Eccellenze in Piazza a Host 2023: il racconto delle lezioni di Alessandro Billi, Gianni Di Lella, Paolo Griffa, Federico Dalla Vecchia e Federico Scalici

Creazioni di alta cucina, pizza d'autore e un'incursione "liquida" nel mondo della mixology, ma soprattutto contenuti a dir poco interessanti quelli che Identità Golose ha avuto il piacere di presentare nel corso della edizione numero 43 di  Host Milano - la piattaforma fieristica leader mondiale per tecnologie, prodotti, format e servizi per l’ospitalità professionale e il fuoricasa, alla Fieramilano di Rho - con un calendario di appuntamenti denominato L'Eccellenza in Piazza - Pizza, cucina e cocktail dettaglio per dettaglio perché frutto della nostra collaborazione con Piazza Effepi, azienda familiare nata nel 1880 nella provincia di Verbania, specializzata in attrezzature e utensili per la cucina professionale e per l'home cooking.

Nel nostro articolo L'Eccellenza in Piazza a Host, il racconto delle creazioni di De Simone-Rosato, Marzullo, Scaglione e Maugeri vi abbiamo lasciato un resoconto della prima parte di lezioni in programma a HostMilano, venerdì 13 e sabato 14 ottobre; oggi, arricchiamo il nostro report con il meglio dei cooking show a cura di Alessandro Billi (Osteria Billis, Tortona) e Gianni Di Lella (La Bufala a Maranello) nella giornata di domenica 15 ottobre e in chiusura, lunedì 16, Paolo Griffa (Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta) e il duo composto da Federico Della Vecchia e Federico Scalici (Bioesserì Porta Nuova, Milano).

 

 

ALESSANDRO BILLI, Osteria Billis, Tortona - Alessandria

Una pila di pentole, teglie e padellini da un lato; dall'altro una cipolla, sì una semplice cipolla. Un ingrediente "povero", ambasciatore di un'idea molto cara ai fratelli Billi, Filippo (in sala) e Alessandro (in cucina) dell'Osteria Billis di Tortona: lavorare sulla semplicità del gusto, sulla possibilità di tirare fuori dall'ospite quell'espressione fche simboleggia il più alto grado di soddisfazione per un cuoco, musica per le sue orecchie: in altre parole, "che buono"!

E allora, quella pila di pentole, teglie, padellini e utensili servono, anzi, sono a dir poco indispensabili in cucina per Alessandro, strumenti pensati per gestire la complessità di una preparazione che, però, all'assaggio "non pesa" sul palato dell'ospite, ma al contrario è fonte di pura soddisfazione.

E allora, cipolla sia. Cipolla senza sprechi, cipolla come contenitore (cotta al sale, al forno) e cipolla come contenuto: al suo interno, infatti, troveremo solo due ingredienti, la cipolla appunto e l'aringa, oltre che una combinazione di grassi (come da tradizione piemontese, burro e olio si usano insieme) ideali per "modellare le consistenze": una salsa setosa alla cipolla, molto delicata, quasi zuccherina; una confettura che combina la cipolla stracotta e l'aringa; cubetti di aringa al naturale per accentuare la sapidità e, a chiudere, sifonata di cipolla, una texture contemporanea, oggi diffusa anche in trattorie e bistrot, quindi non necessariamente presso insegne fine dining.

Una conseguenza dovuta ai nuovi punti di riferimento dei giovani cuochi italiani che, pur amando i grandi classici come possono esserlo uno spaghetto al pomodoro o una pasta alla carbonara, hanno individuato dei capisaldi più recenti, a loro più vicini come l'Assoluto di Cipolle di Niko Romito o l'Insalata russa caramellata di Carlo Cracco.

