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I nostri migliori cuochi assieme a Milano per "100 chef x 10 anni". Un libro firmato Identità Golose

23-07-2015
Foto di gruppo alla balconata della Stazione Centr

Foto di gruppo alla balconata della Stazione Centrale di Milano: il meglio della cucina italiana chiamata a raccolta per la presentazione di "100 chef x 10 anni", volume targato Identità Golose. Le foto sono di Celestina Ielmoni e Marina Siciliano, dello studio Brambilla & Serrani

«Identità Golose ci ha consentito di andare oltre! Ha abbattuto ogni frontiera. La tavola italiana, senza Identità, sarebbe meno interessante. E la dimostrazione l’avete davanti agli occhi: ci sono 39 gradi e i migliori colleghi del Paese sono qua: è una cosa importantissima» esclama Massimo Bottura, cuoco numero 2 al mondo, chiosando nel modo forse più efficace e lusinghiero possibile l’evento che – nonostante la data non favorevolissima e, appunto, il caldo che mordeva, quanto mordeva… – ha visto riunito nella Sala Reale della Stazione Centrale di Milano il meglio dell’haute cuisine tricolore, chiamato a raccolta per la presentazione del libro che celebra, con “I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”, anche l’organizzazione che ha accompagnato questa crescita, Identità Golose appunto. Marchio che firma, pescando dai propri archivi e forte di un lavoro ormai più che decennale, questo testo, “100 chef x 10 anni”, ora in tutte le librerie, sia tradizionali che online.

Del libro abbiamo già diffusamente parlato qui. L’incontro milanese è stato l’occasione per celebrarne l'uscita e nel contempo applaudire i suoi protagonisti. Perché, certo, dietro questo bel volume c’è il lavoro di chi l’ha scritto e curato (innanzi tutto Paolo Marchi per il coordinamento generale; il sottoscritto Carlo Passera e Annalisa Cavaleri per i testi, Francesca Brambilla e Serena Serrani per gran parte delle fotografie, Giulia Corradetti per il coordinamento editoriale), ma soprattutto quello dei cento chef, punta dell'iceberg di una ristorazione italiana che ha avuto la forza di proporsi nell’ultimo decennio con vesti nuove. Forte del proprio passato e della straordinaria tradizione regionale che è alla sua base, ma volgendo lo sguardo al futuro.
 
Paolo Marchi e Massimo Bottura con Stefano Peccatori di Mondadori Electa

Paolo Marchi e Massimo Bottura con Stefano Peccatori di Mondadori Electa

E’ quanto ha spiegato Marchi durante il suo intervento, dopo l’introduzione di Chiara Lorenzutti di R101 e incalzato dalle domande di Paolo Colombo di La7: «Non mi piacciono le celebrazioni, perché bisogna guardare sempre avanti, nella convinzione che il meglio dobbiamo ancora viverlo. Questa sorta di enciclopedia della nostra tavola contemporanea è stata pensata proprio per questo: per raccontare un mondo che, dal gennaio 2005 al febbraio 2015 – ossia nel decennio tra la prima e l’ultima edizione di Identità Milano – è mutato. Abbiamo messo nero su bianco ciò che è stato, ma dando tanto spazio anche a ciò che potrà svilupparsi».
 
Non è un caso che riuniti nella Sala Reale ci fossero tutte le anime della nostra cucina. Gli chef già super-celebrati (da Bottura a Oldani, da Alciati alla Feolde, da Lopriore a Scabin, da Perbellini a Sadler, fino a Portinari) e le nuove leve che si sono imposte o si stanno imponendo (assente giustificato il più baby di tutti, il “parigino” Simone Tondo, c’erano Bartolini, i Costardi, Panero, la Klugmann, Abbattista, Aprea, Battisti, Ferrari, Roncoroni, Milone, Negrini & Pisani, la Varese, la Meroi, Dal Degan, la De Cesare, Faccani, Croatti); i maestri della nuova pizza (Pepe, Bosco, Ciro Salvo) e quelli della cucina naturale (Leemann, Salvini, la Cicioni); i “romani” (Apreda, Genovese, Monosilio), e quelli che fanno grande la provincia italiana, come Gilmozzi, la Grassi, Ghezzi, Iacobucci, Ciotti, persino il sardo Petza.
 
Di fronte a tale parterre de rois, ovvio che Claudio Ceroni, patron di MAGENTAbureau e alter ego imprenditoriale di Marchi, si dicesse «orgoglioso. Questa è una summa di un grande lavoro: contributi, contenuti e idee sono nati a Identità e sono spesso cresciute con essa. Abbiamo creato un bel meccanismo per promuovere la nostra migliore gastronomia. Una cosa tanto più importante oggi, quando il mondo della cucina ne interseca sempre più altri, penso a quello della cultura o del benessere».
 
Una tendenza multidisciplinare che è anche di Mondadori Electa, presente col suo direttore generale Stefano Peccatori: «Le nostre passioni sono l’arte e il cibo. Sviluppiamo, con i nostri libri questo confronto quotidiano».
 
In piedi, autori e curatori del libro: Giulia Corradetti, Annalisa Cavaleri, Carlo Passera, Paolo Marchi, le fotografe Serena Serrani, Francesca Brambilla. Con loro anche Claudio Ceroni, al microfono

In piedi, autori e curatori del libro: Giulia Corradetti, Annalisa Cavaleri, Carlo Passera, Paolo Marchi, le fotografe Serena Serrani, Francesca Brambilla. Con loro anche Claudio Ceroni, al microfono

E allora, prima della foto di gruppo finale sulla balconata dell’atrio monumentale della stazione, tra sguardi dei curiosi e richieste d'autografi degli appassionati, la parola ancora a Massimo Bottura, autore della prefazione: «Identità ci ha dato la possibilità di esprimere le nostre idee, di condividere, di sperimentare, metterci in gioco, crescere insieme. Siamo oggi cuochi contemporanei, captiamo tanti stimoli diversi, due ore fa ero al Refettorio ambrosiano con colleghi brasiliani che operano nelle favelas, mi hanno insegnato a preparare un chutney con le bucce di banana. Questo mi sta portando a pensarne uno con le croste del grana, perché è ciò che fa uno chef nel 2015: cogliere idee da ovunque e rielaborarle, accostandole alle proprie radici».
 
Lui la chiama «contaminazione saggia e non selvaggia che genera scintille di originalità». E aggiunge: «I cuochi italiani d’oggi non sono più quelli che nascondevano le proprie ricette» anche perché, è intervenuto Marchi, «un vero chef, che ha idee, nel momento in cui pubblicano alcune sue ricette, sta già pensando alle successive. Gli altri, quelli che non valgono, rimangono attardati a copiare, è così facile…». Peggio per loro. La crème non rimane ferma. E Identità promette di accompagnarne la dinamicità anche per il prossimo decennio. O magari oltre. 
 
“100 chef x 10 anni. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”, Mondadori Electa, luglio 2015, 416 pagine, rilegato. Si può acquistare anche a questo link.

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