Pasta Vitale

Un’identità multipla definisce Marianna Vitale, chef giovane e grintosa del Ristorante Sud, a nord-ovest di Napoli. A Quarto, nell’entroterra flegreo, questa realtà è cresciuta in fretta, distinguendosi per la sua cucina topica dai tratti tipici.

Giovane, donna, napoletana, figlia dei ruggenti anni Ottanta, laureata in Lingue e letterature straniere, affamata dalla nascita, amante della pasta, cuoca di un ristorante che chiama Sud. Una moltitudine di elementi felicemente ridondanti concorrono a definire la personalità della relatrice che aprirà le danze di Identità di Pasta martedì 10 febbraio all’undicesima edizione di Identità Milano. Una personalità forte, concreta e coerente, che ha seguito l’istinto e si è distinta per tenacia e autenticità.

La sua passione per i carboidrati non è un segreto e lo conferma lo spropositato quantitativo di pasta che la chef porta con sé quando lascia il suo tempio per viaggiare altrove. Nel menu del suo ristorante c’è solo pasta secca perché la pasta fresca per Marianna non è pasta: non ha lo stesso nerbo indistinguibile della pasta di Gragnano con cui è cresciuta e non fa parte del suo universo alimentare di riferimento. È anche distante dal riso, anche se meno, perché quello - lo ammette - lo mangia, anche se prima lo appallottola e lo frigge, preferibilmente.

Nei suoi ricordi d’infanzia domina ineguagliabile la bontà della pasta e fagioli della nonna, musa ispiratrice – insieme alla madre – da cui ha ereditato la sensibilità che oggi trasferisce in cucina. Per i suoi pasti di ogni giorno, consumati alle 11 del mattino o alle 17 del pomeriggio, predilige piatti di un lusso essenziale: la pasta è lunga, liscia e trafilata al bronzo ed è associata al massimo a 2 ingredienti, come vongole o alici. La pasta ideale subisce una mezza cottura in acqua bollente e termina poi con una lunga mantecatura. Deve inoltre riposare in pentola: quel poco che basta a farne abbassare la temperatura di servizio di qualche grado per garantire una maggiore godibilità del piatto e della pasta stessa.

Se le linguine sono il formato più sopravvalutato, la pasta corta e medio-piccola, da zuppa, insieme con lo spaghetto spezzato sono invece i formati più incompresi e sottovalutati, secondo la Vitale. I tubetti, ad esempio, con la loro avvolgente accoglienza, si lasciano invadere di condimento dentro e fuori e risultano fortemente coinvolgenti all’assaggio, mantenendo il loro nerbo. La pasta mista, poi, è un ritorno alle origini, alla vecchia abitudine tutta campana di mettere insieme la munnezzaglia, ovvero i rimasugli di differenti formati di pasta per reinventarli e dargli nuova vita. La finezza però, sta nella selezione sapiente di determinati formati di pasta che rispettino l’ingrediente più delicato o che diano il giusto sostegno a condimenti più intensi.

Il Mischiato Delicato è la scelta che Marianna ha fatto per uno dei due piatti che porterà ad Identità di Pasta: L’Impepata. Un piatto che racconta il mare, l’estate e gli scogli in un boccone e catapulta le papille nella tipica Zuppa di cozze e limone consumata dall’intera città. Un sapore intenso, dall’acidità dirompente, rotta dalla dolcezza del peperone e del riccio di mare, volutamente privo di equilibrio e capace di innescare un incalzante meccanismo per cui una cucchiaiata tira l’altra.

Storico invece è lo Spaghettone con gli anemoni di mare: qui la chef ripesca le antiche usanze ormai dimenticate e sfida questa specie marina urticante, dall’aspetto poco invitante, e lo trasforma in un sublime, elegante e delicato godimento per il palato, stimolato ulteriormente dal wasabi che ne arricchisce e ne allunga il piacere.

Per Marianna “sana intelligenza” consiste nel ridare dignità agli scarti. Vorrebbe che le interiora del calamaro venissero intese non come ingrediente da riciclo, ma come vero prodotto, così come ha dimostrato nell’ormai noto 5/4 di Calamaro in cui il sapore intenso riaffiora addomesticato nella linguina che, vestita di nero, conserva la sua eleganza verace.