La giovane maturità dei fratelli Costardi

I fratelli Costardi e la loro cucina non rappresentano certo una scoperta per i lettori di Identità Golose. Sono molti anni che su queste pagine, come sulla nostra Guida, raccontiamo le loro storie, le loro invenzioni, i loro piatti. Sarebbe però un errore pensare che i due fratelli di Vercelli non abbiano ancora oggi in serbo per chi assaggia e assaggerà la loro cucina molte sorprese. E la loro presenza in questi giorni nell'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, dove si fermeranno fino a sabato 4 maggio, ne è una perfetta dimostrazione.

A Identità Golose Milano ci arrivano più o meno in contemporanea con una piacevole ricorrenza, sono loro stessi a ricordarcelo: «Quattro anni fa, il 4 maggio 2015, inauguravamo la nostra partecipazione a Identità Expo»; insomma erano ospiti di quella esperienza da cui poi è nato l'Hub di via Romagnosi. Il 2019 porta con sé altre due belle ricorrenze, e sono sempre i Costardi a parlarcene: «Festeggiamo i 10 anni di stella Michelin, ma anche 10 anni di partecipazioni al Congresso di Identità Golose. Anche per questo nel menu che abbiamo portato qui abbiamo voluto omaggiare il congresso proponendo due piatti che hanno fatto parte della nostra lezione di quest'anno a Identità di Formaggio». 

Ecco quindi che abbiamo avuto l'occasione di assaggiare uno straordinario risotto, Carnaroli “Nuove Memorie”, nato da una ricerca sul Grana Padano come ingrediente unico, o quasi, del piatto. A completarne la cremosità e il profumo c'è un poco di ghee, il burro chiarificato tipico della cultura indiana, e ayurvedica: «Il ghee è entrato in un risotto, e nella nostra cucina, grazie a un'amica che fa la maestra di yoga. A Capodanno ero a casa sua e dovevo cucinare per cena: le ho chiesto il burro e lei mi ha dato questo ghee. L'ho assaggiato, trovandolo buono, così mi ha spiegato tutta la sua storia. Oggi l'abbiamo utilizzato in un risotto, poco, una goccia, che però è quasi fondamentale nel piatto; il risotto senza quella goccia è sempre buonissimo, ma gli manca qualcosa, è un po' come la scorza di limone sul riso al pomodoro. Inoltre è una medicina per il mondo ayurvedico, ne mangiano ogni mattina un cucchiaino, per curare il corpo: io lo uso molto volentieri perché alleggerisce i piatti, dandogli questi profumi di burro molto interessanti». 

L'altra creazione che è stata presentata è il GragnuM, Il ricordo del Magnum: gelato di Grana Padano, cioccolato bianco, riduzione di birra, riso crunch e polvere di caffè. «Abbiamo creato questo piatto - racconta Manuel, anima dolce del duo - perché è sempre più raro il classico carrello di formaggi nella ristorazione. Per noi voleva essere un modo per riportare il formaggio, in chiave moderna, in una situazione contemporanea. Con un dessert che sta al confine tra dolce e salato: da una parte c'è la sapidità del formaggio all'interno, dall'altra la dolcezza del cioccolato bianco, infine la parte amara data dalla birra e dal caffè».

Poi ancora c'è il territorio, con un delizioso omaggio al Piemonte e al suo Vitello Tonnato, che in questa occasione diventa Diversamente Tonnato by CostardiBros®. E un grande lavoro sulle cotture, dell'agnello in particolare, che sta alla base della Sella d’agnello, acciuga e pak choy & Patata +. «L'agnello è una carne che a noi piace molto: abbiamo lavorato per togliere il sapore più forte e selvatico alla carne, che non a tutti piace. Per farlo abbiamo studiato queste tre cotture diverse, abbiamo scelto di usare anche l'acciuga e il pak choi. Così siamo riusciti a semplificare la fruizione di un ingrediente che talvolta viene ritenuto scomodo, difficile da proporre».

Un menu di grande classe e di grande golosità, che riafferma la vitalità della cucina di Christian e Manuel Costardi, che dopo dieci anni di successi e riconoscimenti non hanno alcuna intenzione di tirare il freno a mano. «Ritengo che la nostra cucina - ci ha detto Manuel - sia cambiata moltissimo negli ultimi tre anni. Da parte nostra c'è una sempre maggiore consapevolezza, e c'è una maggiore presenza del pensiero di Manuel anche nella costruzione dei piatti salati. Oggi Manuel, che ha 31 anni, ha l'età perfetta per dare il massimo della sua spinta creativa. Non è che chi supera i 40 non sia più creativo, ma si inizia a ragionare in modo più consolidato. Lui ha l'energia dei trentenni, che hanno il diritto di prendersi questo mondo».

Tra pochi giorni verrà presentato ufficialmente il nuovo menu del loro ristorante: «Sarà molto interessante. Tutte le volte che firmiamo un menu penso sempre che sia meglio di quello dell'anno prima. Quello che abbiamo pensato per la stagione primavera-estate 2019 penso che sia uno dei menu migliori di sempre, ma non perché prima non lavorassimo bene. Oggi forse possiamo dire, dopo 10 anni di attività, di aver imparato a costruire un menu: non è una cosa banale, ci vogliono tempo e impegno per comprendere come gestire i passaggi tra un piatto e un altro, quello che puoi creare tanto nelle aspettative quanto nella percezione gustativa del cliente».

Una crescita costante, quella dei Costardi, che passa anche dai tanti viaggi, dalle tante esperienze fatte in giro per il mondo, dagli incontri con altri colleghi e persone nei quattro angoli del pianeta: «Nel nuovo menu si sentono diverse di queste influenze, come in un piatto di cui andiamo molto fieri che è la Triglia in Oriente (ne scrive qui Carlo Passera, insieme ad altri nuovi piatti della carta del ristorante, assaggiati in anteprima, ndr). Per noi è importantissimo questo scambio continuo, ogni persona che incontriamo e con cui parliamo di cucina è fonte di ispirazione e di studio. Diciamo sempre che la cucina è qualcosa che non si insegna, ma si impara continuamente, sempre. E' una della gioie di questo lavoro poter imparare ogni giorno qualcosa di nuovo».

Il menu dei fratelli Costardi è a Identità Golose Milano fino a sabato 4 maggio: per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.