Lombardia in viaggio

Per la prima volta in 13 edizioni, Identità Milano apre il programma dell’Auditorium, sabato 4 marzo, con i cuochi della Regione ospite. Che non poteva che essere la Lombardia, peraltro anche presente nel suo grande spazio espositivo con 34 prodotti siglati da Dop e Igp (sul totale dei 289 italiani, una percentuale importante), 249 prodotti tradizionali di valenza storica e 41 vini tra Docg, Doc e Igt. Bontà assortite dalla Valtellina al territorio comasco, fino all’Oltrepò.

I cuochi lombardi ad alternarsi sul palco saranno quattro. L’apertura del congresso 2017 (ore 10) spetta a Giovanni Santini, epigono di una delle grandi famiglie della ristorazione italiana, quelle che reggono le sorti del Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mantova), 3 stelle Michelin lustrate da oltre 20 anni dal figliol prodigo e dai genitori Nadia (cuoca) e Antonio (figura leggendaria di sala). La lezione titola “Viaggio di ritorno… il richiamo della campagna”. Il senso ce lo anticipa proprio Giovanni, classe 1976.

«Illustrerò il nostro percorso, con qualche cenno sulle dinamiche tipiche della ristorazione familiare, poco note oppure non così frequenti. Il viaggio, tema di Identità di quest’anno, identifica da sempre noi Santini, autori di numerosi viaggi, proficui e intensi. Ma il nostro viaggio non è mai stato quello di chi parte per fuggire: c’è sempre un tragitto di ritorno, in cui cerchi di far fruttare quello che hai raccolto. Nasce da qui il nostro richiamo alla campagna, che è un sussulto interiore ma anche un monito che ricorda i nostri insegnamenti rurali, che non dobbiamo disperdere». Il piatto sarà incorniciato da una Misticanza. E naturalmente non sarà solo questo.

La lezione di Davide Oldani del D’O di Cornaredo (ore 10.45) si svolge attraverso due fili rossi, ci spiega il cuoco: «La Lombardia e la leggerezza». Due concetti tradizionalmente distanti, in effetti. «Faremo un’elaborazione del sangue di maiale, passato attraverso una centrifuga da laboratorio». Ne vedremo delle buone: «Meringa di sanguinaccio, riduzioni di cassoeula, cartilagini al caffè». Diventerà leggero anche il sangue: «Così buono che alla fine leccheremo il piatto». Chissà in che senso lo intende.

Con Cesare Battisti del Ratanà di Milano (ore 11.30) sale alla ribalta un cuoco di tradizione che non per questo smette di farsi delle domande su ciò che sta lontano da lui, per distanza e tradizione. Si comincia con un risotto preparato con tutti i crismi della nostra regione, che però accoglie l’Ovest e il Sud: «Con cime di rapa e salsicce di Bra. Viaggio e contaminazione». Secondo piatto, Polenta e capriolo, un altro pezzo forte del repertorio regionale. Però la carne sarà scottata alla maniera del tataki, alla giapponese, vedrà la polenta in forma di chips e accoglierà due cucchiai di lenticchie fermentate, «che sono meglio della soia». L’idea di fondo l’avrete capita: i prodotti non devono viaggiare, le tecniche sì.

L’ultima lezione (ore 12.15) affianca un valtellinese doc, Gianni Tarabini da Nuova Olonio (Sondrio), a un campano innamorato della Lombardia, Franco Aliberti. Sono le menti dietro alla Fiorida, un grande agriturismo che include un ristorante con stella Michelin (La Preséf), allevamenti di vacche da latte di razza Bruna, maiali, capre, la produzione di Casera, Scimudin, burro e molto altro. «La lezione insisterà proprio sulla valorizzazione della storia e dei prodotti che circondano questa terra», anticipa Aliberti.

Faranno da collante tra passato e futuro attraverso due ricette: «La “Costiera dei Cech”, una costa di montagna di fronte alla Fiorida, con un suolo, un’inclinazione ed esposizione al sole molto particolari. E dei tartufi neri dal grande profumo e sapori meno intensi». E poi una nuova interpretazione del Taroz, ricetta antica valtellinese: «Con formaggi, amidi e verdure, è’ quasi un piatto unico. Piatto dal grande apporto calorico, un tempo necessario per andare a lavorare nei campi o a pascolare». Sabato ore 17, altro appuntamento con Aliberti/Tarabini alla Scuola. Oggetto della lezione: il Pizzocchero perfetto.