Un Mare di idee

Togliete le scarpe e fatevi bagnare i piedi dalla risacca. Siamo a Identità di Mare, bellezza. In sala Blu. E pazienza se è martedì da idi di marzo e fuori un po' piove e un po' no. Noi ci siamo. Pinnefucilieocchiali. Via.

Si parte con Pino Cuttaia chef della Madia di Licata. E inizialmente il mare è solo evocato, ricordato, rappresentato. Perché per il sicilianissimo Pino la memoria è il primo ingrediente, e lui rievoca quando le mamme cucinavano con pochissimi elementi e tutti poveri, e la fantasia spingeva a mimare, dissimulare, senza però che questo fosse un imbroglio ma anzi un atto di grande amore. Nel primo piatto, una Zuppa alla marinara nel quale vengono tuffati dei capelli d'angelo, l'aglio - elemento attorno a cui ruota tutto - evoca il mare e la mandorla tostata e sminuzzata finge di essere il guscio dei crostacei. Magnifico il Cus Cus alla trapanese, in cui il pesce è presente in teleconferenza grazie ancora all'aglio e alle mandorle. E quando il pesce finalmente compare, nelle vesti di un tonno, lo fa come interprete di una Memoria visiva che ne fa quasi una fettina cotta pochissimo al vapore, come facevano le mamme un tempo. Con in più quella piccola imperfezione di un seme di limone che le mamme lasciavano cadere perché l'estetica di un piatto era un lusso che l'amore materno non poteva permettersi.

Da un'isola grande a una che è poco più di uno scoglio intinto nel medio Tirreno, Ponza. Che è laziale di anagrafe ma campana nell'animo. Da lì arrivano Gino Pesce e Patrizia Ronca, coppia nella vita e nella conduzione del'Acqua Pazza. I due, emozionati perché al loro esordio da "identitini", raccontano la loro cucina isolana e isolata ("per giorni la nave non arriva e noi non abbiamo latte, giornali, prodotti", dice Pesce, uno abituato ai giochi di parole sul suo cognome), fatta di poco che però diventa tanto. Due i piatti: la Passeggiata tra Ponza e Palmarola (un'altra isola poco distante) che è un crudo arricchito dai sapori delle alghe sapidissime del Tirreno; e il Merluzzo a primavera, in cui l'umile pesce si accompagna a fave, piselli e germogli di piselli.

La mattinata si chiude con Alfonso Caputo, chef della Taverna del Capitano, che porta in Sala Blu la forza del mare, prima con le bellissime immagini di Punta Campanella – sopra e sott'acqua – poi con i suoi piatti dove la materia ittica è protagonista assoluta, utilizzata in maniera intelligente e innovativa, a scarto zero. Il Concentrato di mare ripropone l'idea del pesce in gelatina, ma è una gelatina naturale ottenuta da diversi brodi di pesce, cefalopodi e frutti mare, racchiusi in un “guscio” a forma di uovo. Il Risotto allo scorfano usa anche la pelle di questo pesce gustossissimo, accompagnato da un sugo di lische e pomodoro. E il mare finisce pure nel dolce: la Seppia con cioccolato bianco e fondente – che gioca su consistenza e dolcezza della seppia, ricoperta di cioccolato – è una sorta di millefoglie a cui Caputo accosta una salsa dolce di nero di seppia e una di pomodoro, una cialda di pelle di seppia e le uova e il fegato a dare sapidità e amaro. Del mare non si butta via niente, per lo meno alla Taverna del Capitano.

Che sapore ha una duna? Non lo troverete su Google, o forse si dopo questa giornata: se lo è chiesto Gianfranco Pascucci - per svolgere il compito di raccontare il suo territorio, Fiumicino, a Expo2015 – e il risultato del lavoro portato avanti come ambasciatore delle oasi WWF sono i piatti che presenta al congresso. Da quella di Burano, a Orbetello, dove insieme a pescatori locali e WWF sono riusciti a dare finalmente valore al muggine locale – preparato in una sorta di shabu shabu laziale, leggermente affumicato con erbusti marini e servito con un distillato di aromi di duna e agrumi, pelle e alga wakame, salsa di radici ed erbe di duna, carciofi croccanti e bottarga di riccio – o quella di vicina di Focene. Da qui arriva per esempio la Cakile Maritima, erba di mare dal sapore piccante che accompagna gli incredibili Ravioli umami con fegato di pescatrice serviti con infuso di lische di alici e piccioli di ciliegia. D'obbligo una visita di approfondimento da Pascucci al Porticciolo.

