Storia della pasta 2.0 (prima parte)

Come Ŕ stato rivoluzionato il piatto pi¨ popolare, dal libro Pasta in Tavola curato da Carlo Ottaviano. L'epopea Scabin

26-12-2016

Pasta in Tavola è il bel libro-strenna curato da Carlo Ottaviano per Banco Popolare. Affronta il piatto più amato dagli italiani da molti punti di vista diversi: compresi quelli più innovativi. Pubblichiamo il focus su questi ultimi, nel contributo che Carlo Passera ha fornito al volume

Pasta in Tavola è il titolo del ricco libro-strenna che Carlo Ottaviano ha curato per il Banco Popolare. E' un racconto completo "che si snoda tra tipicità, storie di vita e legami indissolubili con un territorio benevolo". Ottaviano si è avvalso dei contributi di altri autori, come Anna Prandoni, Stefania Ruggeri, Cristina Giannetti e Carlo Passera, caporedattore di identitagolose.it. Pubblichiamo qui di seguito il contributo di quest'ultimo.

 

La famo strano (la pasta, s’intende)? «Cos'è la tradizione? È il progresso che è stato fatto ieri, come il progresso che noi dobbiamo fare oggi costituirà la tradizione di domani», diceva papa Giovanni XIII in pieno Concilio Vaticano II; concetto che può essere tradotto laicamente con Bertrand Russel: «In etica, come in altri campi del pensiero umano, ci sono due tipi di opinioni: da una parte quelle rette sulla tradizione, dall'altra quelle che hanno qualche probabilità di essere giuste». Così, sulla scorta di un pensiero tanto altamente condiviso, da qualche anno (almeno dalla nouvelle cuisine, diciamo) anche gli chef hanno abbandonato i porti sicuri della “ricetta della nonna” per affrontare i perigliosi marosi della ricerca. Cambiando persino il modo di concepire il vecchio, rassicurante mondo della pasta.

C’è da fare una doverosa premessa, con le parole del cuocone Antonino Cannavacciuolo: «Quando, agli inizi di Villa Crespi (cioè all’alba del nuovo Millennio, ndr) decisi di mettere in carta paccheri e spaghetti, mi guardavano tutti storto. Persino il mio direttore di sala scuoteva la testa. Io me ne fregai e tirai dritto per la mia strada. Oggi non c’è ristorante importante che non scommetta sul grano duro». La “prima rivoluzione”, insomma, è recente. Racconta un altro grande chef, Davide Scabin: «Riccardo ha sdoganato la pasta secca nei più grandi congressi d’alta cucina del mondo quando nessuno aveva il coraggio di farlo. Ha trasformato la nostra valigia di cartone in una 24ore e per questo lo ringrazio».

Davide Scabin e Riccardo Felicetti a Identità Milano 2015

Davide Scabin e Riccardo Felicetti a Identità Milano 2015

Il Riccardo in questione fa di cognome Felicetti, ed è presidente dell'Ipo, International Pasta Organisation, l’associazione dei pastai mondiali. Rievoca a sua volta: «Era il 2008. Senza presentarmi, andai a mangiare al Combal.zero, da Scabin. Gli chiesi perché non tenesse alcun piatto di pasta secca in menu. Lui rispose: perché è banale. Tornai dopo sei mesi con un pacco della mia pasta e gli dissi: "La sbanalizzi, la prego"».

Questo sarà ricordato forse come il punto di svolta. Abbiamo parlato sopra di “prima rivoluzione”, e il concetto va chiarito, se non altro perché presuppone che ve ne sia stata una seconda. Sdoganata la pasta secca nell’alta cucina, i cuochi più creativi hanno iniziato a ragionarci sopra, com’è da par loro. Ed epicentro di questo terremoto è stato a Rivoli: perché Scabin ha preso sul serio l’invito di Felicetti, diventando il punto di riferimento per tutte le nuove tecniche applicate alla pasta, il genio creativo di quasi ogni innovazione, sulla base di un presupposto necessario, rivolto ai suoi colleghi: «Comprate pasta buona, non colla: quello che risparmiate alla fonte vi tornerà sui denti, col ristorante vuoto».

Spiega: «Impiegai due mesi per capire cosa volessi da lei (la pasta, ndr). Fino ad allora era un piatto che mi faceva mia mamma a casa e stop. Avevo chiuso da un pezzo il mio ciclo legato alla progettazione e packaging delle forme, ma la pasta mi riconduceva violenta a quella dimensione. Conoscete un oggetto più di design di uno spaghetto o di un conchiglione?». Forte di questi nuovi stimoli, Scabin ha preso a sfornare idee su idee, e altre sembrano bollirgli sempre nella mente, per quanto i verbo gli stia antipatico: «La pasta si cuoce, non si bolle. Il prossimo che sento dire che fa bollire la pasta… Lo investo».

