Alla Farmacia dei Sani di Ruffano (Lecce) i sapori “liquidi e solidi” della Puglia contemporanea

Siamo a Ruffano, grazioso borgo in provincia di Lecce, che colpisce per calma e bellezza, e non sembra percepire lo scorrere del tempo. Arriviamo esattamente lì, per visitare, curiosi, La Farmacia dei Sani. Ad accoglierci c’è Edoardo che ci accompagna al tavolo e intanto ci guardiamo intorno: sulle pareti, pennellate verde lime, luci intense e tanto nero, che resta la tonalità dominante. Un concentrato di eccentricità che si inserisce perfettamente nella storicità del luogo, in una dicotomia magica.

Questo indirizzo racconta la storia di una famiglia italiana, di quei valori e tradizioni che sono state trasmesse e tramandate da mamma Ada, figura fondamentale che ha influito nella vita e nelle scelte dei tre fratelli che, oggi, gestiscono l’attività: Roberto è l’anima della sala; cattura con il suo sorriso. È lui a suggerirci preciso il cocktail che apre le danze. Si comincia con un drink che parla di Puglia, di sud, di pietre scottate dal calore del sole e di un mare accarezzato dal soffio dello scirocco: si tratta di uno Spritz a base di champagne e liquore fatto in casa; un esordio che ci conduce, a poco a poco, dritti nella ricca selezione di gin, uno tra i quali è il “Gin Fico”.

Spritz secondo la Farmacia dei Sani

C’è poi Fabio, l’alchimista di questi liquori completamente naturali, affinati in anfore di terracotta e dalle note stravaganti; creazioni che narrano, attraverso ingredienti di altissima qualità, il meridione in tutte le sue sfaccettature.

Infine, ecco la chef Valentina, (che il prossimo martedì 14 marzo sarà protagonista all'Hub di Via Romagnosi con la cena speciale Identità Donna in occasione di Sguardi Altrove Film Festival; per info e prenotazioni clicca qui) una giovane donna dal carattere forte, una cuoca che si è fatta da sé e che ha preso in mano la trattoria di famiglia per trasformarla in un ristorante fuori dagli schemi. Merito della sua cucina che trasuda una passione sincera per il proprio mestiere, condensata praticamente in una proposta di qualità.

Sugarello, carota affumicata, lenticchie e nocciola

A partire dagli antipasti in carta tra cui scegliamo Sugarello (spicaluro), carota affumicata, lenticchie e nocciola.  Un pesce azzurro, molto diffuso nel Mar Mediterraneo, che somiglia tanto allo sgombro in termini di sapore, sebbene sia decisamente meno grasso.  Viene fatto asciugare in frigorifero per un giorno intero, previo abbattimento, poi scottato per un minuto dalla parte della pelle, sulla griglia e, infine, ricoperto con lenticchie soffiate e zest di limone. A chiudere l’assaggio, una crema alle carote cotte nel burro e affumicate, in combinazione a una salsa alle nocciole tostate in purezza.

Proseguiamo con ciò che può essere definito un vero e proprio cult in casa Rizzo, lo Spaghettone con colatura di alici, pistacchi, limone candito e mollica di pane croccante, un piatto presente in carta da oltre 12 anni, che si è evoluto nel tempo fino ad arrivare alla formulazione attuale: il condimento è ben calibrato, senza eccessi di sapidità, mentre completano questa golosa creazione la croccantezza del pistacchio e la nota acida del limone.

Ricciola in doppio servizio, cruda e cotta

Non meno gustosa è la Ricciola, servita al tavolo in doppio servizio, cruda e cotta: dal dorso vengono ricavati dei tranci, lasciati marinare e poi asciugare per 48 ore, così da intensificare il sapore del pesce, eliminando l’acqua in eccesso e mantenendo la carni umide. Dopodiché, il singolo trancio viene cotto nel suo brodo che la chef ricava dalla testa e dalle lische, e inacidito con un goccio d’aceto. Sul fuoco, l’intingolo si riduce fino ad addensarsi e, una volta pronto, andrà a laccare la ricciola, spennellata ulteriormente da un caramello di pesce; in cima, zest di lime e sale maldon. Alla base del piatto, invece, fa da sfondo un’ulteriore salsa, sempre a base di pesce, ma addolcita dal tocco tenue della vaniglia. Per contorno, una melanzana cotta intera, su fiamma, pelata e lucidata con un ristretto ottenuto dalla sua acqua. Infine, nel secondo servizio, soggiunge la tartare di pancia di ricciola, anch’essa marinata, servita con acqua di melanzane arrosto, zest di lime, semi di vaniglia, ed erbette citriche.

Ora, potrebbe sembrare una presenza quasi scontata a tavola, ma il pane alla Farmacia dei Sani è una cosa seria: viene realizzato con 4 tipi diversi di farina e segue una lievitazione che supera le 24 ore. L’impasto è a base di lievito madre in coltura liquida (licoli) che conferisce una spiccata fragranza al morso e al naso, con note acide che rimandano ai sapori della tradizione. Sapori che sbocciano e che non hanno paura di mutare nel tempo. Tutto in questa meravigliosa porzione di Puglia che non smette mai di sognare, puntando sempre più in alto.