Etica, vegetali, esoterismi

Tutte le suggestioni degli interventi del pomeriggio in Auditorium. Da David Toutain a Negrini/Pisani

08-02-2015
La tavola rotonda che ha chiuso la prima giornata

La tavola rotonda che ha chiuso la prima giornata in Auditorium. Protagonisti: Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia. Con loro, il moderatore Danilo Giaffreda. Il pomeriggio ha visto sfilare, uno dietro l'altro, David Toutain, Davide Scabin, Davide Oldani, Antonia Klugmann, il basco Eneko Atxa e Negrini/Pisani

David Toutain ha fatto brillare sul congresso la stella appena accesa sul suo ristorante parigino. Rifrangendola su una molteplicità di superfici e di testure. A cominciare dal prezzemolo, nel solco verde di Alain Passard: radice, gambo, foglia, fibre e profumi. Tutti presenti nell’amusebouche composto di croccante di purea di radice e succo di foglie, mousseline di patate ai gambi, panna all’acetosella, in un tripudio di clorofilla che colora gli occhi. Così da variare il gusto familiare in una sensazione vegetale assoluta. A seguire il cuore della seppia marinato, per poi rompere le fibre, spennellato di nero e congelato, poi passato alla mandolina e sposato ai crosnes con burro nocciola e pelle di pollo. Intimista, elegante, risolutamente francese.

Più estroverso, come sempre, il mattatore Davide Scabin, folgorato durante una convalescenza dal numero aureo: 1,6180... . Il segreto della bellezza secondo un’estetica millenaria, alla base di innumerevoli capolavori e di una possibile aritmocucina. Come tradurre la proporzione in chiave culinaria? Se lo erano già chiesto Hervé This e Pierre Gagnaire; riprende in mano il righello lo chef del Combal. La perfezione matematica passa dalla forma dei piatti e regola le proporzioni degli ingredienti. Scabin ne ha cercato le tracce nella sua carne cruda e nella sua melanzana in tataki, nella vitella con funghi di Lopriore, nell’omaggio al nord di Bottura, nel riso oro e zafferano di Marchesi e nella rosa di Gorizia di Albert Adrià. Fascinazione esoterica, ma anche una possibile tecnica di impiattamento per la ristorazione quotidiana attraverso stampi ad hoc.

Davide Scabin, provocatorio come sempre

Davide Scabin, provocatorio come sempre

Si è appena alzato dal tavolo dell’Expo delle Idee, Davide Oldani, che continua a rimuginare sull’etica e la responsabilità del cuoco. Nel suo mirino l’evoluzione della tradizione, cominciando dal riso oro e zafferano di Marchesi, rifondato su una miscela propria, composta di Carnaroli stagionato e Vialone nano, per la palatabilità e la mantecatura, alla ricerca di un sincretismo italiano. Puristica la cottura, con lo zafferano (milanese) sublimato dall’alambicco in un liquido incolore e l’oro decentrato. Un omaggio servito sul piatto in melamina, materiale sostenibile, appena messo a punto con Kartell. Anche la torta di pane e cioccolato e il branzino al caviale di Pic entrano nel recycling di Oldani, sotto forma di nasello con tapioca al nero di seppia, secondo i dettami della Carta di Milano.

Cromosomi XX per la prima volta sul palco con Antonia Klugmann che ha ripreso il tema dell’intreccio fra natura e creatività in chiave di empatia. “Sono rimasta turbata dalla bellezza della valeriana che cresce lungo il fiume”, ha raccontato. Ne è derivata una ricetta vegetariana ispirata al prato, in cerca del gusto di latte implicito nell’erba e nel sedano rapa, seguita da un recupero intelligente della carne: le ginocchia, ricche di midollo e nervetti, da cui si ottengono anche brodo e demiglace. In addizione il brodo e la purea di nespole fermentate sull’albero, rape e caffè.

La giornalista Laura Lazzaroni e la cuoca Antonia Klugmann, autrice di una lezione di grande sensibilità, schemi che presto trasferirà al ristorante Argine di Vencò (Gorizia)

La giornalista Laura Lazzaroni e la cuoca Antonia Klugmann, autrice di una lezione di grande sensibilità, schemi che presto trasferirà al ristorante Argine di Vencò (Gorizia)

La Spagna è salita sul palco nella divisa di Eneko Atxa, accompagnato dal secondo ligure, Matteo Manzini. Al centro della sua poetica il placer identitario, coltivato nell’orto della casa, in sinergia con i produttori della zona. I piatti sono così disseminati lungo un percorso che porta a familiarizzare con la struttura e la sua filosofia, come capitoli di una narrazione. Le isole verdi per varie declinazioni vegetali e subito fuori dal ristorante un mini cesto da picnic; la sosta in cucina per l’aperitivo, ad esempio il bloody mar, cocktail iodato. Prodromo per il resto del menu: l’astice arrosto con emulsione d’erba come il brodo di ceci al maiale e il pesce infuso alla brace.

Aimo e Nadia, finalmente. O meglio Alessandro Negrini e Fabio Pisani, dioscuri della tradizione italiana, ormai da 10 anni al Luogo. Si sono soffermati sull’effetto sorpresa che sprigionano i nostri ingredienti, nel rifiuto dell’esterofilia culinaria. Forti di una complicità che attraverso due personalità estrae un 3D vincente dal paniere di ben 82 fornitori. Tecnica, gusto, armonia, emozione vengono chiamati a raccolta nel quasi raviolo di polpo e in tanti altri piatti, come la carbonara di podolico e rapa, divagazione sulla memoria.

Eneko Atxa e Matteo Manzini, chef e sous chef di A

Eneko Atxa e Matteo Manzini, chef e sous chef di Azurmendi, 3 stelle a mezzora da Bilbao


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