Cose buone d'Italia (e non solo):
più di 100 consigli di Identità Golose
per il vostro cenone perfetto

Dopo la carrellata di dolci natalizi, abbiamo chiesto ai nostri collaboratori di dirci i loro assaggi top anche nel mondo salato. Una valanga di delizie e indicazioni su come comprarle

22-12-2020

Qualche giorno fa abbiamo fatto raccontare agli autori e collaboratori di Identità Golose le loro dolcezze delle feste, ossia i migliori panettoni, pandori, torroni (e quant'altro) coi quali allieteranno - e consigliano di allietare - il Natale, leggi Cento (e più) dolcezze per il Natale: ecco le migliori in tutt'Italia, secondo Identità Golose. Ma i prossimi giorni saranno anche l'occasione per pranzi e cene dove gustare prelibatezze salate, chicche enogastronomiche particolari, poco conosciute; piccole eccellenze del gusto che ci si concede nel periodo di festa. E allora la seconda domanda è stata: quali meriterebbero di essere presenti in un cenone di Natale o di Santo Stefano gourmet? Ecco le risposte..

 

Giovanna ABRAMI
Un bel tagliere di formaggi unici, da comporre utilizzando le declinazioni di due eccellenze siciliane: quelli (a caglio animale, a caglio vegetale, a coagulazione lattica, a coagulazione presamica, freschi, stagionati, a pasta molle, a pasta dura…) di capra Girgentana del caseificio Agricola Montalbo (clicca qui), di cui vi abbiamo raccontato la bella storia qui; e poi quelli del Caseificio Passalacqua (clicca qui), in particolare la Tuma Persa, formaggio da latte vaccino a pasta morbida, con la caratteristica crosta nera dovuta alla cappatura eseguita con pepe macinato, che Salvatore Passalacqua produce in provincia di Palermo. Unico produttore al mondo da quando decise, spinto da Roberto Rubino, a fine anni ’90, di ridare vita a questo formaggio, partendo da un opuscoletto di fine Ottocento sui formaggi siciliani in cui era citato, e ridando così vita a una tradizione casearia che si persa da oltre un secolo. Ma il nome lo si deve in realtà al procedimento con cui viene prodotta, che prevede che venga “abbandonata” per una decina di giorni, dopo essere stata messa in forma, prima di venir manipolata per la prima volta, quando si interviene per lavare grossolanamente la muffa creatasi. Due anni fa, tra l’altro, si rischiava, di perderla nuovamente e per sempre, questa tuma: la storia del perché e del (per) come si sia mobilitato il mondo della gastronomia per salvarla, ve l’abbiamo raccontata qui. Da non perdere (scusate). Anche il Fior di Garofalo (o Fiore Sicano), merita eccome.

 

Luisa ACCIARRI
Bollcream, la mia parola magica nelle grandi occasioni. Più o meno sta per capsula di panna, nella realtà una crema di gorgonzola e champagne, anche arricchita dal tartufo, al Cheese Park (tel. 02 91573004) e alla Baita del Formaggio in via Dezza 50, zona Solari a Milano (tel. 02 4817892), due realtà per un’unica proprietà. Irresistibile.

 

Chiara AIAZZI
I provvedimenti delle feste ci ha segregato fra le mura domestiche ma per fortuna non ha messo paletti ai nostri palati. E allora non facciamoci mancare una bella scatola di Fuà, il foie gras d’autore della linea Fiori di Spezie firmata dallo chef Fabio Barbaglini. Ogni carnet, accompagnato dalle istruzioni per la degustazione, contiene un torchon di fegato d’anatra marinato con Marsala e un particolare mix di spezie che varia in base alla tipologia scelta: dalla più naturale fino alle nuove versioni con fragoline in mostarda o mandarino candito. Preparazioni esclusive di grande complessità aromatica per pranzi e cene da ricordare e condividere in intimità. Acquistabili direttamente da Dolce Emporio, storica bottega fiorentina d’oltrarno, oppure online (clicca qui).

 

Marina ALAIMO
A Napoli non c’è Natale o cenone senza sua maestà il baccalà. Ho apprezzato molto la proposta del baccalà affumicato messo sottovuoto da Bernardini Gastone che ci consente di averlo a tavola in maniera innovativa e abbinarlo come preferiamo. Anche il suo carpaccio di polpo è ideale per i cenoni a base di pesce, sia in pezzo intero che affettato. Clicca qui. Una chicca del mio territorio è poi lo zafferano del Vesuvio di Masseria Clementina, unica produttrice in zona degli stimmi pregiati e portati in produzione con grande fatica, forse i soli prodotti su un vulcano (clicca qui). Infine, la mostarda di anguria bianca e mela campanina di Le Tamerici nel mantovano, perché difficilmente riuscirete a non fare fuori il barattolo. Clicca qui.

 

Cinzia BENZI
Le mie segnalazioni salate sono all’insegna della pasta ripiena e la ricerca perduta dell’immortalità del cibo. In primis agnolotti del plin e molte altre leccornie da Cerrato - La boutique dei buongustai, un vero angolo gourmet nella patria di Cesare Pavese a Santo Stefano Belbo (Cn). Carne di fassona, tajarin, insalata russa, nessun e-commerce ma un plin da sognare. Tel. 0141 840890. Vale poi un viaggio la pasta ripiena emiliana per eccellenza: il tortellino de Il Tortellante, associazione no profit di Modena, un laboratorio terapeutico–abilitativo dove giovani e adulti nello spettro autistico imparano a produrre pasta fresca fatta a mano. Per Natale hanno elaborato confezioni di tortellini da 1 o 2 kg di straordinaria bontà. Ordinabili online qui solo per la città di Modena, take away che fa bene all’ anima. Infine l’e-commerce di Moreno Cedroni (clicca qui) permette di portare sulle tavole delle feste la creatività sconfinata dello chef marchigiano di Senigallia. Dalla conserve di pesce, ai sughi, alle confetture, senza scordare le marmellate con eleganti confezioni regalo. Le mie debolezze cedono su tutte le referenze; la salsa giardiniera e la trippa di coda di rospo in umido si contendono il podio.

