Milano, rivoluzione Villa

Milano

Erano milletrecento le macellerie a Milano, ne sopravvivono trecento. La più famosa è all’11 di viale Brianza. «Pregiate Carni Piemontesi» è scritto sull’insegna e sotto il nome del titolare: Ercole Villa. Per poco ancora. A settantun’anni di vita e cinquanta dietro il bancone, Ercole ha deciso di andare in pensione. Sua moglie Alberta lo ha preceduto tre anni fa. Ma il posto non chiude. Sabato prossimo, 2 maggio, apriranno i battenti i nuovi titolari, Mauro Brun e Bruno Rebuffi che di Villa sono gli allievi più bravi e adesso pure gli eredi.
Titolari della macelleria Annunciata in via dell’Annunciata, pochi passi e sei in via Spiga, Mauro e Bruno, per tutti Brunetto, si divideranno. Brunetto da lunedì resterà in viale Brianza e per tre mesi, fino alle ferie di agosto, avrà in Ercole un prezioso collaboratore. Mauro invece continuerà in Annunciata con alla cassa sempre la sorella del socio, Manuela, ironia della sorte una convinta vegetariana.
Mauro, classe 1963, e Bruno, del ’69, si conobbero in via delle Spiga nel negozio di carne dei fratelli Quattro, di nome e di fatto. Erano quattro, figli di un padre nato nel 1904. Due di loro divennero macellai e sposarono due sorelle. Assunsero Mauro nell’81 e Bruno nell’84 contribuendo così, assolutamente senza volerlo, a formare una coppia di alta professionalità. Poi successe che a Natale ’95 i Quattro chiusero bottega e loro dovettero inventarsi un futuro, creando dal niente e con pezzi di seconda mano la bottega che oggi tutti apprezzano: «La povertà sviluppa l’ingegno. Riciclammo tutto e aprimmo nel ’96 in tempo per essere investiti da muccapazza. Nessuno voleva più mangiare carne e noi pensammo anche di chiudere e aprire un’officina».
Tredici anni dopo rilevano la macelleria migliore di Milano. Ha detto Mauro: «Ercole però è sempre stato deriso dai colleghi perché troppo serio». Villa conferma: «Arrivo da Arcore, figlio di macellai. Mi odiano perché faccio di testa mia e cura le bestie con passione. Ho sempre praticato la qualità, quando tanti invece mi dicevano che perdevo tempo perché la gente è tonda e mangia di tutto. Sarà rispondevo, però ora i più furbi hanno chiuso perché la gente non è scema. A me muccapazza fece un favore: vendevo il doppio perché si fidavano».
Di Villa è leggendario il bollito misto e la sua maniacale attenzione verso la carne piemontese: «È la migliore perché sola razza che ha la carne magra e tenera, tutte le altre sono marezzate mentre la piemontese ha meno colesterolo della sogliola. I miei gusti? Intanto non ho mai macellato un toro, sempre troppo magro e duro, e poi di un taglio adoro il grasso attorno. Quando a casa mi preparo una bistecca, io mangio l’aureola e la polpa la cedo a mia moglie. Di cosa mi vanto? Di avere fatto mangiare carne ai vegetariani. L’ultima un’amica americana di mio figlio, tre tipi diversi di prosciutto crudo: iberico, cinta e Parma 24 mesi. Per me i vegetariani sono persone nervose. Sì Milano è cambiata, da un po’ vendo anche formaggi e salumi, pasta e riso perché qua attorno le botteghe chiudono. E pensare che quando arrivai qui, 1° dicembre ’59, il mio vicino era l’Angelo Stoppani che ancora non aveva comperato Peck». Oggi c’è un bar.