Premio Grand Cru, i finalisti/3

Chiudiamo oggi la rassegna sui dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru, seconda edizione. Quattro profili di quattro protagonisti tutti attivi nel Nord Italia: due chef e due sous-chef che operano tra Lombardia e Piemonte. Responsabili di cucina o fidati collaboratori di cuochi importanti con un segno particolare in comune, bello evidente: la passione per la birra in cucina, per la bevanda utilizzata come ingrediente. Lunedì 12 novembre scopriremo a Roma chi sa farlo meglio. Inntaot, ecco gli ultimi 4 volti.

Livio Pedroncelli
Sous-chef Pomiroeu
Seregno (Milano)
Si può dire che il giovane comasco Livio Pedroncelli (classe 1982) nella cucina dello chef Giancarlo Morelli ci sia cresciuto. Già dagli anni dell’alberghiero e precisamente dal 1997, Pedroncelli lavorava nella brigata del Pomiroeu ricoprendo diverse mansioni fino a ricoprire l’attuale ruolo, non prima di aver affinato le capacità sotto insegne importanti come il Piazza Duomo di Alba o al Park Hyatt di Milano. La sua formazione si è arricchita anche grazie all’incontro con culture gastronomiche straniere in frequenti viaggio a fianco dello chef Morelli. Ma ciò che contraddistingue di più l’identità del giovane secondo è la passione e la tecnica che ben si esprimono nel suo amore per il pane. Che rappresenta appieno la sua idea di cucina: chimica, temperatura, estetica, giusta miscela di ingredienti e quella sensibilità che fa la differenza.

Daniele Pennati
Chef Compagnia delle Osterie
Morbegno (SO)
Le valli di montagna spesso appaiono un limite alla possibilità di conoscere e incontrare il mondo. Non è così per Daniele Pennati, 1980, che nella sua Morbegno ha aperto da soli sei mesi la Compagnia delle Osterie insieme al socio Marco Fellin. Lo chef valtellinese ha potuto realizzare il suo sogno, dopo una lunga gavetta in giro per il mondo. L’esperienza in Irlanda prima e poi alla corte di Marcus Wareing, ex protegeè di Gordon Ramsay, fino all’Australia e all’incontro con prodotti e sapori nuovi, ne hanno segnato in modo importante la mano e la cucina. Il mix di classico e orientale ha trovato il suo equilibrio grazie al lavoro nella brigata di Alberto Faccani, che gli ha insegnato quella eleganza e stile che sono diventate una delle caratteristiche del lavoro di Pennati.

Vladimiro Poma
Sous-chef Erba Brusca
Milano
Per questo ragazzo di Imperia classe 1984, la scuola alberghiera, il lavoro a fianco della madre (da sempre nel mondo della ristorazione) sono state le basi da cui cominciare. Leggendo il curriculum, balza all’occhio un’esperienza insolita di barman e gestore di resort nella splendida Zanzibar. Ma la voglia di sperimentare sull'esotico non ha tenuto lontano Poma dalla cucina delle origini, peraltro arricchita da una passione attorno al mondo delle spezie sviluppata proprio laggiù. Il ritorno in Italia lo ha catapultato in breve tempo a Milano. nella brigata di Cesare Battisti al Ratanà nel 2011 e, in seguito, all’Erba Brusca di Alice Delcourt. Il lavoro con la chef franco-inglese è di grande stimolo per Poma, che ha modo di sperimentare e conoscere culture e cucine differenti. Nella speranza, un giorno, di aprire la propria insegna con la sorella a vigilare in sala.

Fabrizio Tesse
Chef Locanda d’Orta
Orta San Giulio (NO)
Molti lo conosceranno per l’esperienza decennale come sous chef al fianco di Antonino Cannavacciuolo, chef di Villa Crespi, Orta San Giulio. Pochi però possono dire di conoscerlo veramente come chef. Fabrizio Tesse. classe 1978, da meno di un anno è al timone del ristorante La Locanda d’Orta, teatro di una cucina fatta di tradizione e codici di gusto noti ai più ma alleggeriti e rimodernati grazie allo stile e a una tecnica di grande esperienza. Sì, perché Tesse ha nutrito il suo talento grazie a Fabio Barbaglini, per cui ha lavorato 4 anni, affinando le tecniche di cottura. Capacità che sono andate completandosi nell’esperienza spagnola agli inizi del millennio. Il boom della ristorazione iberica ha consentito a Tesse di giocare con gli ingredienti senza snaturarli. Il suo obiettivo, infatti, è quello di offrire al cliente sapori riconoscibili, che richiamino alla memoria la tradizione itialiana, ma allo stesso tempo abbiano quella novità che solo abbinamenti inediti sanno dare.

Gli altri sei finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru:
Eugenio Jacques Christiaan Boer, Alessio Cancedda e Michele Cella

Alessandro Dal Degan, Vitantonio Lombardo e Christian Milone
3. fine