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Tortelli di erbe nel doppio ristretto

LE RICETTE

Tortelli di erbe nel doppio ristretto
di Enrico Bartolini Cannolo di erbe fritto con cavolo nero e gel di carpione
di Enrico Bartolini Rape con mousse di yogurt di pecora e foglie di crescione d'acqua
di Christian Puglisi Che figata
di Moreno Cedroni Capra alla rosa
di Paolo Lopriore Insalatina di “per e muss”, castagne di Montella glassate, salsa di sedano e sale di acciughe
di Gennaro Esposito La seppia con la pasta, seppia dentro e fuori
di Massimo Mantarro Pasta ed elio
di Alfonso Caputo

Risotto Carnaroli “Cru Dosso” con zafferano, ricci di mare e salsiccia di Bra
di Antonino Cannavacciuolo Minestra “maritata” di pesce
di Gennaro Esposito Essere Giuseppe Di Martino
di Eugenio Boer Risotto ca pummarola n’ coppa
di Gualtiero Marchesi Pinzimonio
di Igor Macchia Con tutti i km necessari
di Corrado Assenza Tartar di renna cotta sul carbone servita con il suo cuore, panna acida aromatizzata all'anguilla affumicata con caviale di arborella del Lago Mälaren e lardo fuso
di Björn Frantzén Sfoglie di cioccolato

Vellutata crudista di zucca con cuore di fagioli fermentati
di Daniela Cicioni Caramella di gorgonzola, sedano e pera
di Enrico Bartolini Spaghetto freddo a km 4925 Rolls formaggio e lamponi
di Enrico Bartolini Sanguinaccio e grano saraceno scoppiato
di David Kinch Bonito parterre
di Juan Marì e Elena Arzak Pizza Express
di Giuseppe Giordano Foie gras d’anatra spadellato su una choucroute immaginaria, condito con sale di lardo alsaziano
di Jacques Décoret
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Uno dei piatti-simbolo del menù sulle spine è la Genovese di tonno: la ricetta tipica napoletana è riproposta con la ventresca di tonno, marinata per due giorni in salsa di soia, in modo da darle un ulteriore spessore gustativo. Gli ziti sono del pastificio Gentile e la parte vegetale viene dalla cipolla con aceto di lamponi, come salsa alla base, e dal kimchi di cipolla (buonissimo), oltre a prezzemolo e basilico thailandese (dal sentore mentolato) (tutte le foto sono di Brambilla-Serrani, salvo diversa indicazione)

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Nunzio Visconti, lo chef

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Antiche sementi di verdure quasi scomparse, che vengono raccolte e non solo depositate in una sorta di "banca del seme", ma avviate a nuova produzione, perché la biodiversità divenga pratica quotidiana, in grado di innervare anche il menu di un ristorante come il Due Camini del Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano (Brindisi): è l'ambizioso progetto Casa delle Sementi presentato dallo chef Domingo Schingaro all'ottava edizione di FoodExp a Lecce

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Non c'è piatto che possa descrivere così bene come questa immagine il ristorante Marotta, dove la differenza la fanno, da destra a sinistra, Anna Coppola, Domenico Marotta e Domenico "Dodo" Votino. Questi tre ragazzi, uniti alla brigata di cucina, fanno star benissimo chi si siede a Squille, dove la tavola diventa anche didattica, permettendo agli ospiti di imparare tantissime cose su un territorio molto più ricco di quanto si possa immaginare, il tutto tra sorrisi e un servizio di classe, ma agilissimo

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Lo chef Alessandro Menoncin

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Luca La Peccerella, chef del ristorante L'Orangerie al Relais Le due Matote a Bossolasco (Cuneo)

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Fuga nelle Langhe, dove un cuoco beneventano propone una cucina tecnicamente impeccabile

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