al Nord a produrre del buon formaggio, perché non posso riuscirci io che ho una materia prima senza paragoni?».

E aggiunge: «Da autodidatta iniziai a giocare, senza pretese ma sperimentando con passione e con la convinzione che se non tradisci gli ingredienti, loro non tradiscono te». E così è stato. La prima idea gioiosa e giocosa di Salvatore è stata quella di creare un formaggio che avesse qualcosa di più rispetto a quelli della tradizione ma che utilizzasse materia prima controllata da Salvatore stesso, per cui il latte più lontano proviene da 20 chilometri di distanza.

E così nacque il Fiore di Garofolo (dal nome della contrada in cui viene prodotto)  che nel 1998 è stato inserito nell'elenco dei formaggi storici siciliani. «Se sai quello che lavori – spiega Salvatore – sai anche quello che poi mangerai. Senza compromessi, senza scorciatoie». 

Sorride felice, oggi come ieri. «Sa – racconta – ogni mattina mi alzo alle 4, seguo personalmente ogni fase. Sono un bersagliere, uno abituato alla versatilità e a camminare con le proprie gambe. Eppure se mi chiede che lavoro faccio, io le rispondo sicuro: mi diverto».

Il caseificio

Il caseificio

E lo capisci in fretta perché quando parla del suo mondo è felice e ha gli occhi limpidi. E poi perché è circondato da buona musica, quella con cui è cresciuto e ha fatto crescere le sue figlie, Francesca, 23 anni, e Maria Teresa, 27 anni. «Sì – ride Salvatore – Santana, i Pink Floys, Bob Marley, De Andrè, Peter Tosh... in quelle musicassette c'è la mia gioventù, roba buona anche in fatto di musica. Quando lavoriamo c'è sempre un sottofondo musicale, aiuta noi e i nostri formaggi che non...steccano mai». 

Sono talmente uniche le specialità che produce che i suoi tre fiori all'occhiello Passalacqua li ha protetti dal copyright, mica che li ritrovasse imitati o clonati anche in Cina. Oltre al Fior di Garofalo (detto anche Fiore Sicano), formaggio vaccino dalla forma cilindrica e dalla pasta morbida, il punto di forza della produzione Passalacqua è la Tuma persa che risorse a nuova vita nel 2001: formaggio di latte vaccino, a pasta pressata, caratterizzato da una stagionatura di almeno 8 mesi e dal sapore tra il dolce e il piccante ma mai salato.

E poi c'è l'ultimo nato, il Narangi, anch'esso a marchio registrato, dal colore giallo-avorio e impreziosito da scaglie d'arancia, dal sapore e dal profumo gradevolissimi. Salvatore sorride: «So fare buoni formaggi perché sono nel territorio giusto e perché sono rimasto quello degli inizi: io continuo a giocare, ovvero a sperimentare. E mi piacerebbe che, al di là delle mie figlie, questo mestiere possa continuare nel tempo. Sarebbe bello se riuscissi a fare formazione proprio all'interno della mia azienda perché non si perdano i segreti di una lavorazione unica».

Casari al lavoro

Casari al lavoro

A tenere ben salde le sorti dell'azienda sono già con lui le figlie, anche se Maria Teresa sottolinea con umiltà e naturalezza: «Noi non abbiamo il talento di papà e il nostro compito è anche quello di limitare i suoi sogni. Lui è talmente innamorato di quello che fa che a volte dobbiamo trattenerlo per non fargli fare il passo più lungo della gamba».  

Maria Teresa segue più direttamente la produzione, seguendo la preparazione dei formaggi e la loro stagionatura, con sveglie presto al mattino e pomeriggi a tirare tutto a lucido i locali. Francesca invece segue la parte amministrativa e commerciale, comprensiva degli ordini, anche dall'estero. Si era iscritta ad Architettura, ma ci è rimasta poco: i suoi progetti migliori sono tra le mura dell'azienda di famiglia. 

Caseificio Salvatore Passalacqua
contrada Baronaggio, 90030 Castronovo di Sicilia (PA)
+39.091.8218606
info@caseificiopassalacqua.com


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