Il Festival delle bontà

Sei chef, sei momenti di cucina d’autore ieri a Eataly per la seconda giornata del Roma food&wine festival all’ultimo piano di un bengodi del gusto che ha cambiato volto a un punto della capitale incuneato tra i binari della stazione Ostiense e i caseggiati della Garbatella. Non c’è nulla di meglio che creare lavoro per dare risposte a una zona meno brillante di altre. 

E così eccoci tra grandi vini e ottimi cibi, più i dolci di Luca Montersino e Gianluca Esposito, di quest’ultimo uno strudel che farebbe la sua degna figura anche in Trentino dove oggi non so, ma dove fino a poche decine di anni fa o la pasta era un velo elastico, quasi da sposa, ripiegato più volte attorno a un ripieno di mele, uvetta, cannella e pinoli, o erano fischi. Intollerabile una pasta alta come il copertone di una bicicletta. Bravo Gianluca.

Tre cuochi a pranzo e tre a cena in altrettante postazioni, con una continua processione non solo per prendere il piatto e gustarselo, ma per fare le foto, allo chef, ai suoi assistenti, ai vari ingredienti, ovviamente al piatto finito e poi tornare per i complimenti ma anche per qualche curiosità e - perché no? -, uno scatto per ricordo. Chi era al tavolo con me, tutto comodo perché nessuno vi bivacca, finito di mangiare quella certa pietanza ci si alza e si ricomincia a girare, quattro persone in età nonni in pensione hanno iniziato a discutere se Emanuele Scarello aveva fritto o cotto al forno i fagotti di alucce di pollo. Risposta esatta: cotti al forno. Lavoro lungo quello del friulano perché a Godia (Udine) ha spolpato 500 (cinquecento) ali di pollo per ricavare 250 involtini serviti su una crena di patate nostrane della stessa Godia spolverate con polvere di caffè. La raccomandazione dello chef? Mangiare con le mani i bauletti croccanti e poi il cucchiaio per la crema.

Forchetta invece per la Cheese cake di baccalà di Marianna Vitale del Sud Ristorante a Quarto in provincia di Napoli, piatto in carta da sempre. Marianna lo sviluppa in verticale, un cilindro che si siede il giusto una volta disposto su una crema di ceci e liberato dallo stampo. Sotto ecco i semini di finocchietto, sopra una esplosiva ricotta di bufala casertana, quindi il baccalà e via a salire di profumi fino alla buccia di limone a fili sottili.

Quindi Heinz Beck della Pergola qui nella capitale, a Monte Mario, con un piatto pensato per l’occasione e che presto entrerà in carta: Tonno grigliato con gelatina di vitello alle erbe. Titolo che non racconta tutto perché la lunghezza dei sapori nasceva in una neve di tonno che gelava il palato. Poi, mano a mano che tornava a temperatura ecco tornare ogni gusto, fino a un caldo quasi in gola in un gioco a nascondersi e poi ritrovarsi di particolare efficacia. Un piatto che guarda all’Estremo Oriente ma anche alla salute e all’equilibrio del cliente perché alleggerito di ogni caloria inutile. Materia, purezza, sapore, naturalmente complessità d’insieme ma solo visiva, perché tutto rimaneva molto pulito in bocca.

E la sera ecco un altro chef di Roma ma non romano: il napoletano Francesco Apreda dell’Imago all’Hotel Hassler. Con lui Davide Scabin del Combal.zero a Rivoli sopra Torino e Marco Stabile dell’Ora d’Aria a Firenze. Se il baccalà di Marianna era l’oggi così come il pollo di Emanuele, mentre Heinz ha pensato un vitello tonnato di domani, la sera Marco è rimasto al presente ancora con il vitello tonnato mentre Apreda e Scabin hanno volto lo sguardo lontano, rispettivamente con un Cous Cous al curry indiano e Gnocchi alla romanara, un mix tra gli gnocchi alla romana e la carbonara.

E oggi, domenica, altri sei chef. A mezzogiorno Cristina Bowerman, Christian e Manuel Costardi, Alice Delcourt; a cena Fabrizio Ferrari, Gennaro Esposito, nonché Luciano Monosilio, Alessandro Roscioli e Nabil Hadj Hassen per l’esaltazione della carbonara classica.