La svolta di Crippa al Piazza Duomo

«Ho deciso di abolire la carta, nessuno l'apriva più. Puntare sui menù degustazione amplierà la mia anima vegetale»

27-07-2019

Svolta al Piazza Duomo ad Alba, ristorante che rimarrà chiuso per ferie da sabato 3 a giovedì 22 agosto. Riaprirà con il servizio serale del 22 quando chi si sarà accomodato a tavola non potrà più ordinare alla carta. Lo ha annunciato lo chef Enrico Crippa in una lettera: «Vi scrivo per comunicarVi un passo importante per la mia carriera, la mia storia professionale e di quella del ristorante Piazza Duomo.

«Dopo qualche tempo di riflessioni e attente valutazioni, ho pensato che i tempi fossero maturi per portare la proposta gastronomica a tre Menu Degustazione, eliminando dal prossimo 22 Agosto la scelta à la carte, da sempre presente nel nostro ristorante.

Enrico Crippa e una singolare dichiarazione d'amore per Alba e il Piazza Duomo alla cerimonia dei World's 50 Best Restaurants a Londra nel 2013

Enrico Crippa e una singolare dichiarazione d'amore per Alba e il Piazza Duomo alla cerimonia dei World's 50 Best Restaurants a Londra nel 2013

«Come premesso, questa scelta deriva da lunghi periodi di osservazione del nostro lavoro e di come i consumi dei nostri Ospiti nel corso del tempo si siano sostanzialmente modificati, orientandosi sempre di più alla scelta di farsi guidare alla scoperta della nostra proposta gastronomica tramite i Menu Degustazione sin qui proposti, limitando a una percentuale ormai bassissima la scelta dei piatti à la carte.

«La volontà è quella di porre la massima attenzione alla materia prima, alla sua interpretazione, alla stagionalità degli ingredienti, alla quotidiana e sorprendente varietà che l’orto di proprietà ci dona. Questo è uno dei punti focali del cambiamento perché l’elemento vegetale è ormai uno dei punti cardine della mia cucina e permette che le sfumature dei piatti cambino quotidianamente.

La squadra di sala del Piazza Duomo, squadra capitanata da Vincenzo Donatiello, il primo sulla sinistra

La squadra di sala del Piazza Duomo, squadra capitanata da Vincenzo Donatiello, il primo sulla sinistra

«Per questo ho deciso di indirizzare l’energia di tutti questi elementi verso le sole proposte di degustazione».

I menù degustazione sono tre, tre più una variante a essere precisi, e continueranno a essere tali e agli stessi prezzi. Sparirà la carta, che io ho sempre preferito ai percorsi degustativi, soprattutto quelli a sorpresa perché vorrei sapere cosa mi verrà servito. Ma qui siamo su altri livelli, nel solco delle grandi insegne superstellate dove nessuno va per due piatti, un dessert e vino a calice.

Le proposte di Crippa sono così articolate: menù Le Langhe Oggi, sei portate a 260 euro; La Degustazione, otto a 260, con due piatti a sorpresa in più 290; infine il Carosello in Cucina, novità degli ultimi mesi, «turbinoso succedersi di

Piazza Duomo, l'ingresso

Piazza Duomo, l'ingresso

fatti, pensieri e idee», otto passaggi a 290 e per passaggi si intende che ogni ingrediente riportato viene declinato in due, tre o quattro atti. Adesso, fine luglio, ecco Ricci di mare, Cetriolo, Barbabietola, Gambero, Merluzzo, Semola, Piccione e Fragola.

Sarà una gran bella sfida con la parte italiana della clientela, ancora ben poco abituata a poter scegliere solo tra menù degustazione, che a volte vengono imposti nel senso uno, prendere o lasciare. Non ti garba? Il mondo è pieno di locali e nessuno ti obbliga ad andare proprio in quello lì. La scelta è libera.


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