È proprio da questi piatti che Alessandro Billi intende costruire assieme a tanti suoi colleghi, una nuova tradizione italiana, per alimentare quel ricettario già esistente, ma che non può accontentarsi di quel che c'è per guardare fiduciosi al futuro. Bisogna tenere viva la cucina e per farlo occorronno idee e gusto. Ecco perchè proporre una cipolla diventa fondamentale, un piatto complesso ma semplice: nella rotondità del suo profumo, nel timbro carnoso che la sua intensità raggiunge, in quella mano che rotea in aria soddisfatta, sinonimo di quel che buono a noi così caro, viene proclamata tutta la golosità della nuova cucina italiana.

 

 

GIANNI DI LELLA, Pizzeria La Bufala, Maranello - Modena

«È la semplicità a fare la differenza, ha poco senso andare alla ricerca di qualcosa di estremamente complicato per catturare l’attenzione di un ospite». Gianni Di Lella, pizzaiolo e patron della pizzeria La Bufala, a Maranello (Modena) sceglie di farlo, da napoletano quale è (sia per origini che per ispirazione della sua pizza), portando sul suo disco lievitato i sapori della tradizione emiliana e, stringendo appena appena il campo d’interesse, dell’Appennino Modenese.

Non parliamo solo delle ricette più conosciute e amate dal Bel Paese, come la Lasagna o un ricco Tortellone, entrambi farce di alcune delle sue pizze a La Bufala, ma di un vero e proprio viaggio a ritroso nel tempo che può arrivare fino al 1266. Fu in quest’anno, infatti, che per la prima volta compare una menzione scritta del borlengo, un pezzo importante - e irresistibile - della storia di pastori e contadini locali, i quali dovevano sostenersi con quel che avevano per affrontare la fatica nei campi. I presupposti non erano felici: la farina aveva un costo molto alto, per non parlare del pane; ecco che allora questo va assottigliandosi nelle loro case fino a diventare una sfoglia magra e croccante, un velo di acqua e farina. Sorge, quindi, il problema di abbinarci una proteina di sostanza; niente di nobile, sia chiaro, ma grasso di maiale che scioglie sulla sfoglia ancora calda, profumata da un battuto di erbe di montagna e aglio.

Solo anni e anni dopo, verrà aggiunto il Parmigiano e ogni delizia del paniere locale, ma è all’idea originaria che Gianni si ispira direttamente per ricreare, attraverso la pizza – questo potente vettore comunicativo – un autentico borlengo.

E allora parte da una base pizza ad alta idratazione con una percentuale variabile di riso, farro, mais e farine integrali; questa viene poi cosparsa da lardo e rosmarino, e cotta in forno. Poi, solo in uscita, preziose scaglie di parmigiano reggiano, meglio se stagionato almeno 60 mesi. La pizza scrocchia, il profumo di rosmarino e di grasso sfrigolante esplode, il parmigiano sprigiona soprattutto la sua nota acidula. La storia vive ancora, sulla pizza.

PAOLO GRIFFA - Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta

Poco più di trent'anni, e un bagaglio di esperienza e di competenza che farebbe invidia a molti veterani. Paolo Griffa è senza ombra di dubbio uno dei talenti più puri della cucina d'autore italiana, grazie anche ai maestri che ha incontrato sulla sua strada. Davide Scabin al Combal.0, Marco Sacco al Piccolo Lago, Serge Vieira in Francia: li ha ricordati tutti durante il suo intervento a Eccellenze in Piazza, raccontando cosa ha colto da ciascuno di loro.

Per l'occasione Griffa ha presentato un dolce, la sua prima passione. Ci ha ricordato infatti l'inizio della sua carriera come cuoco: «Mi sono dedicato alla cucina, e inizialmente alla pasticceria, perché...ero goloso, adoravo i dolci. Volevo imparare a farli per poi poterli mangiare!». Poi però la scelta di fare la scuola alberghiera, per ampliare la propria visione della cucina, a dimostrare la maturità e la saggezza che già aveva da teenager. Da Scabin arrivò come pastry chef, ne uscì con orizzonti molto più ampi, messi poi a frutto nelle esperienze successive, che hanno portato poi a farlo splendere con il suo esordio da chef a tutto tondo, alla fine del 2017, al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. E ora con Paolo Griffa al Caffè Nazionale, ambiziosa e contempporanea interpretazione di un caffè storico nel centro di Aosta, dove convivono un caffè (premiato come Miglior Bar del 2023 dalla Guida Bar d'Italia 2024 di Gambero Rosso) e un ristorante gastronomico, già stellato dopo pochi mesi di apertura.

