Il Gusto, l'eleganza del bÓcaro

Nell'entroterra veneziano per scoprire il locale di bontÓ e personalitÓ di Alessio Boldrin, un giovane che farÓ strada

26-11-2017

Lo staff del Bacaro Il Gusto di Fossò, Venezia, telefono +39.041.5170035. In giacca bianca, lo chef Alessio Boldrin

Certi amori non finiscono, fanno giri immensi e poi ritornano. Una citazione inflazionata, forse anche un po’ scontata, ma non potrebbe essere altrimenti per raccontare la storia di Alessio Boldrin, ragazzo di Dolo, provincia di Venezia, che dopo aver formato il suo patrimonio professionale a Madrid (Caput Mundi e Il Gusto) e Parigi (dove il suo percorso ha anche incrociato quello dello stellato Stefano Binda) non ha saputo resistere al richiamo della sua terra natale e nel 2008 ha aperto a Fossò, operosissimo paese di campagna equidistante da Venezia e Padova, il ristorante bacaro Il Gusto.

Non è stato un lavoro facile quello di Alessio, che è partito con due soci e poi è andato avanti da solo, con la forza delle proprie idee e con una straordinaria forza di volontà. Aveva appena 27 anni quando ha fatto partire questa impresa, oggi ne ha 36 e sta cominciando a raccogliere i frutti di un lavoro fatto con passione e grande impegno. Serve una piccola puntualizzazione per chi non è mai stato da quelle parti, con una definizione di Bàcaro.

Una delle tante leggende al riguardo, vuole che il termine bàcaro sia nato da un’esclamazione di un gondoliere che un giorno, assaggiando un nuovo vino venuto dal sud Italia, esclamò: “Bon, bon! Questo xe proprio un “vin de bàcaro”. L’espressione veneziana far bàcara significa fare baldoria nel nome di Bacco ed è così, sulla scia del bon vin, sono nate le tipiche osterie veneziane. Per proprietà transitiva, il bàcaro diventa anche il piatto da degustazione che accompagna un buon bicchiere di vino e Alessio proprio questo intende.

I bàcari che compaiono sul suo menu sono piatti misti di pesce. Possono essere normali o mini, dipende dal tipo di combinazione che si sceglie. I mini bàcari sono dei meravigliosi piatti rettangolari di forma allungata che vengono presentati in tavola con una serie di assaggi: baccalà con polenta bianca, filetto di salmone seppie in umido, mousse di baccalà. Tutto meraviglioso e tutto in piccole porzioni per lasciare spazio anche al resto di un menu degustazione che comprende anche un primo (sostituibile con un secondo) e poi un assaggio di dolci. Ma anche il dessert viene servito con il concetto del bàcaro: arrivano dei mini capolavori (tiramisù, cheesecake, torna di mele e mousse non mancano mai) in dimensioni tali da consentire sempre e comunque di arrivare alla fine del pasto.

Raccontata così, questa storia sembra quasi banale. Ma Boldrin non ha avuto vita facile, perché Fossò non è un paese dal quale si passa facilmente per caso. Bisogna sapere che c’è e bisogna avere un buon motivo per andarci. Il locale è lungo la strada provinciale e trasmette immediatamente un senso di sicurezza: si capisce quasi subito che lì dentro si mangerà bene. A pranzo c’è anche la possibilità di scegliere un menu a prezzo fisso che rende la fermata accessibile a tutti.

Ma è ovvio che Alessio dà spettacolo la sera, quando trasforma splendide materie prime in piatti che appagano la vista e il gusto. “Il mio progetto – racconta Boldrin – è quello di strutturare il ristorante con piatti legati al territorio, cicchetti e vini, offrendo un servizio elegante e portando a conoscenza del cliente quello che si mangia e si beve, dando colore a tutto quello che si fa, non solo sui piatti da ristorante ma soprattutto sui bàcari e su questo particolare modo di affrontare la tavola”.

(foto tripadvisor)

(foto tripadvisor)

La cantina è ricca e curata, con tante etichette locali ma anche molta altra Italia. Il pesce occupa l’80% dei pensieri del giovane chef., che lascia sempre un po’n do spazio ai prodotti di terra per poter soddisfare qualunque tipo di richieste. Il locale ha una cinquantina di posti e nel weekend spesso registra il tutto esaurito, anche grazie a un servizio cortese e a un approccio sapiente alle tecniche di cottura e alla valorizzazione delle materie prime. Anche pane e dolci sono fatti in casa e se si passa casualmente da Fossò la fermata è obbligatoria. Se non ci si passa, vale la pena di fare una piccola deviazione e regalarsi una serata di cucina veneziana basata sulla tradizione ma rielaborata con la freschezza e la determinazione di un giovane destinato a fare strada senza grandi dubbi.

Il Gusto
via Provinciale Nord, 30
Fossò (Venezia)
+39.041.5170035
Prezzo medio di un pasto: 35-40 euro
Chiusura: domenica sera e l'intero lunedì. In estate chiuso tutta la domenica e sabato a pranzo