La mia Sicilia al cioccolato: lo chef Pasquale Caliri presenta la Faraona sulle note del cacao

Quando si pensa alla Sicilia viene in mente il mare, le coste, le barche da pesca. E anche nel piatto la mente va a preparazioni di pesce nelle sue varie interpretazioni delle quali è ricca l’Isola. Ma questo triangolo di terra lambito dal mare è anche montagna, cucina di “terra” e selvaggina, specialmente se dalle coste ci si spinge sino all’entroterra.

La Faraona sulle note del cacao nasce in un periodo natalizio dove le nutrite tavole sicule vengono “baroccamente” imbandite. Il piatto è stato presentato durante l’ultima edizione di Taormina Gourmet, importante kermesse gastronomica siciliana.

Castagne quindi, tipiche del periodo, e il cioccolato che già nella nostra cucina amiamo sposare con preparazioni tipiche come la Pasta alla Norma che è stata tradotta nella sua versione al cioccolato, brunita proprio come una testa di Moro.

Raviolo alla Norma sulle note del cacao

Per la Faraona

Porre i petti di faraona per ventiquattro ore in frigorifero nella marinata con erbe aromatiche. Condizionare in sacchetti sottovuoto con poca marinatura. Cuocere a 65° per tre ore. Estrarre dal sacchetto e passare il petto sulla Lionese sino a rendere la pelle croccante.

Per i funghi e gli spinaci

Tagliare a mirepoix i funghi di Ferla e saltarli in padella in olio bollente, unire gli spinaci.

Per la Terra

100 g di pane raffermo
20 g di farina di olive
20 g di farina di funghi
20 g di tapioca

Frullare.

Bollire le castagne, sgusciarle e tritarle al Thermomix. Unire del cacao amaro nella misura del 5%. Setacciare.

Per la composizione del piatto

Porre al centro del piatto due cucchiai di crema di castagne, riporre il petto della Faraona sulla “terra”, adornare con i funghi, finire con grue di cacao.