Le possibilità della pasta

Identità Chicago giorno uno, lezione due. La Scuola di Eataly Chicago cala due assi della cucina, attivi a latitudini lontanissime: Carlo Cracco da Milano e Michael Tusk da San Francisco in California. Ma le sensibilità potrebbero essere più affini della distanza geografica che li separa.

Il vicentino è introdotto in modo brillante da Vince Gerasole, che ripercorre il curriculum fino agli anni in cui cucinava all’Enoteca Pinchiorri. «Oggi», interviene Cracco in inglese, «vorrei parlare di due ricette diverse. Impiegheremo la pasta e cercheremo di essere semplici come solo un piatto di pasta al pomodoro e basilico può esserlo».

Col primo piatto, entra in scena il fitoplancton, «un microorganismo che un tempo aveva un esclusivo utilizzo farmaceutico. Un prodotto molto nuovo che ha il sapore del mare senza essere pesce». È un po’ come lo zafferano: «Costa molto ma è sufficiente impiegare un grammo a porzione. Lo abbiniamo a uno Spaghetto Monograno Felicetti, ricavato da grano Matt dell’Arizona piantato in Puglia - lo preciso perché per uno chef è fondamentale sapere da dove viene il grano, esattamente come il pesce o la verdura». Il plancton viene posto alla base di una baccinella e diventa un condimento favoloso, quando si avvoltola agli spaghetti: «E’ sempre stimolante trovare ingredienti dal sapore intenso, che possano emozionare con note molto concentrate». Fondali saporitissimi.

Il secondo piatto, quello che tutti assaggeranno, gira attorno al burro affumicato. Perché affumicato? «Il burro mi affascina perché è grasso e ricco, ma con l’affumicatura prende tutta un’altra direzione». Quando il burro diventa molto cremoso, si affumica con una pistola, poi si mette a riposare in frigo, coperto da una pellicola trasparente. Qualche ora dopo, si scola la pasta, 2 minuti prima della cottura indicata. Poi si manteca in padella, in modo che assorba bene il condimento. Tocco finale: «Per far capire che è affumicato, aggiungiamo del pane nero al carbone vegetale, senza lievito». Assaggiandola, sembrerà di mettere in bocca tantissimi ingredienti, «e invece è uno solo».

La conclusione è su due regole auree cracchiane in tema pasta: «La prima è che deve avere gusto, essere buona. La seconda è che l’apprezzi di più se la fai al dente: è più buona e anche facile da digerire». Realtà scontate per noi, non in Illinois.

Michael Tusk, dunque. Originario del New Jersey, una laurea in Storia dell’arte, un passato importante al fianco di Alice Waters, oggi ha due ristoranti molto popolari che gestisce a San Francisco con la moglie Lindsay: il fine dining Quince e il più rustico Cotogna.

Il cuocone è salito sull’ennesimo aereo per portare a Chicago dei Sedani Monograno Felicetti in purea di fagioli con octopus, abalone della baia di Monterey («da noi se ne allevano di buonissimi») e pepe affumicato. I sedani vengono cotti direttamente nella zuppa, l’octopus sottovuoto (e il suo liquido di cottura è recuperato totalmente nella zuppa) e poi affumicato leggermente alla griglia.

Il risultato è una vellutata di pasta fantastica, molto ricca, con tanti elementi ognuno perfettamente distinguibile al palato.