Ragusa, la cacioteca è realtà

Che velocità: se aprite Google Maps, attivando la funzione satellite, scoprirete anche voi che le foto della zona di Ragusa portano la data 2012. Sono così fresche che al km 5 della strada provinciale numero 25, quella che collega Ragusa a Marina di Ragusa e all’orizzonte infinito del Mediterraneo, la sede del CoRFiLaC, telefono +39.0932.660414, una masseria di antica costruzione, è stata fissata con accanto la sua grande, moderna novità, la Cacioteca Regionale Siciliana, prima “teca” del formaggio in Italia. Che non è l’unica novità annunciata venerdì a Cheese Art dal professor Giuseppe Licitra, presidente e anima del Consorzio Ricerca Filiera Lattiera-Casearia. La cacioteca accoglie anche L’Accademia della Terra, dove i formaggi a latte crudo, siciliani, italiani e internazionali, messi a dimora nelle celle di stagionatura, potranno essere degustati, mentre il congresso che avrà termine oggi ha offerto la platea giusta per annunciare la costituzione dell’associazione World wide Traditional Cheeses, grazie alla quale ricercatori del globo intero potranno interagire per la salvaguardia e la valorizzazione dei formaggi tradizionali.

Licitra, che domenica prossima sarà a Identità Milano con Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, lezione di apertura del congresso, ha come chiuso il cerchio della sua azione. Lì nella campagna di Ragusa, in un edificio a due piani dalla cui terrazza vedi in lontananza il mare, la ricerca più attuale e moderna è messa al servizio della conoscenza del latte e dei formaggi di produzione siciliana e di quelle realtà produttive, più estere che nazionali, Potenza e Sassari sono in pratica le eccezioni, che sposano il verbo del latte crudo e danno vita a forme di straordinaria qualità.

La Sicilia vanta nove formaggi storici tradizionali: Pecorino Siciliano, Ragusano, Tuma Persa, Provola dei Nebrodi, Maiorchino, Palermitano, Piacentinu Ennese, Fiore Sicano e Vastedda Valle del Belice. Tre vantano la Dop, Pecorino, Ragusano e Vastedda. Tutti trovano casa nella cacioteca, in una struttura che stupisce perché davvero costruita in funzione del formaggio. In gran parte interrata, conta su uno spazio centrale chiamato Teatro del Gusto che in questi giorni ha accolto l’evento inaugurale, un fior di cena venerdì nel segno di Ciccio Sultano, profeta in patria, Corrado Assenza in trasferta da Noto e Pietro D’Agostino (da Taormina), tra ieri e oggi il congresso costitutivo del WwTCa. Il salone, oltre a essere un palcoscenico per i mestieri del cino, “consentirà a grandi chef e a nonne del mondo di presentare e far degustare straordinarie peculiarità enogastronomiche territoriali, non solo del Mediterraneo, mantenendo così la memoria del cibo di qualità”. A una condizione: che ogni memoria culinaria sia eco-compatibile.

Su questa piazza, opposte alla passerella d’ingresso, si affacciano le dodici celle di stagionatura, suddivise su due livelli, sei e sei. Sono destinate ai nove formaggi-bandiera dell’isola, ma non solo. Alcune celle verranno riservate ai formaggi a crosta fiorita (il Camembert è il più famoso) ed erborinati (in assaggio nell’occasione il Persillè du Beaujolais, un caprino, e il Blu Shropshire, vaccino), e la dodicesima “ai formaggi internazionali a media e lunga stagionatura provenienti da Spagna, Francia, Inghilterra e Paesi del Mediterraneo, oltre ai principali Italiani”. Tutti rigorosamente a latte crudo.

Non solo: alle spalle delle camere in alto, tutte a vista a comporre un mosaico emozionante, L’Accademia della Terra, un laboratorio aperto al pubblico (non ancora, c’è una procedura da seguire) che è anche un luogo di degustazioni guidate, lezioni, comparazioni, abbinamenti a vino e birra, non è certo passato inosservato Teo Musso, olio, pane, conserve, tutto quanto può concorrere a formare una biodiversità enogastronomica che può essere di esempio per il mondo.

Licitra ha detto cose importanti, ricordando ad esempio come la ricerca lì sia messa al servizio della tradizione, in contrapposizione a quella innovazione che, frutto di studi continui, nutre i formaggi più standarizzati e comuni, pallidi e privi di gusto vivo e reale: “La cacioteca nasce per non dimenticare”, frase pronunciata, tra l’altro, nel Giorno della Memoria. E, importantissimo, anche per rimarcare il ruolo della Regione Sicilia, “la ricerca del Corfilac aiuta produttori siciliani che hanno dimensioni minime, un tessuto polverizzato nel quali i singoli non avrebbero i mezzi per fare da soli”.

E allora ecco nella sede principale microscopi pazzeschi, nasi sniffatori che sembrano piccoli microfoni, laboratori di analisi, computer, camere oscure per l’analisi olfattiva dei formaggi senza farsi condizionare dai colori, raccoglitori che formano un enciclopedico erbario della Sicilia, camere di stoccaggio di un caseificio sperimentale grazie al quale studiare e mettere a punto nuovi passaggi produttivi per svecchiare regole che avevano valore quando non esistevano le tecniche di oggi, quando per combattere il caldo siciliano si doveva forzatamente abbondare con il sale. Tanto sole, tanto sale. Ora non più. La percentuale nel Ragusano ad esempio è scesa al 3, massimo 4 per cento, favorendo l’esaltazione dei profumi che solo il latte crudo sa conferire. Poi è ovvio che vanno educati i consumatori, soprattutto quelli locali, cresciuti da sempre nel mito di formaggi tosti, spacca palati, che possono non riconoscersi immediatamente in forme più eleganti, dal gusto più lungo. Non avrebbe del resto senso usare un latte migliore, più ricco di sfumature, se poi il casaro non si comporta di conseguenza e continua a lavorare come se nulla fosse cambiato.

Due appunti finali: prima di tutto complimenti al professor Licitra per i taglieri in legno da lui stesso forgiati usando in prevalenza legno di ulivo, ma anche di castagno e di mandorlo, non resinosi per non alterare i profumi dei formaggi serviti. Sono duecento in tutto e tutti numerati, fotografati e archiviati per intervenire in caso di furto. Poi complimenti a Ciccio Sultano per il panino di trippa, un fagotto riempito con centopelli (foiolo a Milano) e lampredotto, rifinito con ragusano di oltre dieci anni, inizio secolo, grattugiato a lamelle larghe. Impossibile non fare il bis.

E da domani inizia la sfida vera, far entrare la cacioteca negli appuntamenti da non perdere degli operatori turistici. Con un pizzico di rabbia: possibile che l’Italia dei mille formaggi abbia visto nascere la prima in assoluto solo ora? Possibilissimo, altrimenti non saremo in Italia, una certa Italia.