Un mare buono e giusto

"Di fronte al mare, la felicità è un'idea semplice", scriveva il marsigliese Jean-Claude Izzo. Felicità e libertà sono in effetti concetti che si accostano perfettamente all'idea del mare, anche gastronomicamente. La cucina di mare è da sempre una delle più ricercate e amate dai gourmet e il programma della dodicesima edizione del Congresso di Identità Golose Milano le dedicherà, per la seconda volta, un'intera giornata.

Identità di Mare andrà in scena martedì 8 marzo, ultimo giorno di Identità Milano, nella Sala Blu 2 di MiCo, e avrà come protagonisti alcuni dei più ispirati interpreti del mare nel piatto, che affronteranno questo tema tenendo sempre a mente anche l'importanza della sostenibilità e dell'esaltazione della biodiversità marina.

L'onore di aprire le lezioni è stato dato a Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata (Agrigento), che già lo scorso giugno aveva incantato i commensali di Identità Expo S.Pellegrino con un menu impeccabile. Patrizia Ronca e Gino Pesce dell'Acqua Pazza di Ponza (Latina) incentreranno la loro lezione sul merluzzo che si pesca proprio nelle limpide acque dell'isola, per dare più valore a un pesce usato e commercializzato ovunque.

Alfonso Caputo, chef de La Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Napoli), ha il mare nel suo dna: «La mia era una famiglia di pescatori e la passione per la pesca e per il mare mi è stata trasferita nel modo più naturale possibile», ci racconta. La forza del mare sarà il titolo del suo intevento: «Anche attraverso un video che porterò con me voglio provare a mostrare la ricchezza infinita che ci offre il mare, sapendo che dei prodotti marini usiamo ancora oggi solo una piccola percentuale. E nella lezione dimostrerò anche come si possano usare ingredienti non comuni, come la medusa, o come le interiora della seppia con cui realizzerò un dolce molto particolare».

Gianfranco Pascucci, Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Roma), proporrà i Ravioli Umami, ricetta già portata al programma The CooKing Show condotto da Lisa Casali durante Expo2015 (ne abbiamo parlato qui) e ispirata anche dal desiderio di ridurre lo spreco alimentare. Nazario Biscotti delle Antiche Sere di Lesina (Foggia) si incontrerà sul nostro palco con Niimori Nobuya del Sushi B di Milano per confrontare gli usi dell'anguilla della tradizione gastronomica italiana con quella giapponese.

Sarà poi il turno di due prestigiosi ambasciatori del pesce del Mar Adriatico: dall'ampio golfo di Senigallia Mauro Uliassi, e dalla laguna di Venezia Lionello Cera (Antica Osteria Cera, Campagna Lupia - Venezia). L'ultima lezione sarà affidata invece a Fabrizio Ferrari, che nel menu del Porticciolo 84 di Lecco da anni declina esclusivamente i frutti più prelibati del mare.

Con anche una grande sensibilità per i principi della pesca sostenibile: «Siamo il primo ristorante in Italia che sta attendendo la certificazione dell'ONG Marine Stewardship Council - ci racconta - e ho voluto intitolare il mio intervento Il mare in crisi d'identità perché vedo con preoccupazione come viene sfruttato in modo sempre più sbagliato e spietato, pescando e consumando sempre e solo le stesse specie, che ormai sono in grande pericolo. Parlando del tema del Congresso, la libertà, vorrei mostrare come per conservare la nostra libertà di godere della bontà del mare sia necessario imparare a conoscere e a usare altre tipologie di pesce, altrettanto deliziose, ma solo meno celebrate».