Dalla Puglia al Giappone sulle tracce dell'anguilla, un unico pesce per due chef – Nazario Biscotti e Niimori Nobuya – che raccontano storie e territori diversi ma che hanno in comune gesti e sapori di base declinati poi in base alle rispettive tradizioni. Il primo, cuoco antidivo delle Antiche Sere, in prima fila nella battaglia per una pesca più etica nel lago di Lesina – straordinario habitat dove le anguille in arrivo dalle Azzorre, attirate dai ricchi fondali – propone l'anguilla maschio sfilettata, arrotolata con zafferano e pepe e cotta al vapore accompagnata da una crema di pane e pomodoro. Nobuya, chef del milanese Sushi B, sceglie invece il capitone (anguilla maschio, in giapponese unagi) per preparare un tipologia di Unagi Gohan, piatto a base di anguilla laccata con una salsa di anguilla e servito con riso, alghe, shizo e del dashi caldo per restituire temperatura e amplificarne il sapore, con il tocco finale di una punta di wasabi.

Chi meglio di Mauro Uliassi poteva parlate dei due temi della giornata, il mare e la libertà? Il cuoco marchigiano – che da Uliassi, affacciato sulla banchina di Senigallia, propone una cucina “terra&mare” profondamente ispirata dal mare, il suo “principale fornitore” come pure dalla tradizione di terra regionale – presenta (tra le tre cose) una delle ultime creazioni del Lab, il menu che ogni anno racchiude le nuove idee frutto di un brain-sailing di gruppo con la sua affiatata squadra (e anche qui torna il tema del mare, e del veleggiare verso idee nuove e condivise): come ogni anno il menu si apre con un “benvenuti al mare” che vuole aprire l'esperienza gastronomica restituendo prima di tutto le suggestioni olfattive del mare al mattino. Quest'anno tocca a un piatto al profumo che Uliassi definisce “salmastro, fresco, femminile”. L'assemblaggio di prodotti straordinari – anemoni di mare, ricci, plancton, ostriche, ognuno con una sua sfumatura salmastra – viene completato con una polvere di alghe “fatta in casa” e da un brodo di vongole aromatizzato con zeste di limone: un piatto “ipermarino”, da bere dalla ciotola con un gesto quasi religioso.

E la laguna? Tutt'altra storia. Ce la racconta Lionello Cera dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia, tra Venezia e Chioggia. Un locale di famiglia, che l'anno prossimo compirà mezzo secolo (come del resto lo chef) e che nei suoi secondi 25 anni ha vissuto l'evoluzione (e la rivoluzione) da "cicchetteria" con bar a due stelle Michelin. E peggio per chi rimpiangeva i pesciolini fritti. Lionello, che conduce l'osteria con i fratelli Daniele e Lorena e con la moglie Simonetta, ci propone un piccolo viaggio nell'Essenza della laguna (così si chiama il primo piatto): una composizione di crudi in cui la parte del leone la fa il go, che in italiano chiamiamo ghiozzo. Segue una pasta che però Cera considera un'entrée: Capelli d'angelo con succo di canocchie e carote, cappetonde, lucerna e acetosella. La laguna non è mai stata così buona.

Si finisce con Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 a Lecco. Dice: Lecco? Ma non sta sul lago? Non vi si può nascondere nulla. Però Fabrizio, 35 anni, ama molto il pesce di acqua salata e lo propone nel suo locale tradendo l'ésprit di lieu. Interessante il lavoro sulle alghe, sui pesci poco noti, sulle lavorazioni orientali, sulle fermentazioni, sui fondali. Proprio ispirato ai fondali - interpretati in modo un po' onirico, tra i Beatles e Nemo -  è il primo piatto, composto da tre "atolli" di diversi pesci: come la medusa che finisce nel Medsushi. Superato lo sgomento resta il piacere. Si chiude con un magnifico "atollo" in cui la carne del Redfish, un pesce che Fabrizio fa arrivare dall'Islanda e che marina in modo enzimatico, ovvero utilizzando gli enzimi di frutti come l'ananas e la papaya. Al prossimo anno, al prossimo mare.