Le nuove vie della pizza contemporanea spiegate da 16 relatori a Identità Golose

E sono dieci (ossia 9+1)! Identità di Pizza - da qualche tempo la definizione si è per la verità estesa, è diventata "Identità di Pane e Pizza", perché anche il mondo della panificazione reclama il suo spazio - torna a Identità Golose anche nel 2020, con la consueta formula che ne ha sempre decretato il successo: non celebrazione di quello che è, ma iniezione di intelligenze e stimolo a quello che sarà, in una miscela esplosivamente fertile di pizzaioli innovatori, ospiti dall'estero in grado di fornire punti di vista diversi, scuole (di pensiero, di tecniche) differenti, ma tutte accomunate da un preciso obiettivo. Ossia portare la pizza nella modernità, valorizzarla tracciandone un profilo preciso. In breve, pensare alle nuove prospettive della pizza contemporanea. Il tutto come sempre in collaborazione con Petra® Molino Quaglia.

Dicevamo che son dieci, ovvero 9+1. Perché la prima edizione ufficiale arrivò nel 2012, sul palco Simone Padoan, Beniamino Bilali, Franco Pepe, Giuseppe Giordano, Massimo Gatti, Roberto Pongolini, Corrado Assenza, Enzo Coccia e l'inglese Jon Pollard. Ma già l'anno precedente quattro pizzaioli - tra cui il solito Padoan, vera stella polare della rivoluzione che stava avvenendo - erano saliti sul palco del congresso, a dimostrazione di un precoce sdoganamento decretato da Identità a quel mondo lievitato che stava vivendo proprio in quel momento una fase decisiva di evoluzione che ne avrebbe poi decretato la crescita impetuosa di questi ultimi anni.

Numero record di relatori e relatrici quest'anno (con ottima e inedita presenza femminile): 16 mestri della pizza sotto i riflettori, per otto lezioni ad alto tasso di interesse, che copriranno l'intera giornata di lunedì 26 ottobre in sala Blu 2 del MiCo di Milano.

Si parte alle 10,30 con un bel duetto, e inedito: Ciro Oliva, esponente di punta della nouvelle vague pizzaiola partenopea con il suo Concettina ai Tre Santi al Rione Sanità, incrocerà la pala con Cesare Foschi di Farina e Tempesta a Tarquinia (Viterbo). Due esordienti assoluti sul palco d'Identità, a dimostrazione di come Identità di Pane e Pizza voglia ricercare sempre nuovi protagonisti, allargare i confini di questo mondo goloso, puntare i riflettori su fresche energie per continuare a innervare il futuro del settore.

Ed esordiente sarà anche il successivo relatore, alle 11,20: si tratta di Cristian Marasco, talento in ascesa con la sua La Grotta Azzurra, tre sedi a Garlate e Merate, in provincia di Lecco, e Bonate Sopra, in quella di Bergamo.

Dopo la pausa, alle 13 il palco della Sala Blu 2 farà fatica a contenere tutte le Donne di Pizza Donne di Cuore, gruppo tutto al femminile, otto maestre dei lievitati legate da stima, rispetto e amicizia. Unite in una mission: creare il buono per far del bene. Si saranno dunque Petra Antolini, Giovanna Baratella, Francesca Romana Barberini, Paola Cappuccio, Enrica Causa, Eleonora Massaretti, Marina Orlandi e Claudia Tosello.

Anche per loro - salvo Francesca Romana Barberini, nostra vecchia conoscenza giornalistica - alla prima volta a Identità. Non si può certo dire lo stesso per il grande Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio - Verona), che come abbiamo visto c'era all'inizio e continua a esserci, una carica di creatività inesauribile (la sua lezione è alle 13,50).

Dal Veneto alla Sicilia: dopo Padoan microfono, alle 14,40, a Friedrich Schmuck, del Piano B Casual Food (Siracusa), ovvero la pizza contemporanea che raggiunge finalmente anche il profondo Sud, isole comprese.

Alle 15,30 daremo invece al benvenuto Luca Pezzetta (L’Osteria di Birra del Borgo, Roma), classe 1989, instancabile ricercatore che lavora costantemente sulle tecniche di utilizzo dei grani, sui metodi di impastamento, sulle fermentazioni spontanee, sulla lunga e media maturazione e sull’alta idratazione. Non a caso si è meritato il premio come "Migliof Chef Pizzaiolo" per la Guida Identità Golose 2020.

Gran finale con le ultime due lezioni. La prima alle 16,20, ospite un italiano che lavora all'estero: si tratta di Fabrizio Mancinetti, pizzaiolo del The Oven a Bath, in Inghilterra; uno che il potere magnetico degli impasti ha cominciato ad avvertirlo quando aveva appena quattordici anni e lavorava in una sala di paese ad Anguillara Sabazia, sul lago di Bracciano, dov’è nato nel 1992.

A chiudere i giochi, dalle 17,10, sarà il grande Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta. Tanto per citarci, e presentarlo: "Anche quando si ritiene che i margini di miglioramento in un determinato ambito siano ormai ristrettissimi, capita di essere smentiti coi fatti. Vale in tutti gli aspetti della vita ma qui parliamo di pizze: quelle che abbiamo assaggiato da Martucci sono straordinarie. Impasto e topping: tutto di livello superiore".

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