Manuele Senis
Al Contadino non far sapere…di Stefano Deidda
IG2020 on the road Pillole di Max Alajmo: cos'è la cucina, chi è lo chef (o, meglio, il cuoco). E come costruire un nuovo futuro
Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo, due stelle Michelin
«Non abbiamo paura del rinnovamento perché le nostre radici corrono profonde». Fuga ogni dubbio Ciccio Sultano, riferimento dell’alta cucina siciliana e cuoco tra i più acclamati del panorama nazionale; se poi davvero il temperamento di un uomo non è brodo di dado, inutile cercare alternative: «Per uno come me, che ha il piacere del cambiamento in corpo, che non si accontenta, migliorare è fondamentale, fa parte delle regole del gioco e della vita». Si schiude così la primavera del ristorante Duomo di Ragusa Ibla: nuove contaminazioni e nuove proposte, ma la mano e la passione restano le stesse che hanno condotto alle due stelle Michelin nel triennio 2004-2006. «La mia cucina è cambiata nel corso del tempo: penso che oggi sia più evoluta, più elegante, chiara nei suoi obiettivi e sicura dei propri mezzi; ai miei collaboratori ripeto spesso che dobbiamo registrare e mettere a punto i nostri piatti, lavorare anche per sottrazione, facendo attenzione che per l’ospite sottrazione non diventi mai privazione». Sultano due punto zero aveva già dato idea della voglia di rinnovamento oltre un anno fa con il progetto Aia Gaia e con l’apertura de I Banchi, ristorante moderno e informale, versione “easy” del più blasonato fratello bistellato da cui dista poche centinaia di metri e da cui si differenzia per una cucina di territorio curata dallo Chef Giuseppe Cannistrà (e “vidimata” da Sultano stesso), di facile approccio e di sapori della tradizione, ma dalle forme attuali, con massima cura e ricercatezza nella qualità e nella freschezza degli ingredienti. Proprio l’identità territoriale è al centro del Sultano-pensiero: «Nonostante le mode gastronomiche che si sono susseguite negli ultimi anni, ho continuato a preferire ciò che mi offre la Sicilia, senza limiti e senza pregiudizi. Noi ristoratori dell’Isola siamo i custodi del gusto siciliano e dobbiamo saper presentare il nostro mondo valorizzando le risorse agricole, la storia, l’inventiva». E l’ingrediente va rispettato: «La tecnica deve essere al servizio della materia prima e non schiacciarla: una seppia senza il sapore di seppia che senso ha?».
Finto tartufo: una delle novità 2017 della carta del Duomo. Gli altri piatti nella fotogallery
Classe 1974, napoletano emigrato al Sud, sommelier e assaggiatore di caffè, è convinto che chi è nato a Vico Equense, come lui, sia inderogabilmente munito di imprinting gourmet. Vive, scrive e organizza eventi a Palermo, ma mangia e beve ovunque. È il referente di Identità Golose per la Sicilia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose