Sean Brock e i sapori del Sud

Charleston in South Carolina è impreziosita dai due locali di uno chef 35enne davvero speciale

02-10-2013

Charleston in South Carolina ha dato prima il via alla Guerra Civile americana (1861) e poi il nome a un famoso e gioioso ballo degli Anni Venti. Nel tempo è stata distrutta da un terremoto, un incendio e un uragano ma la voglia di vivere dei suoi abitanti ha sempre avuto la meglio e la parola fine non è mai stata scritta. Gemellata con Spoleto, ogni mese di giugno ne ospita l’edizione americana. Per me è anche la città dove, maggio 1999, Giovanni Soldini concluse vittorioso la Round Alone, la circumnavigazione del globo in solitaria.

Sean Brock

Sean Brock

Ricordo, era notte, buio pesto, vento quasi nulla e marea. Una piccola flotta che gli andava incontro, giuria, amici, stampa, sponsor mentre lui puntava verso il traguardo, che non era certo davanti al quartiere francese ma nel nulla dell’ultimo lembo d’oceano. Poi un puntino, sempre meno piccolo, era Soldini primo non francese a imporsi in queste regate estreme. Mi commuovo ancora al solo ripensarci.

Mi fermo e passo alle emozioni, diverse, ma sempre vive e vere che ho appena vissuto sempre a Charleston. Mi sono infatti preso una pausa dai preparativi per Identità New York recandomi nella romantica, rasserenante città che nulla ha da spartire con le altre metropoli americane. Intanto non è immensa, 110mila abitanti che diventano sei volte tanti con i sobborghi. Domina il verde e le case sono basse. Manca del tutto lo schema immancabile altrove, con il centro, Downtown, costellato di grattacieli e tutt’attorno casermoni piuttosto che quartieri residenziali. Meglio, sia chiaro. Così uno visita, e ha modo di conoscere, una faccia diversa dell’America.

Un fine-settimana a Charleston per scoprire le cucine di Sean Brock, cuoco 35enne (36 il prosismo mese di marzo) che mi ha impressionato anche perché assente. Colpito nel senso che sabato sera al McCrady’s, e domenica a pranzo all’Husk Restaurant (un brunch a essere precisi, ma ben diverso dai buffet che, purtroppo, vanno per la maggiore), lui non c’era perché impegnato nell’altro Husk, quello di Nashville nel Tennessee. La grandezza di uno chef può essere misurata anche dalla capacità dei suoi vice. In tal senso, nulla da ridire su Daniel Heinz e l’indomani su Travis Grimes se non complimentarsi con loro.

Beef Ribeye Cap con tartufo nero, finferli e mele, un secondo firmato Sean Brock al McCrady's di Charleston

Beef Ribeye Cap con tartufo nero, finferli e mele, un secondo firmato Sean Brock al McCrady's di Charleston

Per Brock, vista la professione della sua vita, si è rivelata una fortuna quella di nascere nella Virginia più rurale, in una cittadina dedita all’estrazione del carbone dove non esisteva né un ristorante né un semaforo. Detta così suona singolare ma lui stesso rimarca un aspetto importante: “In famiglia coltivavamo e cucinavamo quello che eravamo capaci di coltivare, ho così avuto modo di vedere il cibo in ogni sua forma reale. Si cucinava per la tavola ogni giorno e quando non si cucinava, si preparavano le conserve. Una precisa scelta di vita”. Certo, anche un obbligo però sono sicuro che non tutti là si comportavano come i Brock.

Oggi Sean ha diverse medaglie sul petto, soprattutto da parte della James Beard Foundation, sta preparando una mappatura della cucina dei territori del Sud e vive a Charleston con la moglie Tonya e due cani. Una curiosità: le ha chiesto di sposarlo mentre cucinava proprio alla James Beard Foundation a New York. Io l’ho scoperto soprattutto grazie a Cook it Raw, edizione giapponese, ormai alle spalle, ed edizione a casa sua tra meno di un mese, sabato 26 ottobre, quando l’oggetto di culta sarà il BBQ. Quel giorno l’Italia brillerà per la sua totale assenza. Peccato, però è la conferma che è più facile parlare di gioco di squadra che praticarlo.

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