Gli Spaghetti Pizza Margherita

Gli Spaghetti Pizza Margherita

Oggi, anche e soprattutto grazie alle sue intuizioni, la pasta viene servita, in varie ricette gourmet di altrettanti chef-ideatori, via via scotta, persino stracotta, frullata, affumicata, messa sottovuoto, reimpastata, polverizzata, disidratata, liofilizzata. Mai violentata. Passare in rassegna le intuizioni scabiniane equivale a leggersi un bigino di tutto quanto sia stato possibile inventare. Ci sono gli Spaghetti Pizza Margherita, spaghetti alternati a spaghetti al nero di seppia reidratati e messi sottovuoto anche 4 giorni in frigorifero, poi scaldati al microonde e conditi a piacere (“Pizza Margherita” perché la scelta dello chef era caduta su salsa di tomato blend, crema di burrata e foglie di basilico); la Pasta Sushi Combal, con i conchiglioni di grano duro cotti in pochissima acqua che prendono il posto del riso nella preparazione nipponica; la Pasta and Salad, dove le tagliatelle all’uovo diventano componenti di una sorta di insalata 2.0, perché «oggi si parla di pasta nuda, di pasta di ottima qualità da gustare come contorno a un sugo, da assaporare da sola come nell’insalata di pasta o da farcire a nostro piacere nella bagna cauda».

Scabin ha proposto negli anni la pasta in burnia, ossia sottolio in vasetto: da porre in dispensa, è pronta consumare, «nel 2011 con Spaghetti Pizza Margherita mettevamo rapidamente la pasta nell'olio per uno choc termico. Ora gliela lasciamo, rimane al dente per qualche giorno». Da questa tecnica deriva la Scuba Oil pasta: dopo essere scolati al dente, degli spaghetti al nero di seppia sono inseriti direttamente in un vasetto cilindrico di olio ghiacciato; la temperatura bassa non permette alla pasta di incorporare l’olio, non entra più umidità e la pasta rimane al dente per 5 giorni, si conserva a temperatura ambiente, e la si rigenera nel forno a microonde per 50 secondi, oppure in padella.

La foto dedicata a Scabin in Pasta in Tavola, curato da Carlo Ottaviano per Banco Popolare

La foto dedicata a Scabin in Pasta in Tavola, curato da Carlo Ottaviano per Banco Popolare

Poi c’è il "pongo di pasta", ossia una pasta stracotta («Veniamo in aiuto ai colleghi che se la sono scordata nella pentola») e poi frullata, diventa una massa che si può lavorare a piacere. Scabin vi ha ricavato soufflé, supplì, sofficini, tacos o splendidi bomboloni – basta un poco di lievito per farli crescere e poi si friggono. Sul fronte della pasta fresca, ecco le Combal Space Lasagne, ossia la preparazione emiliana portata nello spazio, sulla navetta russa Progress, per la gioia di 5 astronauti, tra cui l’italiano Luca Parmitano, era il 2013: un incarico affidato a Scabin dall’Esa, Agenzia spaziale europea. La pasta viene disidratata, termostabilizzata, poi sterilizzata (guai a portare in orbita batteri), messa sottovuoto, reidratata direttamente nel sacchetto prima del consumo, con un fornetto a vapore.

Si arriva fino a una delle sue recenti intuizioni più celebri, la pasta cotta nella pentola a pressione. Tre i vantaggi: è una cottura veloce, in 11 minuti una straordinaria amatriciana è servita, risulterà cremosa per via di tutti gli amidi gelificati dalla temperatura molto alta; spreca meno acqua, viene utilizzato solo il 18% di quella che serve per bollire. Scabin calcola un risparmio di 17 miliardi di litri in Italia, in un anno; infine va oltre i 100° facilmente, scatenando la reazione di Maillard, ma non esaspera il prodotto, mantenendo i 120° costanti. «Si generano reazioni diverse nella scissione degli zuccheri. E' interessante», anche se «mia madre si rotola nella tomba quando vede che faccio la pasta nella pentola a pressione». L’ultima trovata di Scabin è la pasta condita con la pasta, «che va a rafforzarne profumi e aromi». In sostanza si tratta di portare a stracottura una pasta – mettiamo, una semplice burro e salvia – per poi omogeneizzarla e usare la crema così ottenuta per condire una seconda pasta, «che saprà più marcatamente di grano». Dice Scabin: «Più di così, sulla pasta non so fare». Replica Felicetti: «Ogni volta lui comincia l’anno allargando le braccia: “Abbiamo già detto tutto, non possiamo più aggiungere nulla”. E poi puntualmente si smentisce con nuovi mirabolanti capitoli». (nb: ne avremo conferma domenica 5 marzo a Identità Milano, ore 17,30, quando Scabin concluderà la giornata dedicata appunto alla pasta).
(1, continua)


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