 

Davide BERTELLINI
Il "sigaro" di caviale di Cru Caviar. Caviale puro al 100%, stagionato per un periodo di circa 2 mesi, da grattugiare dove volete per un cenone di gran classe! Clicca qui.

 

Chiara BONDÌ
Per chi rispetta la tradizione di pranzi e cenoni a base di pesce, ma anche per chi non vuol rinunciare ad assaggi sfiziosi, non dovrebbe mancare sulle tavole natalizie la masculina da magghia. Versione nostrana delle acciughe del Cantabrico – a cui non hanno nulla da invidiare – queste piccole acciughe Presidio Slow Food sono pescate esclusivamente nel Golfo di Catania, da pescatori riuniti nella Cooperativa del Golfo: l’antico metodo di cattura con la menaide contribuisce a migliorare le caratteristiche organolettiche e a rendere il pesce più gustoso. Ottime da gustare da sole, sono perfette in accompagnamento a pane e burro. Sono acquistabili, in barattoli sott’olio, su foodscovery.

 

Concetta BONINI
Compongo un tagliere ideale di salumi e formaggi per l'aperitivo, unendo il profondo Sud e il profondo Nord. Non potrà mancare il prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi che Luisa Agostino fa nella sua azienda di Mirto (qui il link), non solo per quanto è buono ma perché la cura e l'amore per la natura da cui nasce sono un esempio da cui ripartire per rieducare produttori e consumatori. E scommetto che accanto potranno starci bene i formaggi di Bruna Alpina che Nicolò Quarteroni produce con lo stesso spirito nel suo Agristurismo Ferdy, in valle Brembana (qui il link): in un anno in cui le distanze sono diventate (nel male e nel bene) relative, ho scoperto il suo lavoro solo attraverso i video con cui ha deciso di raccontarlo sui social e, senza che lui lo sappia, sono diventata una cliente affezionata!

 

Belinda BORTOLAN
Ho amato in questo periodo avere tempo per andare a fare la spesa: suggerisco allora la macelleria Pino ai Parioli, una specie di Bulgari della carne dove trovare il meglio per bistecche, brodi, ripieni di tortellini e dove, se provi qualcosa, non torni indietro. Non ha sito web. Durante il lockdown lavoravano ogni giorno come se fosse Natale. Fa ordini e consegne a domicilio: tel. 06 80691758 (via Giovanni Antonelli 24, Roma). Per la pasta fresca e leccornie varie suggerisco Tutto Ghiotto, nel quartiere capitolino di Monteverde. Tanti prodotti, rigidamente selezionati da Riccardo e sua moglie: prima un banco al Mercato di piazza San Giovanni di Dio, poi un negozio in piena regola con un bancone pieno di leccornie. Buona cantina di vini naturali e si può anche mangiare in loco con una sala interna. Suggerisco i raviolini, meravigliosi, con una pasta leggermente ruvida e un ripieno di carne non troppo sapido ma perfettamente equilibrato; ottimi anche i salumi e le mozzarelle (tel. 338 7817059, piazza S. Giovanni di Dio, Roma).

 

Giorgia CANNARELLA
Il pacco #RuralFamily dell'Arrogant Pub di Reggio Emilia. Una selezione dei migliori micro-produttori dell'Appennino.

 

Giuseppe CARRUS
La mia segnalazione? Semplice: il tonno di Carloforte. Acquista qui.

 

Mariella CARUSO
Il prosciutto più blu è arrivato inaspettato sulla mia tavola. È stato un dono fatto a mio marito da un suo cliente: uno strano mix tra prosciutto cotto a bassa temperatura e un erborinato. Lo sposalizio tra i due sapori mi ha conquistata e ho voluto saperne di più. Il prosciutto, lavorato a Boffalora sopra Ticino, è del Salumificio Venegoni che produce salumi dall’inizio del 900. Il blu in questione è un erborinato piemontese da lavorazione di latte vaccino novarese di Luigi Guffanti che l’ha battezzato Sancarlone in omaggio al protettore della città di Arona, città dove dal 1876 affina i suoi formaggi. 

 

Lisa CASALI
Sulla tavola delle feste sicuramente merita un posto d'onore un taglio speciale di carne, così come l'arrosto più classico. Per chi è a Milano, vale la pena arrivare fino al mercato coperto della Darsena per fare acquisti alla Macelleria popolare di Giuseppe Zen, solo carni allevate al pascolo con certificazione biologica. Un gastronomo di altri tempi che saprà consigliarvi al meglio, che vi farà sognare e che non vi stanchereste mai di ascoltare. Non perdetevi anche la sua super giardiniera, un vero must per aprire in bellezza il menu di Natale (piazza Ventiquattro Maggio 4. Tel. 02 39468368).

 

Rocco CATALANO
Suggerisco non dei produttori, ma due piatti. Il primo, gli Spaghetti o linguine al sugo di anguille: il Natale con un piatto del cuore. Ricordi d’infanzia, quando si andava a compare il pesce fresco per le feste, venduto da pescatori che in una lingua forestiera strillavano e battevano l’asta. Piatto semplice e povero ma dal peccaminoso piacere, da leccarsi le dita. Poi, il Baccalà con peperoni cruschi: un classico della cucina lucana; sapore, gusto e voglia di fare la scarpetta nell’olio fritto che ha condito il baccalà e reso croccante (crusco) il peperone.