Al centro della ricetta presentata a Host 2023, la carota. «Vi siete mai accorti che una torta molto famosa e diffusa, come la torta di carote, non sa mai davvero di carota? Ho scomposto ogni passaggio di quella ricetta per riuscire a rendere l'ingrediente principale il vero protagonista». Un lavoro di concentrazione di sapori, in vari passaggi (l'insalata di carote, il caramello di carota, una sottile torta alla base, una cialda in superficie), ma anche una ricerca estetica che non manca mai nelle creazioni di Griffa, che ha anche ricordato come Piazza Effepi sia stata al suo fianco in molte occasioni, tra cui anche durante la sua partecipazione al Bocuse d'Or. 

Se l'abilità di Paolo Griffa sui dolci è straordinaria, da tempo al suo fianco, come pastry chef, lavora la compagna Titti Traina, che firma le creazioni dolci del Caffè Nazionale. Quasi in contemporanea alla masterclass milanese, veniva infatti premiata come pasticciera dell'anno dalla guida del Gambero. Un sodalizio professionale e umano che promette di regalarci ancora molta sapienza gastronomica e tante delizie. 

 

FEDERICO DALLA VECCHIA e FEDERICO SCALICI - BioEsserì Porta Nuova, Milano

I fratelli Borgia, Vittorio e Saverio, dalla loro Palermo sono sbarcati a Milano creando una delle case history di maggior successo nell’universo della ristorazione milanese, chiamata BioEsserì. Che tra poco vedrà l'apertura, dopo Porta Nuova e via Fatebenefratell, di una terza sede a CityLife. Per celebrare l'energia che caratterizza il lavoro di questa insegna, la loro lezione a Eccellenze in Piazza ha visto ben tre protagonisti. Oltre a Federico Dalla Vecchia e Federico Scalici, rispettivamente chef e mixologist, si è infatti aggiunto anche Antonio Pagano, pizzaiolo responsabile delle lievitazioni e degli impasti.

Al centro della loro presentazione, infatti, un incontro tra cucina e lievitazione, che ben rappresenta l'anima composita di BioEsserì. Da una parte una cucina dalle forti radici mediterranee, dall'anima popolare, con una preparazione classicissima come il pollo alla diavola. Dall'altra una focaccia dal cuore scioglievole e dalla superficie deliziosamente croccante, segno di una lievitazione e di una gestione dell'impasto impeccabili, impasto peraltro presentato in anteprima tra le varie sperimentazioni di Pagano.

Ma c'è anche la ricerca sulla mixology nella ricetta di BioEsserì, rappresentata dal lavoro del barman Federico Scalici. E che nella ricetta proposta trova una doppia applicazione. Chi ha degusatato il piatto, ha infatti potuto bere in abbinamento un riuscitissimo twist del Margarita, chiamato Hot Stuff anche per sottolineare il proficuo uso di spezie e in particolare del peperoncino nella miscelazione. Ma lo stesso cocktail è stato usato dallo chef Federico Dalla Vecchia per marinare il pollo: una marinatura sottovuoto a cui è seguita anche la cottura sempre sous vide.

Per concludere il piatto, il pollo è stato poi saltato con calore vigoroso in padella: l'unica differenza rispetto a quanto accade da BioEsserì Porta Nuova, è che in quel locale si punta in particolare sulle cotture alla brace, dove infatti viene finita la preparazione di quel pollo. Che però non ha sentito troppo la mancanza dei carboni, regalando bocconi ricchi e golosi insieme alle cicorie ripassate altrettanto in padella. Per concludere l'esperienza di Eccellenze in Piazza con il sorriso, quello che vedete anche in quest'ultimo scatto di OnStageStudio, con la squadra al completo di Piazza Effepi a Host 2023.