Un BaccalÓ... "quasi alla livornese"

Emanuele Vallini spiega come ha reso digeribile (e altrettanto buono) un piatto che lui proprio non sopportava, da piccolo

10-06-2017

Il Baccalà "quasi alla livornese" di Emanuele Vallini, chef della Taverna La Carabaccia di Bibbona (Livorno). Foto Comparin-Aromicreativi

Qualche giorno fa evento Chic – Charming Italian Chef all’Escargot di Muravera in Costa Rei, Sardegna. Ad affiancare lo chef Fabio Groppi grandi colleghi Chic: Pier Giorgio Parini, Federico Beretta, Felice Lo Basso, Emanuele Vallini e il maestro pasticcere Diego Crosara. Vallini, de La Carabaccia di Bibbona, ha presentato un “suo” Baccalà alla livornese (anzi: quasi alla livornese) davvero interessante. Gli abbiamo chiesto di raccontarcelo.


Quando penso a una nuova ricetta, cerco di ricordarmi a occhi chiusi tutti i sapori e profumi dell’infanzia. Sembra banale, ma non è del tutto scontato avere la fortuna di vivere in un territorio dove ogni giorno può arrivare in tavola cibo vero, che sia di terra o di mare. Faccio questo preambolo anche per far sottolineare che però da piccolo non riuscivo ad apprezzare tutto quello che mangiavo, anche se oggi so come fosse di straordinaria qualità. Ero un ragazzino e, come tutti, avevo bisogno di tempo per capire, per raffinare il palato e poter gustare piatti come la trippa, la lingua, la guanciola di manzo, il baccalà... Tutte bontà che erano presenti frequentemente nel menu della mia mamma, della nonna e delle zie varie.

Vallini con la moglie Ornella Cazzola, sua compagna nella vita e nel lavoro

Vallini con la moglie Ornella Cazzola, sua compagna nella vita e nel lavoro

Come dicevo queste non erano ricette che a quel tempo amavo, ma adesso sono diventate i miei cavalli di battaglia e caratterizzano il mio stile di lavoro. Per prima cosa mi stimola il ricordo, quindi tutti i momenti conviviali trascorsi in famiglia: poi provo, aiutato dalle tecniche moderne, a ottenere con gli stessi ingredienti sapori più o meno decisi ma sempre garantendo tanta tanta digeribilità. Non è facile arrivare a realizzarle al meglio, come riusciva a fare la mamma (non la mia in particolare, ma la mamma in generale, perché ogni piatto rispecchia una tradizione familiare che ci accompagna per tutta la vita professionale). Il mio motto è semplice: “Quando pensi con il cuore e lavori con le mani crei emozioni”. E’ l’artigianalità che c’è in ognuno di noi.

Veniamo alla mia ricetta del Baccalà “quasi alla livornese”. Era un piatto tipico del venerdì in casa Vallini, un rito che seguiva i “segreti” di mia madre in cucina (che lo prepara ancora oggi, regolarmente). Io non digerivo quel piatto per molti motivi: uno era il forte odore che rilasciava il baccalà, l’altro per le cotture troppo pesanti e le tante componenti - olio, salsa e spezie - che erano necessarie per la riuscita della ricetta. Così l’ho alleggerita.

 

Baccalà “quasi alla livornese”
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
700 g baccalà ammollato
750 g di salsa di pomodoro
2 spicchi d’aglio
rosmarino
2 cipolle rosse
peperoncino
basilico
sale qb
pepe  qb

Procedimento
Cerchiamo di capire come usare tutti gli ingredienti ottenendo lo stesso risultato al gusto ma rendendo il piatto più leggero e digeribile.

Dissalo il baccalà in acqua corrente per tre giorni, lo cuocio sottovuoto in oliocottura per 1 ora a 55°, in questo modo riduco i tempi di cottura, gli odori e soprattutto i grassi. Il pomodoro lo cuocio molto poco e nel soffritto metto soltanto uno spicchio d’aglio intero e basilico, non la cipolla perché cuocendo diventa poco digeribile. Allora provvedo a friggerla se la voglio croccante oppure - come in questa ricetta – ne faccio un’aria profumata. Si realizza così: bollire per un paio di ore le cipolla e filtrare l’acqua, aggiungere lecitina al brodo e con l’aiuto di un minipimer a immersione mixare creando la schiuma che verrà messa sopra al baccalà. Questo, una volta cotto, finisce a sua volta nel mixer: aggiungere uno spicchio d’aglio e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere un pizzico di sale, pepe e servire tiepido con il pomodoro aromatizzato con peperoncino e rosmarino fresco tritato.

Volendo, invece di aggiungere lo spicchio d’aglio alla fine, quando si manteca il baccalà, è possibile metterlo sottovuoto durante l’oliocottura, così da estrarre immediatamente i profumi e non far ossidare l'olio. Quest’ultimo così aromatizzato mi servirà per condire il baccalà, basta aggiungerne pochissimo, giusto un filo, nel mixer.


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