Il ritorno dei rubitt

Domenica 16 giugno, a un anno dalla prima edizione, torna al Dopolavoro Bicocca di Milano Identità Rubitt, evento che celebra la grande cucina in piccoli piatti, quelle "robette" il cui significato avevano spiegato a suo tempo. Una compagine di cuochi quasi tutti milanesi di adozione - con due eccezioni: i fratelli Costardi di Vercelli e il pasticcere di Abbiategrasso Andrea Besuschio - che cucinerà due piatti a testa per un'intera giornata, dalle 12 alle 21.30.

Il biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita qui), dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una Birra Moretti, una bibita San Pellegrino, Acqua Panna o S.Pellegrino e un caffè Lavazza. Il vino e ogni piatto/altra consumazione supplementare avrà il costo di 3 euro. 

Ecco le 7 squadre:
1 Cesare Battisti, Ratanà, e Alice Delcourt, Erba Brusca
2 Paolo Casanova, Dopolavoro Bicocca
3 Manuel e Christian Costardi, Cinzia
4 Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, Al Mercato
5 Viviana Varese, Alice
6 Matteo Vigotti, Peck
7 Andrea Besuschio, pasticceria Besuschio e Giovanni Giberti, Pavé

Presto i dettagli di tutti i piatti di ciascuno. Intanto, pubblichiamo qui sotto, la ricetta del primo piatto dei due piatti che cucinerà Viviana Varese.

Passatina di pomodoro con ricotta e sgombri

Ricetta per 4 persone

Viviana Varese

INGREDIENTI
per gli sgombri
2 sgombri marinati
50 g olio extravergine di oliva

per la marinata a secco
500 g sale fino
650 g zucchero di canna
10 g pepe nero macinato

per la passatina di pomodoro
6 pomodori ramati
Olio extravergine di oliva qb
Sale qb

100 g ricotta di pecora o capra
1 limone di Amalfi non trattato

Il maialino sardo di Cesare Battisti, Identità Rubitt 2012

PREPARAZIONE
Sfilettare gli sgombri, eliminare la pellicina esterna e le spine. Porli su una teglia forata e coprirli con 300 g di marinata a secco preparata mescolando i relativi ingredienti (la parte che avanza può essere conservata in un contenitore ermetico e usata per altri pesci come merluzzo, sgombro, sugarello, alici, sarde, salmone).
Rivestire con la pellicola e lasciar marinare in frigorifero per 6 ore, poi sciacquare molto bene per eliminare il sale, asciugare, tagliare dei pezzi da cm 2 e metterli sott’olio.
Lavare i pomodori, tagliarli in quattro, passarli a centrifuga oppure con un passaverdure. Filtrare con un panno di lino, eliminare l’acqua e condire con sale e olio extravergine di oliva. Setacciare la ricotta, aggiustare di sale e mettere in un sac-à-poche e conservare in frigorifero.

FINITURA
Prendere coppe Martini e mettere sul fondo la ricotta. Aggiungere la passatina, lo sgombro e condire con un filo di olio extravergine di oliva. Decorare con il limone grattugiato.