La mia Sicilia al cioccolato: lo chef Pasquale Caliri presenta la Faraona sulle note del cacao

Una ricetta, che arricchisce le tavole siciliane nel periodo natalizio, che ci ricorda come la cucina dell'Isola non sia solo legata al mare

16-01-2022
a cura di Pasquale Caliri
La Faraona sulle note del cacao dello chef Pasqu

La Faraona sulle note del cacao dello chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno Yachting Club di Messina

Quando si pensa alla Sicilia viene in mente il mare, le coste, le barche da pesca. E anche nel piatto la mente va a preparazioni di pesce nelle sue varie interpretazioni delle quali è ricca l’Isola. Ma questo triangolo di terra lambito dal mare è anche montagna, cucina di “terra” e selvaggina, specialmente se dalle coste ci si spinge sino all’entroterra.

La Faraona sulle note del cacao nasce in un periodo natalizio dove le nutrite tavole sicule vengono “baroccamente” imbandite. Il piatto è stato presentato durante l’ultima edizione di Taormina Gourmet, importante kermesse gastronomica siciliana.

Castagne quindi, tipiche del periodo, e il cioccolato che già nella nostra cucina amiamo sposare con preparazioni tipiche come la Pasta alla Norma che è stata tradotta nella sua versione al cioccolato, brunita proprio come una testa di Moro.

Raviolo alla Norma sulle note del cacao

Raviolo alla Norma sulle note del cacao

La ricetta:

Per la Faraona

Porre i petti di faraona per ventiquattro ore in frigorifero nella marinata con erbe aromatiche. Condizionare in sacchetti sottovuoto con poca marinatura. Cuocere a 65° per tre ore. Estrarre dal sacchetto e passare il petto sulla Lionese sino a rendere la pelle croccante.

Per i funghi e gli spinaci

Tagliare a mirepoix i funghi di Ferla e saltarli in padella in olio bollente, unire gli spinaci.

Per la Terra

100 g di pane raffermo
20 g di farina di olive
20 g di farina di funghi
20 g di tapioca

Frullare.

Per la salsa di castagne

Bollire le castagne, sgusciarle e tritarle al Thermomix. Unire del cacao amaro nella misura del 5%. Setacciare.

Per la composizione del piatto

Porre al centro del piatto due cucchiai di crema di castagne, riporre il petto della Faraona sulla “terra”, adornare con i funghi, finire con grue di cacao.


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