Due autorità a Metaponto

Pino Cuttaia e Marcello Leoni hanno ribadito la centralità del cuoco nell'età contemporanea

11-10-2013
Triglie e Fichi, piatto presentato da Marcello Leo

Triglie e Fichi, piatto presentato da Marcello Leoni del ristorante Leoni di Bologna, a Metaponto in Basilicata, sede dal 7 al 10 ottobre scorsi del 27° Congresso Nazionale della Federazione Italiana Cuochi. Convocato da Identità Golose, assieme al collega Pino Cuttaia, i due cuochi hanno ribadito il loro ruolo fondamentale nella tutela e comunicazione dei prodotti del territorio

Riuscire a fare un resoconto del 27° Congresso Nazionale della Federazione Italiana Cuochi, senza parlare della cronaca sarebbe come negare che Metaponto abbia vissuto dal 7 al 10 ottobre momenti drammatici con conseguenze che abbiamo potuto leggere dalle cronache. Nonostante questo, la Fic e i suoi ospiti hanno fronteggiato con lodevole forza d’animo le difficoltà e portato a compimento un congresso dai molteplici risvolti e intenti. Innanzitutto, si è celebrato l’orgoglio di appartenere a una categoria professionale che ricopre sempre più un’importanza culturale, sociale ed educativa spesso sottovalutata o messa in ombra dai riflettori puntati sugli chef star della televisione.

Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), autore in Basilicata di un Polpo sulla roccia

Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), autore in Basilicata di un Polpo sulla roccia

A due anni dal grande appuntamento con l’Expo e il suo “nutrire il mondo”, la figura del cuoco diventa fondamentale nel tutelare e “comunicare” i prodotti del territorio. Per questo, il congresso si è aperto con un dibattito sulla valorizzazione dei prodotti ittici definiti “poveri”. Il pesce azzurro dimenticato come sauri, cefali, lecciastella… sono prodotti del nostro mare e dello Ionio, in particolare, che hanno arricchito le tavole della tradizione locale ma che non trovano spazio nei menu degli chef lucani che, come i loro colleghi dell’intera penisola, prediligono i più famosi astici, spigole, rombi e così via.

Rappresentanti delle istituzioni – Federpesca, Regione Basilicata, Provincia di Matera, Arpa di Matera-, professionisti come pescatori, trasformatori di prodotti ittici hanno dialogato in modo costruttivo con gli associati della Fic presenti.
Non solo ma anche il contributo dato dagli interventi di Valentina Tepedino di Eurofishmarket e del marito chef e ristoratore Marcello Leoni, hanno sollevato il problema di come l’educazione al consumo del pesce povero debba essere un lavoro di concerto tra pescatori, distributori, chef e istituzioni.

Anzi, la promessa alla conclusione di un dibattito a volte piuttosto acceso è stata quella di inserire nella carta dei ristoranti almeno un piatto realizzato con una di queste specie ittiche dimenticate, magari riuscendo a recuperare delle ricette re-interpretate in chiave moderna. Non a caso, i cooking show programmati per il pomeriggio di martedi e mercoledì hanno cercato di esplicitare questi spunti di riflessione lasciando a chef stellati prima e a chef lucani poi, il compito di realizzare delle ricette che vedessero il connubio tra pesce ed eccellenze locali sconosciute ai più.

Numerosi i dibattiti organizzati a Metaponto

Numerosi i dibattiti organizzati a Metaponto

La Fic ha chiesto, proprio per il peso internazionale che ha una manifestazione come Identità Golose, di selezionare per il palco metapontino due chef che potessero ben esprimere l’importanza di sapere creare grandi piatti anche da materie prime apparentemente “povere” oltre al punto di vista di un non lucano che si confronta con ingredienti mai sperimentati prima d’ora. Pino Cuttaia, chef 2 stelle Michelin de La Madia (Licata), ha presentato il Polpo sulla roccia, un piatto che gli ha permesso di raccontare il territorio, la memoria ossia il ricordo di quando il polpo viene sbattuto sulla roccia e raccoglie tutti i profumi del mare e della terra senza alcun uso di chimica ma solo esibendo grande capacità tecnica e preservando la naturalezza dei prodotti usati.

Il suo amico e collega bolognese, Marcello Leoni del Leoni (Bologna), ha invece voluto fare della creatività e dell’improvvisazione la chiave della sua lezione. Una spesa veloce tra i produttori presenti e Triglie e Fichi sono state servite con i sapori di una regione, la Basilicata, che merita di essere più protagoniste sulle tavole italiane e internazionali. Importanti sono stati gli interventi anche dello chef pugliese di stanza a Honk Kong Pino Lavarra, del potentino Frank Rizzuti e dei pizzaioli Franco Pepe e Salvatore Salvo. Sono stati momenti di crescita e di valorizzazione dell’eccellenza che dalla terra arriva alla tavola.

A chiusura di questa 4 giorni di congresso, crediamo che le parole del presidente dell Fic Paolo Caldana siano quanto mai importanti. Il dialogo tra gli chef, i media, gli enti e le istituzioni deve avere un obiettivo finale ossia portare ad un’alimentazione sana fatta di prodotti sani e lavorati da grandi professionisti che fanno del loro lavoro una vocazione.


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