Sgombro con miso di manzo (la nostra versione della salsa di soia)

INGREDIENTI

Per lo sgombro
Sgombro intero ed eviscerato
Sale al curry (pianta)
Curry (pianta) per affumicare

Per il miso di manzo
1 kg carne di manzo macinato
250 g koji (riso fermentato) disidratato
1 l acqua
138 g sale (6%)
200 g acqua per sciogliere il sale
56 g polvere di funghi

 

 

 

PROCEDIMENTO

Per lo sgombro
Salare lo sgombro con il sale e mantenere per 4 ore. Sciacquare dal sale e lasciare in ammollo in acqua fredda per 30 minuti. Lasciar disidratare all’aria aperta per una notte. Appendere all’interno dell’affumicatore e affumicare con la pianta di curry.

Per il miso di manzo
Mescolare tutti gli ingredienti e mantenerli a 37°C per 6 settimane.