Cominciamo dalla fine, dal rosolio di finocchietto selvatico servito alla fine del pasto. Francesco Montaruli, anema e core di Mezza pagnotta a Ruvo di Puglia, lo raccoglie nella notte di San Giovanni, fra il 23 e il 24 giugno, non un’ora prima né dopo.
Perché? Che domande: «Perché è quello il momento in cui sprigiona la sua massima potenza balsamica, è carico di oli essenziali, lo si tiene al buio per un mese prima di preparare il liquore, ed è superprofumato, un concentrato di Mediterraneo e di Grecia», ovvio no? Sapor d’anice e ricordi di ouzo sorseggiato occhieggiando alle bellezze del Peloponneso, in un sorso.
Il fatto è che il patron di anni ne ha 29 e non cento, anche se passeggia nell’incolto della Murgia come nel suo elemento naturale e conosce la vita segreta delle erbe manco un medievista. Nel localino in via Rosario ci si ritrova come raccolti intorno al fuoco o dentro a un tipi Apache, sedici posti, erbario in mostra.
Francesco, chioma fulva e tutta una costellazione di lentiggini intorno, è il grande capo indiano, genuino come un pezzo di quelle pagnotte fatte apposta per loro in un forno del ‘700 a Terlizzi. Dna contadino, gli vuoi bene d’istinto solo a guardare il Nokia rugginoso che stringe fra le mani. Tempo per gli smartphone? Ma quando mai.
Racconta le storie di madre Terra, dei viaggi fra campagne, boschi e montagne fra Puglia e Lucania, e delle lezioni en plein air con
Ciccio. All’anagrafe
Francesco Gargano, 70 anni, mustacchi d’antan e perifrasi in strettissimo dialetto ruvese. Un’onniscienza riconosciuta in fatto di erbe eduli, funghi, lune nuove e tempi che furono.
Insomma, la spesa è una avventura vera. Che si completa nelle mani di
Vincenzo, il fratello cuciniere (26 anni), mentre
Valeria Gadaleta che di anni ne ha ventidue è il sorriso di raccordo fra sala e fornelli. Una traiettoria di pochi metri quadri, un microcosmo di felicità e di fascino del terroir raccontato con semplicità disarmante. Quattro morsi per addentare il patrimonio culinario del passato in veste casual.
Tipo
Mezza pagnotta farcita di straccetti, pomodori secchi sott’olio (extravergine d’oliva cent pour cent)
e senape selvatica stufata con aglio: «chi l’ha detto che la senape cresce solo al sud della Francia?», pungola
Francesco con orgoglio. O il
Bufalino, melanzana rossa sott’olio, mozzarella di bufala di Lavello e mentuccia selvatica. Oppure
Parmigiana di borraggine. Chiamalo street food. È deliquio vegetale a prezzi politici, letteralmente. La rivoluzione a morsi.
