Nocciola in trasparenza

INGREDIENTI

Per il gelato pralinato
550 g latte
80 g tuorlo
200 g pralinato 60%
25 g zucchero semolato
3 g stabilizzante per gelato
35 g zucchero invertito

Per la spuma di Jivara
200 g panna
250 g cioccolato al latte
150 g albumi

Per il brownie (1,2 kg per placca)
125 g burro
70 g cioccolato equatoriale
2 uova
150 g zucchero
60 g farina
100 g nocciole

Per la feuillantine
1 kg pralinato
300 g copertura latte
300 g feuillantine

Per la palla di zucchero soffiato
1 kg isomalto
100 g acqua
colorante marrone

Finitura
Riso soffiato al cioccolato
 

PROCEDIMENTO

Per il gelato pralinato
Scaldare insieme il latte e lo zucchero invertito, aggiungere lo stabilizzante, lo zucchero semolato e i tuorli sbianchiti. Versare sopra il cioccolato. Mescolare e conservare in frigo.

Per la spuma di Jivara
Scaldare la panna e versare sopra il cioccolato. Realizzare una ganache, far raffreddare e poi unire gli albumi liquidi temperati. Passare il composto allo chinoise e inserirlo nel sifone. Al momento del servizio tenere il sifone in un bagno d’acqua tiepida.

Per il brownie (1,2 kg per placca)
Mescolare tutti gli ingredienti e mettere nella placca.

Per la feuillantine
Scaldare il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il pralinato e rendere il composto omogeneo, successivamente incorporare la feuillantine e versare il composto su un foglio di carta forno. Coprire con un secondo foglio di carta forno e stendere col mattarello. Lasciar raffreddare.

Per la palla di zucchero soffiato
Scaldare insieme l’acqua e l’isomalto fino a 150°C e successivamente unire il colorante marrone leggermente diluito in acqua. Riscaldare fino a 185°C e poi colare su una teglia rivestita di carta forno.