Osteria e fantasia: un binomio goloso e vincente

Da Cantinì a Borno la tradizione si sposa con la creatività. Anche grazie a incontri come quello con Yoji Tokuyoshi

30-03-2017
Marco Ducoli, chef dell'Osteria del Cantinì d

Marco Ducoli, chef dell'Osteria del Cantinì dal 2010, insieme a Yoji Tokuyoshi, già sous chef di Massimo Bottura e oggi alla guida del suo ristorante milanese

«Siamo un’osteria, non un ristorante, e ci teniamo a ricordarlo». E’ così che Matteo Rivadossi, proprietario de l’Osteria al Cantinì di Borno (Brescia), definisce il suo locale. La roccia camuna, alternata alle pareti da oggetti di design in contrasto con i forti riferimenti alla montagna, racchiude il sogno di questo gruppo di giovani imprenditori.

Al comando troviamo Matteo e la sorella Francesca, responsabile amministrativa e di sala, che ha da sempre appoggiato il progetto del fratello. Entrambi sempre pronti a rispondere alle esigenze del cliente e a dedicargli attenzioni e accortezze come se fosse l'unico invitato a tavola. 

Il tutto è reso possibile dalla “passione spasmodica” dello chef Marco Ducoli, presente all’Osteria dal 2010, e dal giovane sous chef Gabriele Zucchelli, immancabile braccio destro. Sono infatti loro ad ideare le varianti del menu, sempre stagionale e fortemente legato alla tradizione.

La sala dell'Osteria pronta per una serata speciale

La sala dell'Osteria pronta per una serata speciale

A oggi infatti è ancora possibile degustare il menu invernale, dove non possono mancare tipici taglieri di salumi e formaggi locali, cansoncelli bornesi e raffinati tagli di carne abbinati a verdure di stagione.

«Mi ritengo una persona dalle mille idee, spesso fuori dal coro», dice lo chef, e di certo la carta non gli dà torto. I prodotti locali vengono valorizzati da ricette dal sapore internazionale, come il Risotto con polline e Roquefort e la Trota salmonata con riso venere, verdure e curry; ricette che permettono di differenziarsi da alcuni ristotanti della Valle, improntati sì sulla tradizione ma spesso un po' troppo statici.

A testimonianza di ciò c'è anche l’ultima cena a quattro mani svoltasi in casa Rivadossi: una sfida alla contaminazione tra lo chef Ducoli e Yoji Tokuyoshi, chef stellato di scuola botturiana. Dimenticando sushi e simili, gli chef hanno unito passione e conoscenza per produrre piatti della tradizione, ma dal profumo e sapore orientale.

Grande sfida per Marco Ducoli, se non altro per la presenza al suo fianco di una stella Michelin, che gli ha permesso però di raggiungere maggiore consapevolezza delle proprie capacità e stuzzicare la fantasia per altri gustosissimi abbianamenti.

A concludere la "ricetta" del locale, una buona carta vini, studiata da Ivano Rivadossi, maitre di sala, che lascia spazio ai profumi di tutte le regioni della nostra penisola. Questa «squadra giovane, affiata ed entusiasta», così si definiscono, è riuscita ad attirare curiosi, golosi ed intenditori in un paesino come Borno, che, a prima vista, tutto appare tranne che un trampolino di lancio per una grande sfida come quella intrapresa dallo staff dell’Osteria al Cantinì.
 
Passione, dedizione, cura per dettagli e grande umiltà hanno fatto si che un sogno diventasse realtà. La realtà nella quale tutto lo staff è consapevole di aver fatto i primi passi e che lo studio e la continua ricerca tracceranno il loro percorso futuro. Non mancheranno le novità, e chissà quali sorprese ci riserverà il menù primaverile...


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