25-03-2014
Parte della giuria, quasi interamente italiana, del concorso Russian young chef of the year 2014: da sinistra si riconoscono il cuoco Nino Graziano, l'attore Pier Francesco Favino, i cuochi Mirko Zago e Uilliam Lamberti, vere autorità di cucina italiana a Mosca. Con loro, c'era Gabriele Zanatta per Identità (foto Silver Triangle)
segue dalla prima parte
Il figlio più illustre di madre Russia in cucina si chiama Anatoly Komm. Ricordiamo a sua firma un memorabile Maki roll: riso con petto di pollo e verdure chiuso non dalla classica alga nori giapponese ma da un foglia di bietola. Accanto, al posto del bicchierino di soia, la salsa di noci satsivi (qui la ricetta). Ma nessuno è profeta in patria e così il suo rivoluzionario Varvary è ora ridimensionato: riaprirà nella stessa sede col nome di Four Seasons e terrà l’asticella creativa più bassa. E il furore creativo del Varvary? Arderà due mesi all’anno invece che 12.
Per tutti gli altri nomi di cuochi scalpitanti, occorre chiedere informazioni a Igor Gubernski, tra i maggiori esperti di Mosca: pioniere e talent scout, è a caccia perenne del giovane che possa diventare quello che Redzepi o Atala sono stati per la cucina danese e brasiliana. Lo fa attraverso delle pubblicazioni (per chi legge il cirillico, è imperdibile la guida Best Restaurant Moscow) e una serie di rassegne importanti, dal Moscow Gastronomic Festival a ottobre – che ogni anno attira cuochi italiani di rilievo, da Scabin a Bottura - al Taste of Moscow (a novembre, ma al chiuso, vista la stagione) fino al concorso young chef of the year di qualche giorno fa, per cui noi di Identità siamo stati chiamati a far parte di una giuria quasi tutta italiana.
La migliore guida ai ristoranti di Mosca, responsabile Igor Gubernsky
Per la cronaca, il concorso è stato vinto dal giovane Sergey Berezutskiy, pronto ad aprire il suo ristorante moscovita ancora top secret e già sicuro di un posto, in rappresentanza della Russia, a bordo della prossima S.Pellegrino Cooking Cup, a Venezia a giugno. Ha vinto sui due contendenti con altrettanti piatti: un’Insalata di gamberi del fiume Don con cavolo stufato e salsa di rafano e Spalla d’agnello del Daghestan con salsa di melograno, cipolle e pop-corn. Due pietanze che raccontano bene il paradosso di un territorio tutto da esplorare: la Russia è il Paese più vasto del mondo – da Mosca a Vladivostok, davanti al Giappone, corrono oltre 9mila chilometri – ma fuori dalla Capitale è impossibile anche solo pensare di mangiare “bene” (western style).
L’Insalata di gamberi del fiume Don con cavolo stufato e salsa di rafano di Sergey Berezutskiy, Young russian chef of the year 2014
2. continua
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
La splendida insalata russa, o per meglio dire insalata Olivier, nella ricetta classica firmata Liudmila Musatova