 

Claudio CERONI e Paola Valeria JOVINELLI
I nostri consigli per un cenone completo. Antipasto: Torta di carciofi con le sue foglie di dragoncello di Luigi Taglienti, uno degli ultimi ricordi dell’hub di via Romagnosi 3 prima della chiusura; Primo piatto: Concentrato di mare (pasta, estrazione di totano, anemoni e rucola selvatica), assaggiato in una splendida cena con Salvatore Bianco sempre a Identità Golose Milano. Secondo piatto: Triglia alla Colbert di Philippe Léveillé, realizzata con grande maestria da una cucina tutta al femminile. Una storia che fa onore al bistellato di Concesio. Dessert: Dolce mozzarella di bufala di Francesco Apreda, un suo classico evolutosi in questi anni e riproposto nel nuovo ristorante Idyllio di Roma.

 

Andrea CIPRIAN
Una delle delizie più ghiotte assaggiate quest'anno è la baffa di salmone selvaggio del Dolada, insegnata stellata dell'Alpago. Lo chef Riccardo De Pra lo affumica a freddo con perizia artigianale, utilizzando legno di nocciolo. Poco salato, coccola il palato con un gusto equilibrato e delicato. Nel versione delivery viene proposto con il burro di montagna e con una purea di mele e rafano fatta in casa (clicca qui).

 

Giulia CORRADETTI
Lo strachítunt Dop, lo "stracchino tondo” della Val Taleggio. È un formaggio unico per la particolare lavorazione che lo rende affascinante e ricco di sfumature gustative. Si può acquistare nell’e-shop della Latteria Branzi insieme a tanti altri incredibili formaggi delle valli bergamasche e non, come il Branzi in diverse stagionature, lo Storico Ribelle, il Formai de Mut o lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche.

 

Andrea CUOMO
La giardiniera di Morgan a Malo (clicca qui), i tortellini della start-up cooperativa bolognese SfogliAmo (clicca qui), i taralli napoletani di Poppella (clicca qui).

 

Alessio CUTRÌ
Per la cena delle feste quest'anno non potrà mancare lo zafferano di San Giminiano Dop. Ho provato quello purissimo dell'azienda agricola Tancredi Chiaradele; l'ho assaggiato al ristorante Dulcis in Fundo, legato all'azienda. Il profumo è intenso e il sapore è speziato. Perfetto per il classico risotto o per dessert creativi. Si può acquistare solo telefonando direttamente al numero 0577 940123.

 

Andrea D'ALOIA
Faccio tre segnalazioni. Intanto 8pus, il fish delivery che Giuseppe Iannotti ha dedicato agli amanti del mare. Il pesce arriva dai mercati più vicini al suo Kresios, a Telese: sono quelli di Formia e di Pozzuoli. I prodotti per le preparazioni più particolari, difficilmente reperibili sul mercato italiano, provengono invece da selezionati fornitori francesi e spagnoli. Tutto è studiato nei minimi dettagli, dal packaging alle spedizioni a temperatura controllata: ci sono i crudi classici, ma anche sashimi, ceviche, bao al vapore, gyoza, bagel, ramen di polpo, paella (notevole il sandwich Otoro katsu sando: pregiatissimo otoro - ventresca di tonno rosso da pesca sostenibile - avvolto da pane panko di Kagoshima, caviale osetra, panbrioche di burro demi-sel di Isigny, ketchup al cognac invecchiato 40 anni). Per Capodanno è stato pensato il box ready to cook: si può prenotare entro il 27 dicembre cliccando qui. Seconda segnalazione: dal 1973, dopo essersi trasferiti dalla Sardegna a Sassocorvaro (PU), cuore del Montefeltro, le famiglie Cau e Spada portano avanti la propria tradizione e sapienza casearia, specializzata nella produzione formaggi di pecora. Un business di famiglia oggi affidato ad Alessandra, Emilio, Stefano, Federico e Simone Spada (per età media non arrivano a trent’anni). Tra gli stagionati sono imperdibili il Magnifico (matura almeno 12 mesi) e il Pecorino degli Amanti, che stagiona almeno 90 giorni e poi affina in fossa di tufo, arenarie e paglia appena trebbiata per 100 giorni. Si possono acquistare scrivendo sui social (Facebook ed Instagram) di Cau&Spada o con una mail a info@cauesopada.it. Infine, come farsi mancare un Culatello di Zibello Dop dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Parma)... Qui sul sito se ne trovano cinque tipologie (Dop, Oro Spigaroli, Presidio Slow Food, Platinum e Riserva) che variano in base al peso, ai mesi di stagionatura e alle rifermentazioni estive.

 

Amelia DE FRANCESCO
Bastano poche gocce di un olio extravergine d’oliva di qualità per valorizzare un piatto. Ecco che subito dopo la raccolta 2020 di ottobre e novembre, è tempo di acquisti. L’azienda agricola Carbonia, in provincia di Agrigento, produce olio extravergine biologico da diverse cultivar tipiche della zona - Nocellara del Belice, Ogliara, Cerasuola, Biancolilla e Giarraffa - che danno olii assai differenti per gusto e per abbinamento consigliato, ottenuti da una coltivazione sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Per chiudere il pasto, da non perdere l’occasione di assaggiare il formaggio che ha vinto nel 2019 il World Cheese Award: il Rogue River Blue, della Rouge Creamery, un raffinatissimo e pregiato erborinato da latte biologico di vacche brune e frisone che pascolano sulle colline vicino al fiume Rogue. Un affinamento che va dai 9 ai 12 mesi dopo il quale il formaggio viene avvolto in foglie di Syrah macerate in un liquore alle pere. L’azienda ha sede in Oregon, negli Usa, ma in Italia è possibile acquistarlo, anche online, dalla formaggeria Formagni di Novate Milanese.

