Colorno
Le giurie dei concorsi di cucina? Assolutamente da evitare, ore e ore inchiodati a tavola per assaggiare piatti di solito improbabili e presuntuosi. Mangiare bene è tutta un’altra cosa, però parteciparvi aiuta a capire i meccanismi che stanno dietro a diversi momenti della ristorazione, soprattutto quelli legati alla didattica, mai presa troppo in considerazione in Italia dove vengono premiate improvvisazione e fantasia.
Proprio per questo, tanti tra coloro che venerdì hanno seguito l’esordio italiano di un evento americano, il S.Pellegrino Almost Famous Chef, titolo che in italiano suona meno bene, Cuoco quasi famoso, strabuzzavano gli occhi per i consigli comportamentali (uno su tutti: sorridere), le regole, tante, minuziose e severe, e infine per l’elevata qualità media delle preparazioni. Il meccanismo è subito detto: in Napa Valley, in California, da otto anni sono chiamati a confrontarsi i migliori allievi delle più qualificate scuole di cucina del Pianeta America. In palio quest’anno 20mila dollari e un anno di contratto (si viene cioè pagati) presso un grande ristorante.
Vero che, basta guardare allo sport, gli americani credono che il mondo coincida con gli Stati Uniti, ma nel tempo si sono resi conto che se ci si confronta con il resto del mondo si cresce, sia in importanza sia in sostanza. Così quest’anno hanno scelto l’Italia come primo test oltreoceano. Base di tutto, a Colorno vicino Parma, le cucine di Alma, la scuola che ha in Gualtiero Marchesi il rettore. Quattro gli istituiti convolti: con Alma, 0521.525211, scuolacucina.it, Boscolo Etoile a Sottomarina-Chioggia (Venezia), Cast Alimenti a Brescia, e Gambero Rosso a Roma. Chi volesse mai, letto questo articolo, provare a studiare da chef professionista, lui piuttosto che un parente o un amico, non può prescindere da una di queste quattro realtà, tre al nord e la quarta nella capitale. Sono le più qualificate.
Sette i concorrenti, ognuno con una storia diversa. Henry Guadagni ad esempio è nato in India nell’83, vive a Massa Carrara e si è messo il tocco in testa abbandonando gli studi di ingegneria. Eleonora Voglino è una piemontese coraggiosa perché ha presentato un petto d’anatra, una carne che in cottura tradisce. Sulla ricetta ha presentato una tesina e l’ha voluta, la pietanza, colorata, varia e allegra «perché una ragazza di vent’anni deve divertirsi e far divertire». Davide Cannillo è un bel ragazzo di 26 anni che frequenta le aule del Gambero Rosso e si capisce al volo che non vede l’ora di passare, grembiule e padelle, negli studi televisivi. Luca Mattana invece, anni 35, alterna gli studi a stage in grandi insegne. Ha presentato un gustoso carpaccio di capriolo, prendendo tutti in contropiede perché i 12 giurati, tra le tante cose, dovevano valutare anche il grado di cottura e se una carne non ha visto fiamma alcuna...
A giudicarli, i quattro responsabili delle scuole stesse (Rossano Boscolo, Roberto Carcangiu, Davide Mazza e Marco Soldati), quattro chef già famosi (Massimo Bottura, Enrico Cerea, Carlo Cracco e Ernesto Iaccarino) e, con il sottoscritto, i giornalisti Paolo Becarelli, Gioacchino Bonsignore e Alberto Schieppati. Per alcuni piatti avrei pagato, la Croccantezza e morbidezza d’anatra di Guadagni, il “minestrone” di Laura Torresin e il Carnevale d’anatra della Voglino. Ha vinto la Torresin con un magistrale Verde, dentice e consommé. Trevigiana trentenne, fino a tre anni faceva tutt’altro. Poi nei fine-settimana iniziò a dare una mano in cucina in una trattoria del Montello. Fu la scintilla che l’ha portata a vivere per un anno a Byron Bay vicino Brisbane in Australia, spignattando qua e là e imparando pure l’inglese, senza il quale non si fa molta strada (solo a capirlo però). Tornata in Italia, si è iscritta ad Alma, 12° corso superiore, risultando la migliore. Pronto a girare la ricetta via e-mail a chi ne farà richiesta, così la spiega la diretta interessata: «Si tratta di verdure verdi e lenticchie su pane carasau, con alici, bottarga, pepe e salsa al basilico come condimento, nonché cubetti di dentice croccante e consommé caldo di verdura». Piatto completo, ricco di proteine, carboidrati e verdure (cavolo nero, cavolo romano, carciofi, broccoli, piselli, asparagi, taccole, cornetti, verza, cime di rapa...) cotte sottovuoto e poi rigenerate in forno a vapore, con il pane carasau usato anche in panatura. Dentice e brodo serviti a parte e poi uniti alle verdure a tavola.
L’8 marzo Laura sosterrà la finale in California, ha carattere, mano e idee felici, ma anche misura: «Devo ancora imparare». Per la nostra ristorazione è importante uscire dal Buon Paese e confrontarsi con il mondo secondo schemi diversi.
