Viviana, viva la nuova Alice

Viviana Varese, passo dopo passo. Il primo locale a ventun’anni a Orio Litta nel lodigiano, anno 1995: «Non sapevo nemmeno cosa fosse la guida Michelin». Undici anni di anonimo cucinare e un lentissimo avvicinarsi mentalmente a Milano e a orizzonti ben più vasti per chiudere finalmente tutto nel 2006 e trasferirsi nel capoluogo. Quel locale che verso il Po si chiamava Il Girasole, in via Adige divenne Alice, un pesciolino per simbolo ma anche un omaggio a Lewis Carroll. Lei, Viviana, in cucina e la compagna e socia Sandra Ciciriello in sala e cantina. E si sarebbe chiamato Alice anche con il trasloco, marzo 2015, all’ultimo piano di Eataly Smeraldo.

Adesso non più. Dallo scorso novembre Sandra è il passato, in ogni senso, e così adesso che si è chiuso un capitolo importantissimo durato 14 anni, la Varese non solo in piena estate ristrutturerà il ristorante ma gli cambierà nome: da Alice e basta a Viva Alice, un gran bel gioco di parole. «Me lo suggerì in un articolo il giornalista Paolo Galliani. Ero ancora in via Adige e lui sosteneva che Alice era sì una gran bella e simpatica insegna, ma non rendeva giustizia al mio apporto tanto da suggerirmi di cambiarlo in Viva Alice sia come inno alla qualità sia per evocare le mie iniziali, Viva uguale V.V. Viviana Varese. Non ci avevo davvero mai fatto caso». E così sarà a partire da settembre.

 Nuovo logo, una alicetta che salta fuori da una boccia piena d’acqua, nuove luci, nuovi bagni, nuova cantina, nuovi collaboratori – e su questo punto le polemiche abbondano perché la sala non è più interamente al femminile - e anche una nuova socia che però ha tutt’altra storia rispetto alla Ciciriello. La Varese ha infatti ceduto il 20% della sua società a Ritu Dalmia, ristoratrice indiana da decine di locali e servizi esterni da migliaia di coperti tra India, Inghilterra a Sud Africa, con un piede a Milano grazie a Cittamani in via Montebello. Svilupperanno il ramo catering, ma non apriranno un posto tutto loro perché interpretano mondi lontani tra loro.

Si sono conosciute un lustro fa come ha ricordato Ritu: «Avevo bisogno di uno chef italiano per un servizio sul lago di Como e scelsi Viviana. Ci incontrammo e per tutta la serata lei non fece che spiegarmi quanto fosse bella la vita. Tutto bellissimo, ma non avevo affatto capito se era in grado di svolgere bene il compito. E infatti fu un mezzo disastro. I cuochi stellati hanno un grande e grave limite: sono perfetti per pochi coperti, ma si perdono più aumentano. Però lei mi piaceva, ha un talento straordinario che tiene allenato, e così non le negai una seconda opportunità e fu un successo straordinario. E adesso siamo socie».

Ho cenato da Alice (la vecchia insegna lascerà spazio alla nuova a fine estate) la sera prima della conferenza, quindi giovedì 4 aprile. Cenato davvero bene come più persone mi avevano detto. Ho colto una forza viva e sincera, una libertà di esprimersi che si era assopita. Avere chiuso con il passato e essersi messa da sola alla guida del posto ha ridato smalto all’azione di Viviana che adesso non deve più mediare con nessuno, fa quello che ritiene giusto.

Tutto il nuovo da inizio aprile. Io stesso sono entrato e mi sono subito chiesto dove avessi visto prima quel volto giovane, di un ventenne colombiano in Italia da una 15ina di anni. Da Seta al Mandarin Oriental a Milano, Luis Diaz il nome e il cognome. E nella sua scia ecco un altro reduce del Mandarin, il brianzolo Gianluca De Marco. La Varese in conferenza ci ha riso su («E’ quasi il colmo che io assuma due bei ragazzi, adesso però c’è più equità e suona così strano»). Prima infatti la sala di Alice era una vetrina per talenti esclusivamente femminili quando in fondo sul lavoro non dovrebbero esistere differenze di genere. In ogni caso i due maître uomini si specchiano nei due sommelier donne, a iniziare da

Federica Radice, ex Triennale Osteria, ex Gong, per vederle accanto Jessica Rocchi, una grande passione per i cocktail al pari di Keisuke Koga. Tutti assieme, loro tre amplieranno la cantina, la Francia ad esempio scarseggia, ma ancora per pochi mesi, ma anche infusi e mixology.

Poi la cucina: Ida Brenna, entrata sette anni fa come pasticciera, è così cresciuta nel tempo da essere diventata anche la sous-chef. Poi Matteo Carnaggi ed Emiliano Neri. Ma anche tante novità tra chi è arrivato da poco: «Sto potenziando l'organico perché con la riapertura dopo i lavori, abolirò il turno di chiusura e saremo aperti sette giorni su sette pranzo e cena. La Varese conta di 52 dipendenti, gastronomia compresa, e non è mai facile gestire numeri simili in una realtà imprenditoriale così particolare come la ristorazione. A parte un orto biologico di 700 metri quadri vicino Rozzano e menù che abbatterà i tempi di servizio («In due ore devi avere servito anche il dessert, la gente si è stufata di fare notte fonda a tavola»), Viviana sta cercando un nuovo sistema

organizzativo tra forni e fornelli: «E’ finito il tempo della brigata militarizzata, va combattuta la depressione che sovente attanaglia noi cuochi. Qui il nonnismo non esiste e gli stagisti vengono rispettati».

Ma il panorama è ancora più vasto. La chef si sfoga: «Mi sono arcistufata di cuochi italiani che si presentano tutti fighetti e presto capisci che non intendono lavorare, vogliono solo far niente. Così basta, ho dato un taglio netto e mi dedico ha chi ha davvero bisogno di lavorare. Sto crescendo due ragazzi eccezionali e un terzo arriverà presto. Wally arriva dal Ghana e Sedu dalla Somalia. Sono scappati dalla guerra, uno ha perso un orecchio, l’altro è stato impallinato, sono passati per l’inferno dei campi libici e il viaggio nei barconi. Conoscono la fame e la morte come un 19enne afghano che sto per fare entrare nel gruppo». Oggi in Italia ci sono una politica, una propaganda razziste di cui io mi vergogno. Per fortuna contrastate da storie come questa che mi riconciliano con la vita e mi fanno credere che non tutto sia perso.