 

Massimo DI CINTIO
Riconosciuta un anno fa “patrimonio culturale immateriale dell'umanità”, la transumanza ci regala formaggi e carni da ovicaprini che credo possano rappresentare una intelligente integrazione a cene e pranzi natalizi, scoprendo alcuni gioielli della transumanza e chicche di alcuni territori dove storicamente si pratica. Senza contare che aiuteremmo piccoli produttori a risollevarsi dalla chiusura dei ristoranti. Ecco allora: 1) il caciocavallo stagionato di latte di vacca podolica, i formaggi di capra garganica e i pecorini di pecore di razza Gentile di Puglia di Ciccio Cafagna a Peschici, in Puglia, clicca qui; 2) le carni fresche di agnello e di bovino e i formaggi biologici (su tutti il Gregoriano, il Francesco e la ricotta scorza nera) di Gregorio Rotolo a Scanno, in Abruzzo, clicca qui; 3) i latticini e i formaggi di bufala come la morbida Quadrella, la Gessatina Vallesina (cacioricotta) o il Grand Rouge a latte crudo stagionato 12 mesi in grotta, oltre ai prodotti da forno e a base di canapa dell’azienda agraria Pian del Medico di Giulia e Antonio Trionfi Honorati a Jesi, nelle Marche, clicca qui.

 

Alda FANTIN
Re incontrastato di ogni convito mediterraneo, l’olio extravergine di oliva è quel fedele filo che da sempre cuce le nostre tradizioni. Eccone alcuni che non possono mancare a tavola o sotto l’albero: qualche goccia, e il nuovo anno filerà liscio…ma con un’avvertenza: parliamo di oli dall’ampio ventaglio sensoriale, che stanno bene già da soli prima di stare con altri e vanno quindi usati a crudo. Siamo in Sicilia, dove l’intimo legame con la produzione olearia affonda le radici nella coltura di millenari olivi saraceni che testimoniano silenziosi il passaggio della storia, delle epoche, delle civiltà. A Sambuca di Sicilia, nell’Agrigentino, dalle varietà Nocellara del Belice e Cerasola troviamo il Giovinco Evo, ricavato da olive tondeggianti come nocciole e dalla ferma volontà di produrre un grande olio biologico come risultato di una molitura certosina. Brucatura a mano ed estrazione a freddo per quest’olio morbido, ben sfaccettato e vibrante, con un lungo finale in cui note balsamiche di basilico e prezzemolo e profumi dolci di mandorla e gelsomino dialogano in armonia in un concentrato di sicilianità. Spostandoci ancora più a Sud, nel regno incontrastato della cultivar Tonda Iblea, l’oleificio Guccione di Chiaramonte Gulfi (Rg) produce Zahara, un olio di estrema eleganza, intenso e fruttato, con sentori che vanno dal pomodoro verde e la sua foglia, al carciofo, dalle erbe della macchia mediterranea alle sottili note di mandorla amara. Estrazione a freddo, ciclo continuo, gramolatura in atmosfera controllata per consentire di preservare al meglio le componenti aromatiche, tutto fatto davvero e spiegato in etichetta, peraltro molto sofisticata. E per gli amanti del packaging ricercato, le confezioni del loro Pala coniugano arte e poesia gastronomica in meravigliose piccole taniche che richiamano i frutti, i colori e la luce di questa vocata terra.

 

Luca FARINA
Si può iniziare con la focaccia coi ciccioli di Chiere: Stefano Chieregato ha ripreso la ricetta originale (che vuole il vino bianco Ortrugo nell’impasto) e l’ha resa una “nuvola di farina”. È leggera, ma dal gusto deciso e aromatico: un ottimo aperitivo. Potrebbe essere ben accompagnata da una fetta di mariola del Salumificio Grossetti: si tratta di un “grande salame”, molto particolare perché stagiona anche fino ad un anno, insaccato nell’intestino cieco del maiale. È un prodotto tipico delle feste natalizie. Infine, per concludere, si può gustare un generoso pezzo di Cacio del Po del Caseificio Borgonovo dei fratelli Palormi, ancor meglio se stravecchio.

 

Giovanni FARINELLA
Fine anno. Tempo di bilanci. Ma cosa ci ricordiamo dei pasti di Natale e Capodanno? Tanta tradizione, la nonna che con il passare del tempo si lamenta della sapidità, qualche spezia di troppo, il nonno che addormenta aspettando il caffè, i bambini nel tavolo a parte con le bocche sporche di pomodoro. E se il tortellino in brodo o l’arrosto non ci giudicassero? Se potessimo mettere insieme il menu di un anno intero? Allora mangerei fave e gamberi fritti dell’Adriatico in antipasto secondo la ricetta del Tabar di Ljubjiana, gli spaghetti pomodoro e fragola (non più in stagione) di Antonia Klugmann e il taco di agnello di Ana Roš come piatto principale. Un modo di ripercorrere le stagioni, le amicizie e i chilometri di distanza. Un modo per omaggiare l’anno passato e la voglia di futuro. Un modo di vivere il futuro, nell’interpretazione del presente.

 

Raffaele FOGLIA
Per le feste suggerisco i prodotti siciliani dell’azienda De Gustibus di Siculiana in provincia di Agrigento: in particolare da provare la bottarga di tonno e il trancio di pesce spada affumicato, da tagliare a fettine sottili e da abbinare solamente a una fetta di pane tostato. In semplicità.

 

Barbara GIGLIOLI
La scoperta salata del 2020 è senza dubbio Cinco Jotas. Ho conosciuto questa meraviglia gastronomica mentre scrivevo un articolo sul prosciutto 100% iberico de bellota. Mi ha stupito la sua qualità, la sua dolcezza, il suo grasso fantastico. Sicuramente non mancherà sulla mia tavola a Natale! Poi, non c’è pranzo delle feste che si rispetti senza un buon caffè di fine pasto. La miscela Christmas Edition di Agust è da provare: note dolci che però non trascurano l’acidità necessaria per ogni buon caffè.

 

Sonia GIOIA
I pugliesi con le cose podoliche un po’ hanno rotto. Anzi abbiamo. Quasi come con la stracciatella. Ma ci sono cose podoliche fino all’osso che vale proprio la pena. Come il caciocavallo Di Gilio. Siamo sulle colline materane, precisamente a Ferrandina (Matera) sulla sponda occidentale del fiume Basento. A capo dell’azienda agricola c’è padron Antonio, che altro non ha da spartire con la famiglia più sfigata della letteratura italiana, se non il nome e la stazza da patriarca. Da sei decadi (quando ha cominciato aveva 15 anni) guida la tenuta che oggi conta una mandria di 200 vacche podoliche, suppergiù, oltre a capre, pecore e una razzolata di galline. Il caciocavallo, pasta dura che chiede muscoli per essere lavorata, è un capolavoro frutto di molti segreti che segreti non sono. I Di Gilio usano esclusivamente il latte dei loro animali, preferiscono abbassare la quantità della produzione piuttosto che comprarne da fuori. Antonio lo lavora con le sue mani insieme a Maria Carmela, la minore delle figlie. E lo stagiona in una cantina naturale che è una specie di presepio caseario, dove i caciocavalli pendono dal soffitto come arcangeli. La stagionatura più spinta non supera l’anno, e il prodotto giunto a maturazione è un capolavoro giallo-oro che sa di erba dalla testura tenace eppure morbida. Delicato al palato come pochi. E poi profuma. Cosa lo distingue dal mare-magnum dei formaggi gemelli? «Il pascolo. Le nostre mucche mangiano quasi tutto l’anno erba fresca sulle colline fra Ferrandina e Craco, nei terreni di nostra proprietà dove sorgono i ruderi di un vecchio convento». Riepilogando. Il caciocavallo merita un posto d’onore sulla tavola di Natale ma pure di Ferragosto. E i Di Gilio valgono il viaggio.

 

Adele GRANIERI
Ho adorato il babà rustico de La Tradizione di Vico Equense, soffice e goloso, perfetto come aperitivo dei giorni di festa (tel. 0818 028437). Per la riuscita di un piatto è necessaria un’ottima materia prima: il pomodoro “lampadina” di Pomodama, per le preparazioni più complesse, ma anche per una semplice pasta al pomodoro. Immancabile, per uno spaghetto last minute, la colatura di alici di Cetara di Pasquale Torrente, info@alconvento.net.

 

Andrea GRIGNAFFINI
Segnalo gli ortaggi, i formaggi e le olive nere dell’agriturismo Il filo di paglia; gli stravaganti salumi di piccione di Carlo Giusti, saporosi e arditi, clicca qui; le straordinarie ed elegantissime cozze di Pellestrina, come valorizzare la laguna con un progetto di qualità assoluta, clicca qui.

 

Luca IACCARINO
Non potendo andare in uno dei miei luoghi preferiti, Pino Banana, a Savona, almeno ordino il salmone affumicato che usa Pino, l’Upstream, clicca qui. Poi non c’è nessuno che abbia prodotti del conforto come Tartuflanghe: mi faccio spedire le patatine al tartufo, le olive sferificate e le conserve di Albert Adrià, i migliori tajarin del mondo; e il tartufo, certamente (arriva tutto in 24 ore). E poi le acciughe Sanfilippo, diamine, ho appena aderito a un gruppo di acquisto (le prendiamo qui: lenotegolose.it).

 

Marialuisa IANNUZZI
Sarà per una piccola dose di sangue britannico o per la capacità di raccogliere e nutrire un’intera tavolata, di legare gli ospiti con sontuosa centralità, ma per me un banchetto è convivio riuscito quando insieme ci si ritrova a condividere un buon arrosto, preferibilmente un agnello delle Dolomiti Lucane della bottega storica Varvara, clicca qui. Le carni sono trame succulente, polpose. Nelle fibre c’è l’amore per l’animale, ci sono le campagne in cui cresce libero. La ricchezza della semplicità è la grande eccellenza per queste feste.

 

Alan JONES
A Natale o al cenone dell’ultimo dell’anno non dovrebbe mai mancare un buon foie gras e io consiglio assolutamente di provare il foie gras d’anatra Mulard Le Royal Fournier dello chef e patron del ristorante stellato Da Candida a Campione d’Italia, Bernard Fournier, davvero eccellente, clicca qui.

 

Stefania LATTUCA
Una specialità che merita di stare nella mia ideale tavola delle feste, preferibilmente a S. Stefano, è l'Anatra laccata alla pechinese del ristorante Wonton di Agie Zhou, di Milano. Piatto tradizionale, che ha un ruolo importante nel fine dining cinese. Wonton è uno dei pochissimi ristoranti in Italia che realizza questo piatto secondo l'autenticità della tradizione pechinese. Utilizza anatra fresca di allevamento italiano, cotta intera in forno dopo una notte di laccatura e un giorno di asciugatura. Viene servita calda appena sfornata, tagliata davanti ai commensali, con delle sfoglie sottilissime di crepes eseguite con farina di grano tenero e verdure tagliate a julienne (cetriolo, carote, cipollotto) e una salsa realizzata con soia, sesamo e prugna. È un piatto capolavoro delle tavole della convivialità, goloso e virtuoso.

 

Tanio LIOTTA
Cito l'eccezionale Montebore "vero" di Cascina Nerchi a Dernice (Al), tel. 347 6417074: sa di latte, di pascoli, di erba, di fiori. Una meraviglia. Poi le Trippe di baccalà invasettate da Matteo Rizzo per quelli di Bonverre, che propongono anche altre specialità da portarsi o farsi spedire a casa, firmate Diego Rossi (Rigaglie di pollo, cuore di bovino, pomodoro), Igles Corelli (Cinghiale, cervo, anatra, fegatini di pollo), Andrea Valentinetti, Daniele Bendanti e così via. Infine, eccellenti le conserve ittiche Testa Conserve, in Sicilia: acciughe, buzzonaglia, tonno rosso, bottarga...


Marilena LUALDI
In un anno dagli spostamenti limitati, ho un desiderio che mi spinge oltre confine, almeno nel palato. La Grecia almeno da gustare con lo tzaziki, quest’anno ho amato preparare questa salsa greca a base di yogurt, aglio e cetrioli che accompagna e balla da sola a piacere, ma l’ho anche trovata particolarmente invitante alla Gastronomia Gilardengo. E sempre sui sapori avvolgenti, la zuppa di cipolle del ristorante Crotto del Sergente: che ha ideato anche una formula – Fatti da portare via - per consegnare i suoi menu, soprattutto nella zona di Como, con i sacchetti sottovuoto da rigenerare.

 

Erika MANTOVAN
Per avvicinarsi al vero e proprio cenone consiglio - assieme a un Americano o un Negroni - delle olive e un assaggio della bresaola La Meraviglia di Ferraro (clicca qui) prodotta in Valchiavenna. Si differenzia per la sua delicata affumicatura; la morbidezza iniziale poco poco s'intensifica sovrapponendosi alla parte speziata e salata. Una sensazione tra mare e montagna che mette tutti d’accordo.

 

Paolo MARCHI
Per uno che è nato e vive a Milano, in via Spadari Peck è sinonimo di peccati di gola e proprio per questo non è facile scegliere una sola bontà. Sono così tante che procedo per esclusione. Ho un debole per la mortadella ma alla Bologna manca l’aurea dell’esclusività, quello che invece permea gli scamponi in salsa aurora, qualità estrema ma anche un prezzo che non passa inosservato anche perché non puoi certo ordinarne un etto in due. Così ogni Natale la scelta cade sul patè. Però non l’ottima, elegante e griffata mattonella con scritte in rilievo, e in maiuscolo, sotto la gelatina, le quattro lettere che compongono la parola PECK. Io resto invariabilmente ipnotizzato dal Patè di selvaggina, presentato a mo’ di montagnetta, una massa scura, decisa, che strega proprio perché richiama una preparazione artigianale che concede ben poco alle solite cartoline delle tavole delle feste.

 

Gianna MELIS
Voglio segnalare non un cibo ma una bevanda, un vermouth per la precisione. È una bella sorpresa sarda quello della cantina Meigamma, in sardo significa “riposino dopo pranzo”, sinonimo di vita “lenta”, alla quale si ispirano i proprietari Barbara e Giuseppe Pusceddu, viticoltori e agricoltori a Villasimius (Ca), producono vermentino, cannonau, cabernet, carignano e muristellu, olio, miele ed ortaggi. La curiosità è appunto il loro vermuth bianco e rosso, perfetto per i cocktails, molto intenso, ottenuto con la macerazione del vino con erbe e fiori selvatiche della zona. Tutto biologico.

 

Luca MILANETTO
Sicuramente segnalo il caviale di Caviar Cru, innanzitutto perché italiano, poi perché gestito da un’azienda seria e da un grande maestro del caviale mondiale come Renzo Zanin. Visto che bisogna festeggiare l'auspicabile fine - o quasi - delle ostilità al virus, allora trattiamoci bene e mettiamo un po’ di caviale vero nelle nostre tartine. Poi viro sui formaggi - anche se sembra una scelta poco natalizia - anche qui italiani, meglio se scelti da grandi produttori o perché no, da grandi affinatori che li selezionano, li stagionano e li conservano per noi. Dico Piemonte e dico su tutti Borgo Affinatori e Guffanti, dunque un giovane emergente e un grande classico.

 

Clara MINISSALE
Merita senza dubbio un posto sulla tavola delle feste il Mandolino di Sicilia, un prodotto creato e realizzato dall'azienda Amato Salumi, fondata a Camporeale, nel Palermitano, nel 1920. Si tratta di un prosciutto aromatizzato con spezie e aromi naturali del territorio di produzione che conferiscono al salume un sapore dolce e delicato. Perfetto per un aperitivo o un antipasto. Clicca qui.

 

Chiara NICOLINI
Suggerisco le ostriche di La Spezia: scoperte in un weekend enogastronomico nel golfo dei Poeti, le ostriche allevate dai miticoltori spezzini sono un’ottima alternativa al classico prodotto francese, meno rinomate ma comunque ottime, di nicchia e ancora poco conosciute.

 

Claudia ORLANDI
Solitamente pranzi e cene delle feste sono un fiorire di bellissime ricette e tradizioni, dove ogni famiglia rispolvera le proprie origini. Spesso passano in secondo piano, però, le materie prime fondamentali per la riuscita di qualsiasi piatto. In questo 2020, ho riscoperto la piacevolezza di ingredienti base come l’olio extravergine d’oliva di Dragotto Farm, clicca qui. Il Viridior Igp Sicilia e Viridior Dop Valle del Belice sono una piacevole scoperta e uno spaccato di una valle vocata alla produzione dell’extravergine da olive Nocellara e Biancolilla. I profumi di pomodoro, mandorla e del mediterraneo di questi due oli porteranno un po’ di sole sui piatti del mio Natale.

 

Enzo PALLADINI
Il maialino iberico, se non ci si lascia condizionare dal pensiero di quanto è piccolo e di quanto probabilmente avrà sofferto, è una prelibatezza che in tempo di mancato autocontrollo come le feste ha diritto di cittadinanza. Magari preparato come sa fare lo chef Stefano Binda del Texture di Mandello del Lario. Passando a qualcosa di più vicino al mondo vegetariano, segnalo anche i carciofi - prodotto straordinario dell’inverno - nella versione del Caffè del Lupo di Milano, da infilare "senza drammi" tra una portata e l’altra.

 

Carlo PASSERA
Sono rimasto folgorato dagli straordinari salumi - su tutti un eccezionale Salame Nobile del Giarolo - prodotti da Fabio "il Cianta" Zanotti, azienda agrituristica La Nuova Valle a Momperone, in provincia di Alessandria (tel. 335 8407334). Da applausi, così come l'avgotaraco di Missolungi, in Grecia: è una bottarga di muggine grigio selvaggio, salata con fior di sale, essiccata e conservata nella cera d'api naturale. Prodotto strepitoso, così come molti altri che vengono importanti in Italia da Giorgio Bacagias con la sua Eccellenza Ellenica: il krokos kozanis, ossia un finissimo zafferano che anche Enrico Bartolini ama; lo spinialo, una sorta di limone di mare rarissimo pescato tra i fondali dell'isola di Kalymnos; lo sgombro affumicato dalla cooperativa di pesca della stessa isola...

 

Paola PELLAI
Una tavolozza di formaggi gourmet a ricordarti che puoi fare “festa” anche senza ostriche e caviale. Sono i formaggi di Salvatore Passalacqua che profumano di mare e di agrumi e che hanno “dentro” tutta la potenza della Sicilia. Li ritrovate nelle ricette stellate di Pino Cuttaia e Martina Caruso, nella pizza gourmet di Gino Sorbillo e ora anche a casa vostra grazie alla cassetta promo natalizia con i 3 punti di forza del caseificio: un Fior di Garofalo (1,4 kg), uno spicchio di Canestrato (700 gr) ed uno di Tuma Persa (1 kg). Clicca qui.

 

Bruno PETRONILLI
Durante il lockdown ho ordinato molti prodotti, soprattutto da Longino & Cardenal (shoplongino.it), che si è organizzata in tempo per offrire le sue meravigliose specialità, tutte meritevoli di entrare nei menu delle festività. Poi segnalo sicuramente un grande caviale (caviargiaveri.com), ma per chi desira una vera cena gourmet direi di affidarsi a Giuseppe Iannotti (8pus.it): piatti straordinari e divertenti, che arrivano a casa in un lampo. Poi chi ha la fortuna di vivere in Umbria faccia uno squillo a Etrusco Carni (facebook.com/etruscocarni), carni di incredibile qualità. 

 

Alessio PIETROBATTISTA
Proprio perché secondo me quest'anno il vero momento di aggregazione sarà il pranzo di Natale e non il cenone della Vigilia, il mio suggerimento è quindi un modo per richiamare il pesce nel mondo carnivoro. Quest'anno ho testato più volte le bottarghe, gli affettati e il quinto quarto di pesce autoprodotti da Marco Claroni dell'Osteria dell'Orologio (ma ce ne sono ovviamente vari esempi nel panorama nazionale). Un modo per avere una connessione tra il cenone della Vigilia e il pranzo del Natale, per accompagnare un brindisi che il Dpcm ha semplicemente rimandato.

 

Gianni REVELLO
Quest’anno ho provato nei ristoranti della mia regione diverse versioni di una preparazione che rappresenta al top la cucina ligure: il Cappon magro. Ma per Natale non l’acquisterò già fatto. Comprerò delle buone verdure da cuocere al giusto tutte separatamente, del buon pesce di adatta qualità da lessare in bel fumetto, tradizionali gallette del marinaio, tutto quel che ci vuole per la nappatura, farò la salsa verde, e riempirò infine, strato su strato, una buona fiammenghilla da dividere poi con i parenti più stretti.

 

Giulia ROSATO
Due le mie segnalazioni. Inizio con il Filetto alla Wellington di Eugenio Boer: se pensiamo ai pranzi e alle cene delle festività natalizie non possiamo non immaginare atmosfere sontuose e piatti fuori dall’ordinario, come solo i grandi chef sanno realizzare. E anche se quest’anno non sarà un Natale come tutti gli altri, non dobbiamo per questo rinunciare a portare in tavola qualcosa di speciale, un grande classico realizzato ad arte, come può essere infatti, secondo il mio personalissimo suggerimento, il Filetto alla Wellington con purè di patate e salsa ai ribes di Boer. Quest’anno arriverà finalmente sulle tavole di tutti i milanesi, insieme a un menu natalizio studiato ad hoc, grazie al servizio take away Bur a casa. Per prenotazioni chiamare il numero 338 5035911. Poi, in ogni cenone di Natale o San Silvestro che si rispetti non possono certo mancare le intramontabili porzioni assortite di frutta secca, che sono solite chiudere il lauto pasto prima del caffè. Per i più golosi e creativi quest’anno Urbani Tartufi ha lanciato la nuova linea di frutta secca al tartufo, ideale per gli spuntini di metà giornata, perfetta per l’aperitivo delle feste. Una piccola chicca gastronomica che vi aiuterà ad aprire le danze delle vostre cene natalizie in chiave gourmet. Consegne in tutta Italia tramite il sito urbanitartufi.it

 

Paolo SCARPELLINI
Non mi faccio mancare un culatello di Zibello Dop Riserva, ad esempio l’Oro di Spigaroli, "dimenticato" in cantina e lasciato stagionare oltre 24 mesi: perfetto esempio di alta salumeria artigianale, nella cui miscela di salagione figurano solo sale, pepe, vino e aglio. Il gusto è a dir poco superbo. Clicca qui.

 

Margo SCHACHTER
Indico i formaggi di Carmasciando, piccolo caseificio irpino di alta qualità specializzato in formaggi di pecora e vacca. Il blu di pecora è spaziale (clicca qui). Poi i sottoli di Maida, con i loro carciofini grandi come un mignolo. Il pack è talmente bello poi che non serve fare il pacchetto regalo (clicca qui).

 

Errica TAMANI
Suggerisco il pane al grano arso e semi del Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Fg), per il sapore antico e fragrante e la valenza simbolica di un pane che profumo di territorio e artigianalità. Qui lo shop online di Forno Sammarco. Poi la pasta 3D griffata Blu Rhapsody a forma di albero di Natale o di stella cometa, perché è una sintesi perfetta di tecnologia, design e alta qualità dei grani selezionati, blurhapsody.com. Infine il salmone Upstream di Claudio Cerati. Perché rappresenta l’interpretazione tutta italiana, anzi parmigiana, di un prodotto tipicamente nordico declinato nel segno dell’estrema finezza ed eleganza sia nel sapore sia nel packaging (clicca qui).

 

Fosca TORTORELLI
Tre prelibatezze. La prima, il Panedirinforzo salato della Pasticceria De Vivo: si ispira all’antica tradizione delle alici di Cetara e racchiude il sapore della tavola delle feste e del Natale; versatile e goloso, perfetto come aperitivo per una coccola tutta campana. Poi, le Cipolline in rosa di La Giardiniera di Morgan: non le solite cipolline in agrodolce, ma un prodotto croccante ed originale. Perfette da sole, ma anche da abbinare a insalate o per accompagnare un secondo di carne o di pesce. Per ogni confezione venduta, parte dell’incasso sarà destinato al sostegno del progetto Pink is Good di Fondazione Veronesi, dedicato alla prevenzione e allo studio del tumore a seno, utero e ovaie. Infine sarebbe un peccato farsi mancare le Starìci, le sfoglie croccanti di sciuscillone (un peperone campano) di I Segreti di Diano. Si tratta di irresistibili sfoglie croccanti di peperone dolce fritte in olio extravergine, nient’altro che quello che altrove è conosciuto come crusco. Rispetto a quest'ultimo, la selezione maniacale e la divisione in domini, oltre alla cura nella raccolta e nella lavorazione, le rendono una vera ricercatezza.

 

Maurizio TREZZI
Indico il bettelmatt di Piero Matli, re dei formaggi italiani, azienda agricola Albrun; il caviale Golden di Adamas, prodotto in Italia in provincia di Cremona; la giardiniera di Morgan Pasquali in cinque versioni, per accompagnare al meglio salumi e affettati, clicca qui.


Niccolò VECCHIA
Una golosità assoluta che ho scoperto quest'anno, grazie al grande assortimento di bontà dei banchi della Macelleria Masseroni a Milano, è la Salsiccia Lodigiana: da mangiare rigorosamente a crudo, conquista per la sua sapida delicatezza e per la sua morbidezza, ottenuta grazie all'uso di brodo di manzo e di formaggio Lodigiano direttamente nell'impasto.

 

Stefano VEGLIANI
Non mi faccio mancare le alici sott’olio e i filetti di torno di Testa Conserve, le farine del Molino Moras, il burro e i formaggi del Piccolo Brite.

 

Cristina VIGGÈ
Luca Marchini
ama cucinare. Ma anche raccontare storie, legate alla tradizione contadina della sua generosa terra emiliana. Così, le ha messe in barattolo. Facendole sfilare in un’artigianale vetrina online: la Bottega da Re. Per una passerella che inanella savor e scalogno sottolio, salsa giardiniera e peperoni in aceto balsamico di Modena, guancia di manzo brasata e ragù di sovracoscia di pollo, maccheroncini al pettine e meringhe al Lambrusco. Ma sulla tavola delle feste non possono mancare le limited edition firmate Salumi Pasini, realtà di Trezzano sul Naviglio: dal cotechino rustico alla boccia di cotechino, dallo zampone al cappello del prete. Non dimenticando kit tematici, per veri itinerari di gusto. E in accompagnamento? La Ciópona, il Panbiscotto, i Crackers Tuttograno e i Balobini griffati Pane Quaglia, padovana realtà di Sant’Urbano, guidata da fratelli Sandro, Massimo, Davide e Maura.

 

Enrico VIGNOLI
Le cose che più mi hanno colpito quest'anno sono la pancetta tesa di maiale nero dei Nebrodi della azienda agricola La Paesanella, clicca qui; e la bottarga di muggine in pezzatura grande della azienda Sud Ovest, clicca qui, praticamente la ho usata come un salame condita con olio e pane integrale.

Gabriele ZANATTA
Il gelato al pistacchio salato di Gusto 17; il pane guttiau e della bancarella di Alberto Cafagna (mercato rionale di via Cesariano, Milano); vermut e bitter di Dibaldospirits; i datteri medjoul dell’Ortolano; i marron glaces di Pastichéri; la Parmigiana di melanzane untissima di Cirispaccio; i gin di Wolf Milano; i cocktail in bottiglia di Rita, l’idromiele e i mieli di Giorgio Poeta, la crema al latticello alpino di Hisa Franko, il pollo delle Murge di Varvara
 

Fulvio Marcello ZENDRINI
Continuo a pensare che, anche se apparentemente non c’entra nulla con il Natale, un piatto meraviglioso da mettere al centro della tavola durante queste festività sia la Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio di Gennarino Esposito alla Torre del Saracino di Vico Equense. Non fa delivery, ma propone un e-shop di cose buone, clicca qui.


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