Gastón Acurio, il Ducasse delle Ande

Siamo stati a cena da Astrid y Gastón in tempi non sospetti, ben prima che l’insegna peruviana finisse sugli scudi dopo l’ultima 50 Best. Non fosse stra-abusato il termine, potremmo serenamente definire la cucina di Gastón Acurio (nella foto di Karel Navarro) “fusion” con base andina: in nessun altro luogo si incontrano gusti e sapori da tante parti differenti del mondo. Un insieme di profumi e consistenze semplici, equilibrati e mai in eccesso.

Dal 1994, l’anno in cui inizia la sua avventura a Lima, Acurio ha aperto più di venti ristoranti di cocina peruana: in Cile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Messico, Argentina e anche in Spagna, a Madrid. Una sorta di Alain Ducasse latino, insomma, anche per la matrice di fondo che, ci tiene, a precisare, è francese. In più, Acurio è una star televisiva.

Il cuoco è convinto che il ceviche (che si scrive anche cebiche, seviche o sebiche) sia un po’ il piatto simbolo della nazione in cui è cresciuto, come il sushi per il Giappone, un passe-partout capace di aprire alla cucina peruviana la strada del successo internazionale. Noi ricordiamo con gran piacere papillare il cebiches tasting, quattro variazioni nello stesso piatto, tra cui quello con dadi di pesce arapaima, manioca nera, peperoncino aji e coriandolo amazzonico.

E poi l’antichucos di carne, marinata e poi grigliata, tenera e piccante. La carta è molto ampia. E include ricette realizzate con tutti i prodotti dell’entroterra amazzonico e del vicino Oceano Pacifico. Il menu degustazione è sui 50 dollari: chi va in Perù, dopo il Machu Picchu sulle Ande vicino a Cuzco, metta l’AyG di Lima tra le tappe da non perdere.