Matteo Aloe: come si costruisce un team di successo

Berberè sta per aprire il suo terzo locale a Milano. Il fondatore racconta come nascono le sue squadre. E cerca nuove figure

18-02-2019 | 17:00
I due fratelli Aloe: Matteo, a sinistra, e Salvato

I due fratelli Aloe: Matteo, a sinistra, e Salvatore

Era l’estate 2010 quando la selezione del personale per il primo Berberè a Castel Maggiore (Bologna) venne fatta chiamando amici, ex compagni di scuola, di università e parenti. Era il 23 Novembre 2010 quando Berberè srl faceva firmare il contratto a 9 dipendenti, alcuni dei quali io ospitavo a casa mia, poiché venivano da altre città e li avevamo convinti a seguirci in questa avventura.

Oggi ci sono 9 Berberè in Italia e 2 Radio Alice a Londra, i nostri dipendenti sono circa 140. Non ho più quel rapporto con tutti loro della “birra post servizio” o del passaggio in auto fino a casa. Mi manca tanto questo tipo di rapporto ma, insieme a mio fratello Salvatore, cerchiamo di instaurare in Berberè un sistema a catena capace di trasmette i valori con i quali abbiamo fondato i rapporti di lavoro fin dall'inizio:

  • Eguaglianza: in Berberè non si è mai fatto, per nessuna posizione, nessun tipo di selezione basata su genere, religione, età, provenienza o colore della pelle.
  • Formazione: chiunque faccia parte dell’azienda ha libero accesso a tutte le competenze necessarie a svolgere la propria mansione nel miglior modo possibile.
  • Merito: chi si dedica al lavoro con dedizione e serietà avrà riconosciuti i meriti.
  • Fair play: rispetto reciproco.

Sembra scontato sottolinearlo, ma il mondo della ristorazione è molto malato dal punto di vista della regolarità contrattuale: ragazzi e ragazze costretti a firmare dimissioni prima dei contratti di assunzione, contratti a chiamata per “coprire” 40 o più ore settimanali, contratti part time da poche ore anche se in realtà si lavora da full time.

Sono convinto che si possa trovare un compromesso fra le esigenze di flessibilità di chi offre lavoro e le istanze di regolarità, retribuzione più alta e minore turn over di chi cerca lavoro. Per un’azienda come la nostra, dove la formazione dura mesi e le abilità trasmesse non sono affatto banali, minimizzare il turn over è un obiettivo fondamentale. E allora i punti sopracitati diventano la base per raggiungere questo obiettivo.

A metà marzo apriremo a Milano, non troppo distante dalla stazione Centrale, il Berberè numero 10. Sarà molto bello, aperto anche a pranzo e si misurerà con una Milano “degli uffici”, una clientela per noi nuova e quindi una nuova sfida, dopo quelle di Isola e Navigli.

Ci teniamo davvero tanto a fare bene in questo Berberè numero 10, quello del triplete a Milano. Abbiamo in programma di coinvolgere il dream team di Berberè, pronti a trasferire ai nuovi collaboratori e alle nuove collaboratrici tutto il necessario per lavorare con entusiasmo, in un clima aziendale positivo e pieno di energia.

Per questo motivo stiamo mettendo in campo i migliori mezzi per la selezione delle nuove figure che ci servono. Responsabile del negozio (Restaurant manager), Responsabile di cucina e loro vice sono di fondamentale importanza.

Forse la prima figura è quella più difficile da trovare, poiché in Italia non si è professionalizzata abbastanza. Infatti nel nostro Paese, dove i ristoranti sono spesso a conduzione familiare, il “manager” è il proprietario.

Berberè mette in campo tante nozioni e forma i propri Responsabili per gestire un ristorante, che è un’azienda a tutti gli effetti, approfondendo tutti i temi riguardanti il servizio, la comunicazione, il prodotto, la gestione delle risorse umane, i software per la gestione del magazzino e degli approvvigionamenti, gli adempimenti amministrativi, etc. Mensilmente vengono condivise tutte le informazioni sfornate dal controllo di gestione e si procede a migliorare i risultati (quantitativi e qualitativi) sulla base di misure certe.

Parallelamente la formazione viene fatta al Responsabile di cucina. I pizzaioli vengono formati passo passo da trainer che hanno esperienza di anni con i nostri impasti, con la gestione del lievito madre, delle farine di tipo 1 e di cereali alternativi al grano, fornendo un vero e proprio corso interno di pizzeria, che non nasconde nessun dettaglio tecnico. Per questa figura non manca la formazione nella gestione della mise en place e del servizio, nella conoscenza profonda della clientela e di cosa si aspetta da noi, nella capacità di gestire le risorse umane.

Le figure “junior” vengono incluse nei processi formativi e di responsabilizzazione. Siamo un’azienda che cresce ogni anno e la “cantera” è fondamentale per supportare questa crescita. La nostra soddisfazione maggiore arriva, infatti, quando le persone più giovani e timide, in meno di un anno si ritrovano ad avere opportunità che hanno guadagnato con il proprio lavoro.

Dunque, per la nuova apertura di Milano stiamo cercando figure che abbiano un’idea di lavoro contemporanea e professionalizzante, fondata su passione, serietà, consapevolezza del ruolo. Per candidarsi si può inviare il curriculum a job@berbere.it.


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