Che delizie Cristoforo Trapani in via Romagnosi (e dal primo aprile...)

Magnifico debutto del campano a Milano. E intanto si prepara per la stagione in Versilia, in un hotel Byron tirato a lucido

14-03-2019 | 17:00
Cristoforo Trapani, chef della Magnolia dell'

Cristoforo Trapani, chef della Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi (Lucca), ha cucinato ieri sera la prima di 4 cene a Identità Golose Milano. Per prenotare da stasera a sabato 16 marzo, clicca qui. Foto a cura di Onstage Studio

«Decidemmo di prendere Cristoforo perché volevamo un cuoco che facesse della semplicità e bontà la sua cifra stilistica». Tornano in mente le parole di Salvatore Madonna alla fine del primo di quattro splendidi pasti concertati ieri dal suo chef all’Hub di Identità Golose. Salvatore è il proprietario dell’hotel Byron di Forte dei Marmi, in Versilia; Cristoforo è Trapani, il napoletano di Piano di Sorrento finito nel 2015 al comando del Magnolia, il ristorante di punta dell’hotel in Versilia, una stella Michelin.

Un conto è farsi raccontare dallo chef la scintilla dietro a ognuno dei 4 piatti che hanno reso felici(ssimi) gli ospiti di ieri sera; un conto è assaggiarli. Dal primo all’ultimo, è una magnifica escalation di sapori che riconosci tutti al volo, ingredienti nitidissimi nella loro qualità e cottura, frecce scoccate per fare breccia nei centri del piacere, senza sovrastrutture o ostacoli che si frappongano tra piatto e cliente.

Felici commistioni tra le radici del ragazzo e la terra che l’ha accolto così bene, la Versilia. «Mai avrei pensato di lasciare Piazzetta Milù», ci spiega candido lui, dove Milù è il locale di Castellammare di Stabia in cui Trapani ha cominciato a farsi notare da critica e pubblico. Eppure è andata così e oggi sono contenti tutti, lui per primo, in grande forma dopo una rigida dieta ma anche, tanto per cambiare, una session di duro lavoro: «La Magnolia riaprirà il primo aprile», ci spiega, «ma nella stagione invernale mi sono dato da fare al Cheval Blanc di Courchevel, accanto a Yannick Alléno», un signore che conta 6 stelle Michelin in due ristoranti (l’altro, a Parigi, è il Pavillon Ledoyen, ndr), «ho fatto tutte le partite e imparato tantissimo».

Piatto d'ingresso: La mia Montanara con pomodoro San Marzano e pecorino toscano

Piatto d'ingresso: La mia Montanara con pomodoro San Marzano e pecorino toscano

Secondo piatto: carciofo affumicato in sala abbrustolendo le sue foglie sotto a una griglia

Secondo piatto: carciofo affumicato in sala abbrustolendo le sue foglie sotto a una griglia

Risultato: Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo

Risultato: Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo

Anche in termini di sicurezza della mano, crediamo, perché ciascuno dei 4 piatti che arrivavano e arriveranno in tavola da questa sera fino a sabato 16 non presentavano sbavature, e non è facile quando cucini per la prima volta in un posto che non è il tuo. Certo, c’è il mestiere di supporto della squadra di residenti, capitanata dallo chef Alessandro Rinaldi, corregionale di Trapani. E poi la squadra di camerieri orientati da Andrea Polini, bravissimo a capire come alternare cortesia, chiacchiere e discrezione.

E’ così che arriva una piccola Montanara, pizza fritta che ci sintonizza da subito sui natali del cuoco. Ma è quando sulla sala appare una nube aromatica di carciofo che i palati si scaldano: Trapani ha voluto omaggiare le carcioffole arrostute, ortaggio che annoveriamo tra i migliori (e più trascurati) cibi di strada campani, affumicato in via Romagnosi direttamente al tavolo sulle sue stesse foglie bruciate. Un assaggio sublime, anche perché matchato alla tenue grassezza lardo di Colonnata, secondo un tipico procedere di questo neo-trentenne, abile a unire bontà campane a meraviglie toscane.

Mischiato delicato, frutti di mare e crema di fagioli schiacchioni di Pietrasanta

Mischiato delicato, frutti di mare e crema di fagioli schiacchioni di Pietrasanta

Morone alla mugnaia, asparagi di mare, bottarga di tonno rosso e limone di Sorrento

Morone alla mugnaia, asparagi di mare, bottarga di tonno rosso e limone di Sorrento

Per dessert, Rigatoni pomodoro e mozzarella

Per dessert, Rigatoni pomodoro e mozzarella

Funzionano benissimo così, cerchiati da una fusion inter-regionale, anche il Mischiato Delicato, ravvivato da frutti di mare e fagioli, secondo uno schema classico ma per questo non meno felice. E il Morone degli abissi tra Tirreno e Ligure, specchiato in due salse – salicornia e mugnaia – che lo fanno bello. E che dire del Rigatone mozzarella e pomodoro finale, anticipato dal cocktail vodka-based Originalita…Lia di Antonio Pacelli, barman di casa a suo agio con la grande cucina? L’assaggio spazza via quell’istintivo pensiero che recalcitra all’idea di un primo piatto all’improvviso nelle fattezze di dessert. Provate e poi diteci.

Una cena sorprendente, che stampa in faccia il sorriso. Anche a Salvatore Madonna, presente a cena per il debutto milanese del suo delfino, pronto ad aprire la stagione il primo aprile a Forte. In inverno ha lavorato alacremente per fare ancora più splendente il Byron: «Abbiamo terminato da poco un grande lavoro di ristrutturazione. Abbiamo ridotto il numero di camere, ora sceso a 29, e costruito la Penthouse, la stanza più bella del nuovo corso: 150 mq con terrazza magnifica che guarda il mare, marmo pregiato, pezzi importanti di design, opere d’arte, sculture in bronzo. L’abbiamo anche dotata di una kitchenette, così Cristoforo potrà anche cucinare in camera, a richiesta». Sempre che non stia nel suo Magnolia, anche lui rivoltato come un calzino per apparire più luccicante e contemporaneo. 

Salvatore Madonna, proprietario dell'hotel Byron di Forte dei Marmi e del Plaza e De Russie di Viareggio. Entrambe le strutture sono passate attraverso poderose ristrutturazioni

Salvatore Madonna, proprietario dell'hotel Byron di Forte dei Marmi e del Plaza e De Russie di Viareggio. Entrambe le strutture sono passate attraverso poderose ristrutturazioni

Briefing pre-cena con la squadra di Identità Golose Milano

Briefing pre-cena con la squadra di Identità Golose Milano

In parallelo, il primo giugno 2019 riaprirà anche il secondo gioiello di proprietà del gruppo, l’hotel Plaza e De Russie di Viareggio: «Siamo molto felici di aver concluso i lavori cominciati più di un anno e mezzo fa. Abbiamo ridotto il numero di camere da 54 a 44. I suoi standard passeranno da 4 a 5 stelle e sarà affiliato alla catena Relais&Chateaux». Fondamentale sarà, anche qui, l’apporto gastronomico: «Abbiamo riportato dalla terrazza al piano terra il Lunasia di Luca Landi (già una stella Michelin nell’altra proprietà del Green Park di Tirrenia, ndr). Il ragazzo ha appena finito anche lui due lunghi stage al Manresa di San Francisco e al Ryugin di Tokyo (sei stelle Michelin in 2, ndr), sono esperienze fondamentali». Proprietà illuminata.


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