ex editoriali
Da una doppia soddisfazione a giugno a due traguardi che noi di Identità taglieremo tra fine settembre e metà ottobre, con i nostri pensieri proiettati oltre, al congresso di Milano, settimo assoluto, da domenica 30 gennaio a martedì 1 febbraio al Milano Convention Centre di via Gattamelata. Giugno per noi è stato prima il mese di Identità London, edizione numero due, e poi quello di una trasferta a Shanghai, su invito del Comune di Milano, che ricorda quanto pensato adesso per New York. All’Expo che si sta ancora tenendo nella metropoli cinese abbiamo curato una settimana di alta ristorazione milanese, lezioni e pranzi d’autore culminati nella presenza di Gualtiero Marchesi, icona assoluta della cucina tricolore nel mondo. Marchesi e un gruppo di chef italiani, cucinanti all’ombra del Duomo, così come un altro team, tutto italiano, sarà dal 12 al 14 ottobre a New York.
Prima però, lunedì 27 settembre, presenteremo alla Fondazione Catella a Milano, sotto lo stesso tetto ecco il ristorante Ratanà, la quarta Guida di Identità Golose ai ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo, una fatica impreziosita questa volta dalla prefazione di Carlo Petrini, fondatore dello Slow Food. Come sempre, sarà l’occasione per premiare undici giovani stelle, dieci italiane (per posto di lavoro, non per nazionalità…) e una straniera a tutti gli effetti, basco-parigina, perché, come applaudiremo il migliore chef di casa nostra, abruzzese, Niko Romito, così faremo con il migliore under 40 anni del Resto del Mondo. Il primo fu nell’autunno 2007 il danese René Redzepi (ancora ben lontano dal vincere i 50 Best londinesi…), quindi il parigino Pascal Barbot e infine lo spagnolo Josean Martinez Alija. Con Inaki Aizpitarte torniamo a Parigi dove con lo Chateaubriand svecchia la compassata, dorata grandezza storica dell’haute cuisine française.
La Guida di Identità Golose continua a non dare voti, insiste nel prediligere un giovane ancora acerbo a una certezza che persevera con gli stessi piatti e da protagonista vivo pian piano diventa comparsa stanca, firma ogni scheda e vi aggiunge i racconti di una dozzina di realtà come la Toscana di Oliviero Toscani, la New York di Gabriele Zanatta, la Milano di Alex Guzzi e la Roma di Raffaella Prandi fino a Jasper Gerard che racconta Londra e Xavier Agullò San Sebastian. Soprattutto, la guida dà notizia del mondo della ristorazione tra innovazione e tradizione, tra la voglia di muoversi lungo nuovi sentieri e la sicurezza offerta da segni antichi. Con una avvertenza: così come non si perpetua la tradizione se ci si limita a replicare una ricetta (ma le materie prime arrivano da chissà dove, Cina, Africa o Sud America purché costino zero virgola niente), così non si è creativi giusto perché capaci di copiare questo o quel maestro senza aggiungere nulla di proprio. In entrambi i casi si diventa dei falsari, spacciatori di banalità o furbetti del copia-e-sforna.
La guida è internazionale perché il congresso e la nostra anima è internazionale. Noi siamo totalmente per lo scambio di conoscenze e rispetto tra le varie culture, un confronto e un sapere continuo che ora ci spinge a organizzare il primo evento a New York, dal 12 al 14 ottobre all’interno di Eataly, il paradiso della gola che Oscar Farinetti ha inaugurato a fine agosto. Cucineranno italiano Cristina Bowerman, Ugo Alciati, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Luca Montersino, Niko Romito, Emanuele Scarello, Davide Scabin e Pietro Zito. I loro piatti saranno proposti nei vari ristorantini all’interno del superstore sulla Quinta Strada. Non solo: Identità New York sarà scandita da lezioni di cucina e da una cena che vedrà tutti loro protagonisti nel ristorante Manzo curato da Mario Batali proprio lì a Eataly.
E a cavallo di gennaio e febbraio, a Milano, la settima volta di Identità Golose, tre giorni per sviluppare più temi nel segno della continuità e dell’approfondimento perché il Lusso della Semplicità ci accompagnerà per diversi anni a seguire. Non è una questione legata a quante persone si possono permettere certi prezzi, in certi ambienti per certi vini e certe pietanze. Sono sempre stati pochi. E’ un problema etico, di sostanza e attitudine, di avere cambiato valori, di essere pronti a dare fiducia a chi lavora sul piatto e di rimuovere tutti gli orpelli attorno. La crisi economica ha messo a nudo il re e ora si cercano nuovi simboli.
A Milano parleremo di segni e di gesti, di cosa, tra tradizione e innovazione, rimane invariato nel tempo. E ancora si discuterà di birra in cucina così come di miele (come ingrediente, non come dolcificante) e di riso dopo la giornata della pasta lo scorso anno. E non mancheranno le lezioni di pasticceria lungo due diversi sentieri. Identità fortissimamente golose.
