Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Per il gelato pralinato 550 g latte 80 g tuorlo 200 g pralinato 60% 25 g zucchero semolato 3 g stabilizzante per gelato 35 g zucchero invertito
Per la spuma di Jivara 200 g panna 250 g cioccolato al latte 150 g albumi
Per il brownie (1,2 kg per placca) 125 g burro 70 g cioccolato equatoriale 2 uova 150 g zucchero 60 g farina 100 g nocciole
Per la feuillantine 1 kg pralinato 300 g copertura latte 300 g feuillantine
Per la palla di zucchero soffiato 1 kg isomalto 100 g acqua colorante marrone Finitura Riso soffiato al cioccolato
Per il gelato pralinato Scaldare insieme il latte e lo zucchero invertito, aggiungere lo stabilizzante, lo zucchero semolato e i tuorli sbianchiti. Versare sopra il cioccolato. Mescolare e conservare in frigo.
Per la spuma di Jivara Scaldare la panna e versare sopra il cioccolato. Realizzare una ganache, far raffreddare e poi unire gli albumi liquidi temperati. Passare il composto allo chinoise e inserirlo nel sifone. Al momento del servizio tenere il sifone in un bagno d’acqua tiepida.
Per il brownie (1,2 kg per placca) Mescolare tutti gli ingredienti e mettere nella placca.
Per la feuillantine Scaldare il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il pralinato e rendere il composto omogeneo, successivamente incorporare la feuillantine e versare il composto su un foglio di carta forno. Coprire con un secondo foglio di carta forno e stendere col mattarello. Lasciar raffreddare.
Per la palla di zucchero soffiato Scaldare insieme l’acqua e l’isomalto fino a 150°C e successivamente unire il colorante marrone leggermente diluito in acqua. Riscaldare fino a 185°C e poi colare su una teglia rivestita di carta forno.
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