Viviana, viva la nuova Alice

Tante novità per la Varese, comprese una sala al maschile e cuochi strappati alle guerre in Africa. Il problema depressione

08-04-2019 | 12:00
Tante le novità da Alice, il ristorante di Vivian

Tante le novità da Alice, il ristorante di Viviana Varese all'interno di Eataly Smeraldo a Milano. Da sinistra verso destra, Gianluca De Marco e Luis Diaz, i due nuovi maitre, quindi la chef con Ritu Dalmia, la ristoratrice indiana che ha acquistato il 20% dell'insegna della stessa Varese. Infine le due sommelier, Federica Radice e Jessica Rocchi

Viviana Varese, passo dopo passo. Il primo locale a ventun’anni a Orio Litta nel lodigiano, anno 1995: «Non sapevo nemmeno cosa fosse la guida Michelin». Undici anni di anonimo cucinare e un lentissimo avvicinarsi mentalmente a Milano e a orizzonti ben più vasti per chiudere finalmente tutto nel 2006 e trasferirsi nel capoluogo. Quel locale che verso il Po si chiamava Il Girasole, in via Adige divenne Alice, un pesciolino per simbolo ma anche un omaggio a Lewis Carroll. Lei, Viviana, in cucina e la compagna e socia Sandra Ciciriello in sala e cantina. E si sarebbe chiamato Alice anche con il trasloco, marzo 2015, all’ultimo piano di Eataly Smeraldo.

Adesso non più. Dallo scorso novembre Sandra è il passato, in ogni senso, e così adesso che si è chiuso un capitolo importantissimo durato 14 anni, la Varese non solo in piena estate ristrutturerà il ristorante ma gli cambierà nome: da Alice e basta a Viva Alice, un gran bel gioco di parole. «Me lo suggerì in un articolo il giornalista Paolo Galliani. Ero ancora in via Adige e lui sosteneva che Alice era sì una gran bella e simpatica insegna, ma non rendeva giustizia al mio apporto tanto da suggerirmi di cambiarlo in Viva Alice sia come inno alla qualità sia per evocare le mie iniziali, Viva uguale V.V. Viviana Varese. Non ci avevo davvero mai fatto caso». E così sarà a partire da settembre.

Viviana Varese e Ritu Dialma, chef; Federica Radice e Jessica Rocchi, sommelier

Viviana Varese e Ritu Dialma, chef; Federica Radice e Jessica Rocchi, sommelier

 Nuovo logo, una alicetta che salta fuori da una boccia piena d’acqua, nuove luci, nuovi bagni, nuova cantina, nuovi collaboratori – e su questo punto le polemiche abbondano perché la sala non è più interamente al femminile - e anche una nuova socia che però ha tutt’altra storia rispetto alla Ciciriello. La Varese ha infatti ceduto il 20% della sua società a Ritu Dalmia, ristoratrice indiana da decine di locali e servizi esterni da migliaia di coperti tra India, Inghilterra a Sud Africa, con un piede a Milano grazie a Cittamani in via Montebello. Svilupperanno il ramo catering, ma non apriranno un posto tutto loro perché interpretano mondi lontani tra loro.

Si sono conosciute un lustro fa come ha ricordato Ritu: «Avevo bisogno di uno chef italiano per un servizio sul lago di Como e scelsi Viviana. Ci incontrammo e per tutta la serata lei non fece che spiegarmi quanto fosse bella la vita. Tutto bellissimo, ma non avevo affatto capito se era in grado di svolgere bene il compito. E infatti fu un mezzo disastro. I cuochi stellati hanno un grande e grave limite: sono perfetti per pochi coperti, ma si perdono più aumentano. Però lei mi piaceva, ha un talento straordinario che tiene allenato, e così non le negai una seconda opportunità e fu un successo straordinario. E adesso siamo socie».

