06-10-2016
I protagonisti dell'ultima lezione di Identità New York 7: l'americano Matthew Kenney,uno degli chef più noti in materia di crudismo e plant-based philosophy, approccio vegano, e l'abruzzese Niko Romito, chef di Reale Casadonna a Castel di Sangro in Abruzzo (3 stelle Michelin), Spazio a Roma e Milano e Niko Romito Formazione (foto Brambilla/Serrani)
Niko Romito è alla seconda partecipazione a Identità New York. Come nel 2011, introduce le sue origini con l’ormai leggendaria umiltà: «Quando si ammalò mio padre, studiavo Economia e commercio. Tornai a casa senza aver la minima intenzione di fare il cuoco: volevo vendere il ristorante e riprendere i miei studi». Ma cambiò presto idea. «Agli inizi dell’attività era tutto in salita: Rivisondoli non metteva assieme gli abitanti di un grattacielo di New York. Cominciai con una proposta di cucina molto tradizionale. Nei 2-3 anni successivi cominciai a studiare per evolvere. I clienti di sempre cominciavano a non tornare più. Erano anni molto difficili. Ma con mia sorella Cristiana non abbiamo mollato: nel 2005/06 sono cominciati ad arrivare i primi riconoscimenti. All’epoca, Rivisondoli era il comune più piccolo d’Italia con due stelle Michelin». E il resto è storia recente. Lo stile nell’autodefinizione: «Faccio una cucina piuttosto personale, molto identitaria perché non legata a una scuola precisa. Cerco di colpire il gusto dei miei clienti con ingredienti riconoscibili, un’impresa più complicata». La ricetta riprodotta alla Scuola di Eataly Flatiron è una Zuppa di Grana Padano con pomodori pelati e pane raffermo, un piatto in carta nei tre Spazio (Rivisondoli, Roma, Milano): «Non potevo cucinare uno dei miei piatti in carta da Reale perché molti di questi richiedono due o più giorni di lavoro».
Zuppa di Grana Padano con pomodori pelati e pane raffermo, piatto in carta negli Spazio di Niko Romito: acidità, nota alcolica e dolcezza
Lezione numero due. «A Milano abbiamo un cuoco vegetariano di nome Pietro Leemann che l’anno scorso rimase colpito dalla lezione di Matthew Kenney: ‘Lui è due cose in più di me’, mi disse, ‘vegano e crudista’». Paolo Marchi introduce così uno degli chef più noti al mondo in materia di crudismo e plant-based philosophy. Autore di diversi best-seller, è anche educatore, imprenditore (ha fondato la prima vera Raw food culinary academy) e regista di una serie di ristoranti di proprietà nella Grande Mela e lungo la East e West Coast.
Lasagna di zucchine con pomodori e marinara piccante, il piatto crudista di Matthew Kenney
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt