Quando il Buono è di Casa

Antonio Buono, ex co-chef di Colagreco, guida un ristorante poco fuori Ventimiglia insieme alla sua compagna, con un piccolo menu che cambia ogni giorno

03-07-2020
L'ingresso del locale aperto da Antonio Buono

L'ingresso del locale aperto da Antonio Buono e Valentina Florio

Un piccolo ristorantino sulla strada che da Ventimiglia porta al Colle di Tenda: si chiama Casa Buono ed è effettivamente la "casa" che si sono scelti Antonio Buono e Valentina Florio, dopo essersi conosciuti mentre entrambi lavoravano con Mauro Colagreco, al Mirazur di Mentone, il tre stelle Michelin eletto dalla World's 50Best 2019 come il miglior ristorante del mondo.

Qualcuno si ricorderà di aver letto anche su queste pagine di Antonio Buono, per diversi anni al fianco dello chef argentino: ad esempio quando lo intervistammo per raccontare della sua vittoria nella finale transalpina del S.Pellegrino Young Chef 2018Valentina Florio, invece, orginaria proprio di quelle zone, antropologa dell'alimentazione, è stata per qualche anno l'assistente personale di Colagreco: «Mauro mi prende in giro spesso su questo, mi accusa di avergli rubato una preziosissima collaboratrice», ride oggi Buono, raccontando della genesi di questa sua nuova avventura. 

Lui e la sua compagna stavano aspettando un bambino, Gioele, che oggi ha sette mesi: «L'idea di aprire il nostro ristorante abbiamo iniziato a considerarla proprio in quel periodo. Volevamo avere modo di dedicarci di più a lui e alla nostra vita insieme: così il progetto si è concretizzato nei mesi successivi, abbastanza velocemente».

Antonio in cucina, Valentina in sala

Antonio in cucina, Valentina in sala

Questo anche grazie al fatto che i due hanno scelto di aprire a Trucco, frazione di Ventimiglia dove la famiglia di Valentina ha solide radici: «Il luogo dove adesso sorge il ristorante era di un parente della mia compagna e abbiamo scelto quella zona per diversi motivi. Davanti al ristorante c'è un grande parcheggio, che è sicuramente un vantaggio notevole. Poi mi piaceva l'idea di essere un po’ fuori Ventimiglia, perché non volevo attrarre una clientela di passaggio, che cerca soltanto una proposta a basso prezzo: credo sia giusto, per una proposta di nicchia come la nostra, che il pubblico ci venga un po’ a cercare. Poi abitiamo proprio dietro al ristorante, in questo modo si è chiuso un cerchio».

Insalata di seppie e fagiolini, aceto balsamico

Insalata di seppie e fagiolini, aceto balsamico

Casa Buono non è solo la casa di Valentina e Antonio: è anche un luogo che accoglie con calore casalingo i clienti, mettendoli immediatamente a loro agio. La proposta gastronomica, coerentemente con questo spirito, richiama l'idea della "spesa del giorno": in base a quello che di fresco arriva quotidianamente al ristorante, Antonio Buono (che ha sulle sue spalle tutta la responsabilità della cucina, con solo un aiutante per il lavaggio dei piatti e la pulizia del pesce) prepara una carta di 5 piatti. Due antipasti, un primo, un secondo e un dolce. Per il percorso di degustazione completo il prezzo a testa è di 40 euro, bevande escluse. Altrimenti si può scegliere di mangiare, à la carte, solo alcuni di quei 5 piatti. Decisamente competitivo, soprattutto per la grande qualità di ciascuna di quelle proposte.

Brodetto marino con cozze, gamberi bianchi, salicornia con zucchini di diversi colori

Brodetto marino con cozze, gamberi bianchi, salicornia con zucchini di diversi colori

«Oggi è davvero difficile - spiega Buono - pensare di aprire un ristorante con una grande brigata, un grande menu, una grande carta dei vini... I costi lievitano molto velocemente e diventa estremamente rischioso. Io poi sono un perfezionista, ho vissuto in prima persona l'alta cucina interpretata ai massimi livelli: quello che mi interessa è pensare di poter cercare la perfezione in una piccola proposta, offrire a un prezzo abbordabile tutta la qualità e la freschezza di cui siamo capaci. Poi è anche bello e divertente per noi poter cambiare ogni giorno, cimentandoci sempre con qualcosa di nuovo».

Fusilloni ai profumi di Provenza

Fusilloni ai profumi di Provenza

Ed ecco quindi che, il giorno della nostra visita, abbiamo potuto assaggiare cinque piatti di grande immediatezza, in cui era evidente quella ricerca della perfezione, quella cura del dettaglio di cui parla lo chef Buono. L'Insalata di seppie e fagiolini, aceto balsamico, fresca e croccante; profumatissimo e di grande raffinatezza il Brodetto marino con cozze, gamberi bianchi, salicornia con zucchini di diversi colori, in particolare per il tocco prelibato dei fiori di coriandolo, a dare profondità a ogni boccone; i Fusilloni ai profumi di Provenza proponevano un'intrigante armonia tra il classico pesto ligure e gli aromi della bouillabaisse provenzale; il Pollo ruspante, porri grigliati, salsa bagna cauda ricordava invece, dando vita a un piatto di pura golosità, che una nobile materia prima come la carne di pollo viene ingiustamente poco considerata dalla cucina d'autore italiana; infine da applausi il Pane, albicocche moscatelle, gelato alla lavanda di Airole di Milena, dessert nuovamente perfetto per esplicitare il binomio tra spirito casalingo e stile gourmet che viene incarnato da Casa Buono

Pollo ruspante, porri grigliati, salsa bagna cauda

Pollo ruspante, porri grigliati, salsa bagna cauda

Il pubblico sembra già dalle prime settimane apprezzare un genere di proposta non molto frequente nel nostro paese: «Siamo molto contenti dei primi risultati che stiamo ottenendo: chi abita da queste parti ha già capito come lavoriamo, che attenzione mettiamo nella selezione delle migliori materie prime, anche solo per il fatto che più o meno tutti i giorni mi vedono andare personalmente a fare la spesa. Ma stiamo ricevendo anche molte visite da fuori, che speriamo aumentino nelle prossime settimane, durante la stagione estiva».

Pane, albicocche moscatelle, gelato alla lavanda di Airole di Milena

Pane, albicocche moscatelle, gelato alla lavanda di Airole di Milena

Un successo meritato, anche per la coincidenza poco favorevole che ha portato Casa Buono ad aprire a inizio febbraio (come raccontavamo in questo articolo) e a dover chiudere dopo circa un mese per via del Covid: «E' una difficoltà che abbiamo superato con ottimismo e voglia di fare, tanto che ora come ora non ci pensiamo nemmeno più. Non avevamo debiti con nessuno, per fortuna, e abbiamo invece potuto dedicarci completamente a nostro figlio nei suoi primi mesi di vita: da questo punto di vista questa pausa forzata è stata una risorsa per la nostra famiglia. Adesso abbiamo dovuto ridurre un po' i coperti, per rispettare le norme di sicurezza, ma va bene così: siamo pressoché sempre pieni e guardiamo con fiducia al futuro».

Giustamente, perché Casa Buono, in una zona non ricchissima di insegne di cucina d'autore, è già da ora una meta da segnarsi sulla mappa. E chissà che durante una visita nel ristorante di Antonio Buono non capiti di incontrare anche chef Colagreco, che pare essere già stato diverse volte a mangiare dal suo ex secondo...

Casa Buono
corso Cuneo, 28
Trucco - Ventimiglia (Imperia)
+39.340.5188538
Menu degustazione: 40 euro
Chiuso l'intero mercoledì; a pranzo aperto solo sabato e domenica
Ferie estive dal 10 al 20 agosto compresi


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