Riccardo Agostini
Capesante saltate, lumache dell’Herefordshire, Vacherin Mont d’Ordi Marcus Eaves
Identità Golose Milano Ciro Salvo e Carlo Simbula hanno stregato Identità Golose Milano con la loro raffinata e golosa semplicità
La Faraona sulle note del cacao dello chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno Yachting Club di Messina
Quando si pensa alla Sicilia viene in mente il mare, le coste, le barche da pesca. E anche nel piatto la mente va a preparazioni di pesce nelle sue varie interpretazioni delle quali è ricca l’Isola. Ma questo triangolo di terra lambito dal mare è anche montagna, cucina di “terra” e selvaggina, specialmente se dalle coste ci si spinge sino all’entroterra.
La Faraona sulle note del cacao nasce in un periodo natalizio dove le nutrite tavole sicule vengono “baroccamente” imbandite. Il piatto è stato presentato durante l’ultima edizione di Taormina Gourmet, importante kermesse gastronomica siciliana.
Castagne quindi, tipiche del periodo, e il cioccolato che già nella nostra cucina amiamo sposare con preparazioni tipiche come la Pasta alla Norma che è stata tradotta nella sua versione al cioccolato, brunita proprio come una testa di Moro.
Raviolo alla Norma sulle note del cacao
Per la Faraona
Porre i petti di faraona per ventiquattro ore in frigorifero nella marinata con erbe aromatiche. Condizionare in sacchetti sottovuoto con poca marinatura. Cuocere a 65° per tre ore. Estrarre dal sacchetto e passare il petto sulla Lionese sino a rendere la pelle croccante.
Per i funghi e gli spinaci
Tagliare a mirepoix i funghi di Ferla e saltarli in padella in olio bollente, unire gli spinaci.
Per la Terra
100 g di pane raffermo 20 g di farina di olive 20 g di farina di funghi 20 g di tapioca
Frullare.
Bollire le castagne, sgusciarle e tritarle al Thermomix. Unire del cacao amaro nella misura del 5%. Setacciare.
Per la composizione del piatto
Porre al centro del piatto due cucchiai di crema di castagne, riporre il petto della Faraona sulla “terra”, adornare con i funghi, finire con grue di cacao.
Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è ora chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina
La boga, uno dei "pesci dimenticati" del Mediterraneo (e che lo chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno di Messina, autore di questo contributo, vuole aiutare a "riscoprire"). La foto è tratta da hellofish.it, progetto per incentivare il consumo di prodotti ittici d’allevamento o pescati in modo sostenibile, nato dalla collaborazione fra la Direzione generale della pesca marittima e dell’acquacoltura del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e l’Unione italiana delle Camere di commercio
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Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
