Identità in festa ai Tigli

Noi di Identità abbiamo preso la buona abitudine, fin dall’inizio, inverno 2004/05, di ritrovarci non una, bensì due volte per festeggiare prima il Natale/Capodanno e poi l’edizione milanese del congresso. E mai nello stesso posto. Quest’ultima volta abbiamo cambiato anche città, da Milano a San Bonifacio, tra Verona e Vicenza, casello autostradale di Soave – San Bonifacio, per godere dell’arte creativa di Simone Padoan in una pizzeria, I Tigli, tutta nostra, 34 persone in tutto, record. Quest’anno non c’era da festeggiare solo il congresso, ma anche la prima edizione del Milano food&wine festival, quindi ecco Helmuth Kocher giungere con i suoi collaboratori da Merano e il suo ufficio stampa, l’agenzia Finestrino di Manuela Popolizio, da Verona, con quattro o cinque assenti giustificati tra influenzati e vacanzieri.

E con estremo mio piacere personale, questa pizzata collettiva è stata preceduta da una sosta famigliare la settimana scorsa, quando sono ripartito con il menù in borsa e una frase sottolineata: “Un unico obiettivo: emozionarvi”. Emozionare chi si accomoda a un tavolo per celebrare il rito, creato da Padoan stesso oltre un lustro fa, delle Pizze a degustazione: “Le nostre pizze diventano un percorso di sapori e vengono servite una volta. Lievitazioni e consistenze differenti con un unico obiettivo…”.
Ci sono tanti, a Napoli soprattutto, che non considerano Simone un pizzaiolo e i suoi dischi delle pizze, piuttosto delle focacce. Fossero anche delle piadine reinventate piuttosto che dei testaroli creativi, quello che porta in tavola è più buono della stragrande maggioranza delle “vere” pizze che circolano in Italia, un paese che ha dato i natali a diversi capolavori, salvo poi sputtanarli nel tempo con proposte tra il criminale e l’indigeribile. A un’edizione di PizzaUp, simposio organizzato ogni autunno da Molino Quaglia nella sua sede a Vighizzolo d’Este vicino Padova, è successo che Padoan abbia sentito un maestro pizzaiolo dire a colleghi più giovani “Padoan è uno di noi”, ovvero un pizzaiolo. Cosa di cui prima dubitavano (e diversi dubitano tuttora, in fondo c’è chi ancora non capisce Picasso).

Padoan ha completamente cambiato struttura, contenuti e servizio della pizza inventando la pizza gourmet. Il suo è un grande lavoro che ha riversato nel libro L’arte della Pizza per Gribaudo, curato assieme con Serena Dei. La pizza non è più vista come un qualcosa di gustoso, che ti riempie a buon mercato. E siccome non è napoletano, non ha inseguito i colleghi del Sud sul terreno della generosa golosità. Il veneto ha lavorato su farine, lieviti e materie prime, fase dopo fase. In pratica, scelta la miglior farina per una determinata ricetta (noi mercoledì esclusivamente una integrale), procede a una lievitazione naturale con lievito madre (e mai lievito di birra) per poi cuocere in forno a legna solo la base, un disco che fungerà da tavolozza per disporre i vari ingredienti che comporranno un cielo piuttosto che un altro nel pieno rispetto dei singoli ingredienti che così vengono esaltati e non mortificati perché esposti alle “impossibili” temperature dei forni da pizza. In questo ricorda molto il riso secondo Davide Oldani, un chiccoso disco bianco utilizzato come tavolozza.

L’approccio di Padoan alla pizza è “freddo” esattamente come quello dei grandi chef del nord (a differenza del sangue “caldo” dei loro colleghi del sud). E il libro lo dimostra, un ricettario di alta cucina e non un elenco di ricette di pizza, tra l’altro un genere che in libreria non tira perché la buona pizza la mangi fuori casa e nessuno a casa va oltre a pallide imitazioni di margherite, napoletane e caos vario. Il volume di Padoan può essere un’eccezione perché diverso.

Precisazione obbligatoria per chi ancora non conosce il mondo di Simone: ai Tigli non si ordina singolarmente, io mi pappo questa, tu quella e così via, ma per tavolo, possibilmente forte di quattro o in sei persone perché si deve comporre un percorso degustativo. In pratica ogni commensale fa la sua scelta e poi ogni pizza arriva secondo logica, tagliata in spicchi perché tutti debbono gustare tutto. E, attenti, guai rinunciare al dessert. La proposta dolce dei Tigli è migliore di tanti locali stellati, zero banalità.

Questo quando arrivato in tavola due giorni fa a iniziare dal riscaldamento (dei muscoli e dei sentimenti): Cialde di pizza al tè verde con burrata alla senape, coppa di maialino e puntarelle crude, Mini cheese burger con lattuga, pomodoro confit, cipolla rossa, carne Limousine Damini e salsa rosa, la versione mignon e paninara della Pizza Cheese burger a modo nostro.

Quindi le sei pizze: Bufala campana con pomodoro datterino al basilico; Crudo di gambero rosso, finocchio, stracciatella e crema di pistacchi di Bronte; Viaggio in Giappone ovvero branzino al tè verde, puntarelle, alga nori e carciofi crudi; Tartare di Manzo al pro – fumo di erbette, maionese alla senape, spinacini e guanciale di cinta senese; Orto d’inverno, pizza con taleggio, radicchio tardivo di Treviso, puntarelle crude e coste alla griglia; infine Insalata di pancia di vitello, ricotta di bufala, pomodoro confit e cipolla in carpione.

Pre-dessert sotto forma di un profumato sorbetto di melagrana, preludio a una delle tre voci in cui Padoan ha articolato in carta il momento in cui “La Pizza diventa Dolce”. L’Orto Dolce è una sinfonia di frutta e verdura candita, cioccolato di Modica e sorbetto gelato alla Mandorla. Ecco così una marmellata di pompelmo di Corrado Assenza legare tra loro zest di pompelmo candito, zucca sbollentata e candita, peperone rosso grigliato - e candito anch’esso -, due foglioline di origano.

La settimana scorsa, oltre all’Orto Dolce, mi hanno colpito l’austera eleganza della Sfoglia alle Pere Martin Sec (cialda croccante, cremoso al sedano rapa e cioccolato bianco, pere al vino Recioto e melograno) e la golosità dell’Idea di Rocher… Chiamalo Ambrogio, come nella pubblicità, un bicchiere ricolmo di Cremoso alla nocciola, cialda al biscotto e nocciole tritate, spuma al cioccolato.

In ultimo alcune note pratiche: I Tigli sono chiusi per turno il mercoledì (c’è il mercato), info e prenotazioni al +39.045.6102606, i prezzi variano da un minimo di 9 euro per la Marinara al un massimo di 32 per la Scaloppa di Foie Gras in focaccia pan brioches, ma ci sono anche cinque pizze classiche, dalla Margherita a 5 euro alla Greca (con la feta) a 8,50; dessert 9 euro.