Ho cenato da Alice (la vecchia insegna lascerà spazio alla nuova a fine estate) la sera prima della conferenza, quindi giovedì 4 aprile. Cenato davvero bene come più persone mi avevano detto. Ho colto una forza viva e sincera, una libertà di esprimersi che si era assopita. Avere chiuso con il passato e essersi messa da sola alla guida del posto ha ridato smalto all’azione di Viviana che adesso non deve più mediare con nessuno, fa quello che ritiene giusto.

Tutto il nuovo da inizio aprile. Io stesso sono entrato e mi sono subito chiesto dove avessi visto prima quel volto giovane, di un ventenne colombiano in Italia da una 15ina di anni. Da Seta al Mandarin Oriental a Milano, Luis Diaz il nome e il cognome. E nella sua scia ecco un altro reduce del Mandarin, il brianzolo Gianluca De Marco. La Varese in conferenza ci ha riso su («E’ quasi il colmo che io assuma due bei ragazzi, adesso però c’è più equità e suona così strano»). Prima infatti la sala di Alice era una vetrina per talenti esclusivamente femminili quando in fondo sul lavoro non dovrebbero esistere differenze di genere. In ogni caso i due maître uomini si specchiano nei due sommelier donne, a iniziare da

Spring & summer, zuppetta primaverile di piselli, asparagi e fave, salsa alla menta di Viviana Varese

Spring & summer, zuppetta primaverile di piselli, asparagi e fave, salsa alla menta di Viviana Varese

Federica Radice, ex Triennale Osteria, ex Gong, per vederle accanto Jessica Rocchi, una grande passione per i cocktail al pari di Keisuke Koga. Tutti assieme, loro tre amplieranno la cantina, la Francia ad esempio scarseggia, ma ancora per pochi mesi, ma anche infusi e mixology.

Poi la cucina: Ida Brenna, entrata sette anni fa come pasticciera, è così cresciuta nel tempo da essere diventata anche la sous-chef. Poi Matteo Carnaggi ed Emiliano Neri. Ma anche tante novità tra chi è arrivato da poco: «Sto potenziando l'organico perché con la riapertura dopo i lavori, abolirò il turno di chiusura e saremo aperti sette giorni su sette pranzo e cena. La Varese conta di 52 dipendenti, gastronomia compresa, e non è mai facile gestire numeri simili in una realtà imprenditoriale così particolare come la ristorazione. A parte un orto biologico di 700 metri quadri vicino Rozzano e menù che abbatterà i tempi di servizio («In due ore devi avere servito anche il dessert, la gente si è stufata di fare notte fonda a tavola»), Viviana sta cercando un nuovo sistema

Polp Fiction, un altro piatto firmato da Viviana Varese: polpo arrostito con fagiolini, taccole, patate, zucchine trombetta, composta di cedro e pesto leggero

Polp Fiction, un altro piatto firmato da Viviana Varese: polpo arrostito con fagiolini, taccole, patate, zucchine trombetta, composta di cedro e pesto leggero

organizzativo tra forni e fornelli: «E’ finito il tempo della brigata militarizzata, va combattuta la depressione che sovente attanaglia noi cuochi. Qui il nonnismo non esiste e gli stagisti vengono rispettati».

Ma il panorama è ancora più vasto. La chef si sfoga: «Mi sono arcistufata di cuochi italiani che si presentano tutti fighetti e presto capisci che non intendono lavorare, vogliono solo far niente. Così basta, ho dato un taglio netto e mi dedico ha chi ha davvero bisogno di lavorare. Sto crescendo due ragazzi eccezionali e un terzo arriverà presto. Wally arriva dal Ghana e Sedu dalla Somalia. Sono scappati dalla guerra, uno ha perso un orecchio, l’altro è stato impallinato, sono passati per l’inferno dei campi libici e il viaggio nei barconi. Conoscono la fame e la morte come un 19enne afghano che sto per fare entrare nel gruppo». Oggi in Italia ci sono una politica, una propaganda razziste di cui io mi vergogno. Per fortuna contrastate da storie come questa che mi riconciliano con la vita e mi fanno credere che non tutto sia perso.


Rubriche

Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!