Margarita Forés
Bocadillo helado amourdi Will Goldfarb
Dall'Italia Shio koji: teoria e pratica Da Vittorio
Per il gelato pralinato 550 g latte 80 g tuorlo 200 g pralinato 60% 25 g zucchero semolato 3 g stabilizzante per gelato 35 g zucchero invertito
Per la spuma di Jivara 200 g panna 250 g cioccolato al latte 150 g albumi
Per il brownie (1,2 kg per placca) 125 g burro 70 g cioccolato equatoriale 2 uova 150 g zucchero 60 g farina 100 g nocciole
Per la feuillantine 1 kg pralinato 300 g copertura latte 300 g feuillantine
Per la palla di zucchero soffiato 1 kg isomalto 100 g acqua colorante marrone Finitura Riso soffiato al cioccolato
Per il gelato pralinato Scaldare insieme il latte e lo zucchero invertito, aggiungere lo stabilizzante, lo zucchero semolato e i tuorli sbianchiti. Versare sopra il cioccolato. Mescolare e conservare in frigo.
Per la spuma di Jivara Scaldare la panna e versare sopra il cioccolato. Realizzare una ganache, far raffreddare e poi unire gli albumi liquidi temperati. Passare il composto allo chinoise e inserirlo nel sifone. Al momento del servizio tenere il sifone in un bagno d’acqua tiepida.
Per il brownie (1,2 kg per placca) Mescolare tutti gli ingredienti e mettere nella placca.
Per la feuillantine Scaldare il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il pralinato e rendere il composto omogeneo, successivamente incorporare la feuillantine e versare il composto su un foglio di carta forno. Coprire con un secondo foglio di carta forno e stendere col mattarello. Lasciar raffreddare.
Per la palla di zucchero soffiato Scaldare insieme l’acqua e l’isomalto fino a 150°C e successivamente unire il colorante marrone leggermente diluito in acqua. Riscaldare fino a 185°C e poi colare su una teglia rivestita di carta forno.
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