Quale maestro? Quale allievo?

Talent e mentorship, frammenti di un dibattito newyorkese dai relatori e contenuti importanti

06-10-2016
Alcuni dei protagonisti della tavola rotonda “T

Alcuni dei protagonisti della tavola rotonda “Talent and the mentorship, a mutual opportunity”, organizzata da S.Pellegrino a New York, un prologo interessante della finale della seconda edizione della S.Pellegrino Young Chef, che si terrà a Milano dal 13 al 15 ottobre. Nella foto si riconoscono, da sinistra, Niko Romito, la moderatrice dell'incontro Pavia Rosati, Carlo Cracco, Alex Atala, Dino Borri, il console italiano a New York Francesco Genuardi, Alex Stupak, Emma Bengtsson e Massimo Bottura (foto Brambilla/Serrani)

Sta diventando un appuntamento fisso di Identità New York, dai contenuti sempre più interessanti grazie a relatori importanti, che riportano la loro esperienza direttamente dalla cucina. Quest’anno c’era anche Francesco Genuardi, console generale d’Italia a New York, a sottlineare anche l’interesse sempre più acceso delle istituzioni per il nostro mondo.

Il dibattito è organizzato da S.Pellegrino e titola “Talent and the mentorship, a mutual opportunity”, una valida chiave per esplorare un meccanismo cruciale della S.Pellegrino Young Chef (dal 13 al 15 ottobre si tiene la finale della seconda edizione a Milano) e del futuro stesso della ristorazione.

Attorno a Clement Vachon, International relations, events & communication manager e David Hardie, direttore S.Pellegrino Usa, erano seduti cuochi chiamati a relazionare sul rapporto maestro/allievo. Li moderava Pavia Rosati, fondatrice di Fathom Away, alla presenza di giornalisti americani che ascoltavano attenti. Abbiamo isolato le frasi più interessanti.

Carlo Cracco, Cracco, Milano: «E’ complicato fare il mentore perché è complicato fare lo chef: occorrerebbe essere sempre presenti e osservare quel che fa l’allievo ma non è sempre possibile. Il mio primo maestro era un tedesco: parlava solo nella sua lingua e io non capivo niente. Per noi, è vitale far sentire chiunque entra in cucina come parte di un team, non una presenza isolata».

Alex Stupak, Emma Bengtsson, Massimo Bottura, Paolo Marchi

Alex Stupak, Emma Bengtsson, Massimo Bottura, Paolo Marchi

Alex Stupak, Empellon, New York: «Ho avuto la fortuna di avere grandissimi maestri: Grant Achatz a Chicago e Wyle Dufresne a New York. Mi hanno sempre spiegato il perché delle cose, non solo il come ed è quello che cerco di fare io oggi. Il problema è che oggi ai ragazzi interessa soprattutto quello che possono fare e guadagnare, non hanno umiltà».

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena: «Noi cuochi dobbiamo smetterla di parlare, occorre cominciare ad agire. Cerchiamo di condividere le nostre idee nel mondo, fuori dalla nicchia del ristorante. Sharing, condividere, è tutto quello che conta. Così si scrive il futuro del nostro mestiere».

Niko Romito, Casadonna, Castel di Sangro (Abruzzo): «In 4 anni di Niko Romito Formazione, sono passati dai nostri banchi un centinaio di studenti. ‘Perché venite da noi?’ chiediamo sempre loro all’inizio. Quasi nessuno dà la risposta che vorremmo sentire – ‘per imparare’ - perché hanno sogni più che altro mediatici. È brutto dirlo, ma il 50% dei ragazzi che si diplomano si perdono presto per strada. La prima responsabilità del mentor di oggi è allora quella di responsabilizzare i cuochi, mettendoli nei posti giusti. E i ragazzi vanno seguiti sempre perché il talento ha bisogno di anni per sbocciare».

Paolo Marchi, Identità Golose: «Vorrei riportare un aneddoto della terza edizione di Identità Milano, anno 2007. C’era la Scandinavia come nazione ospite. A un certo punto della sua lezione, al cuoco finnico venne chiesto: ‘come hai fatto a cucinare la renna in quel modo?’. ‘Non posso dirlo’, rispose, ‘è un segreto’. È esattamente l’atteggiamento che un cuoco non deve avere perché, se sei sicuro di te condividi, se sei un cuoco incerto te lo tieni per te. Forse aveva ragione Gualtiero Marchesi: ‘Il cuoco che si tiene il segreto è quello che ha avuto una sola idea intelligente'».

Emma Bengtsson, Aquavit, New York: «Cerco di non essere la depositaria della verità in cucina. Ci sono giovani cuochi dai quali ho imparato molto».


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