Quando Bottura dà il Massimo

Colpaccio degli Ziliani: lo chef della Francescana che cucina nella cantina Berlucchi in Franciacorta

03-07-2016
oto ricordo di una serata eccezionale il 1° lugli

oto ricordo di una serata eccezionale il 1° luglio a Palazzo Lana in Franciacorta, suggellata dalla consegna a Massimo Bottura della straordinaria bottiglia-scultura di Arnaldo Pomodoro che ha inteso vestire così le bollicine di Berlucchi. Da sinistra verso destra il patriarca Franco Ziliani, Lara Gilmore, Arturo Ziliani, Cristina Ziliani e, infine, lo chef-patron dell'Osteria Francescana di Modena

Ho perso il conto delle mille e mille volte che mi sono sentito dire «beato te che ti invitano sempre a pranzo e cena». In assoluto è giustissimo invidiarmi, poi però ci sono i singoli casi e non è affatto detto siano tutti zucchero e miele. Come quando scrivevo di calcio e tantissimi avrebbero voluto sostituirmi «perché sei sempre allo stadio», salvo poi ritrovami da interista a scrivere dei successi di Juve e Milan. Troppo comodo scegliere, se lavori prendi quello che ti arriva.

Nella settimana che si è appena conclusa ad esempio, ricordo benissimo un certo champagne degustato, nonostante quello che gli è stato abbinato. Mentre incornicio la serata a Palazzo Lana in Franciacorta, casa e cantina Berlucchi in

pratica, dove la famiglia Ziliani ha dato vita a una straordinaria cena nel segno di Massimo Bottura. E’ stata così l’occasione per rivedere il patron dell’Osteria Francescana e sua moglie Lara Gilmore dopo il successo, lunedì 13 giugno a New York, nei World’s 50 Best Restaurants. Cibi e vini, i piatti di Bottura e le bollicine della Berlucchi in un equilibrio continuo e importante.

Bravi i Ziliani, in particolare i fratelli Cristina e Arturo, che hanno sorriso alla fortuna venendone ricambiati. Adesso che davvero tutti sanno di Massimo numero 1 al mondo in  base alla graduatoria dei 50 Best, c’è la corsa a invitarlo. Loro lo contattarono a metà aprile, dopo un lungo corteggiamento, un cercarlo sublimato in una signora cena. Dieci tavoli, cento commensali. Prima però tutti in cantina e poi nel giardino sul retro del palazzo, erba fitta fitta e finissima, da campo di tennis inglese. Brava la cantante, fresche le bollicine, superba la spuma di mortadella, inebriante il Balsamico 45 anni di casa Bottura su scaglie di parmigiano 36 mesi.

Un'immagine davvero singolare del Psychedelic Spin Painted Veal, not Flame Grilled. Sembra che la portata di carne del menu firmato da Massimo Bottura a Palazzo Lana si rifletta in uno specchio. Invece è solo un gioco di immagini

Un'immagine davvero singolare del Psychedelic Spin Painted Veal, not Flame Grilled. Sembra che la portata di carne del menu firmato da Massimo Bottura a Palazzo Lana si rifletta in uno specchio. Invece è solo un gioco di immagini

Alle nove tutti a tavola. Belle composizioni a centro tavolo, ottimo servizio e menù stampato da collezione, un libretto con gli acquerelli di Giuliano Della Casa, artista modenese 70enne che quasi un lustro fa ha perso la sua collezione di opere, mobili e libri antichi nell’incendio della casa. Nella prima tavola è scritto: «Massimo Bottura a Palazzo Lana Berlucchi». Poi il saluto scritto di Franco Ziliani, il patriarca della Franciacorta, la data della serata, 1° luglio 2016, i piatti e i vini a iniziare da Una lenticchia meglio del caviale, piatto di recente concezione, e La parte croccante di una lasagna, presentata a Identità di pasta 2014. Nel bicchiere Berlucchi Cellarius Franciacorta Rosé 2011.

Si volta pagina e con il Berlucchi ’61 Franciacorta Nature 2009 ecco i camerieri, davvero bravi, del catering Bibendum di Modena, servire il Compromesso storico, Tortellini in crema densa di parmigiano reggiano. Quindi Psychedelic spin painted veal, not flame grilled e Berlucchi Palazzo Lana extreme Franciacorta riserva 2007, pinot nero in purezza. Peccato dovessi guidare per rientrare a Milano. Per pre-dessert la Caesar salad in bloom, trionfo di profumi e di fiori prima di una classico della Francescana: Oops! Mi è caduta la crostata al limone. Sublime

crostatina lasciata cadere apposta nel piatto anche se tutto è nato da un errore, da un crostatina caduta per davvero. Ha detto lo chef: «I francesi l’avrebbero buttata via, noi ci mettiamo la poesia e la serviamo». Applausi scroscianti e brindisi con Berlucchi Franciacorta demi sec, preludio alla passerella conclusiva con i ringraziamenti dei protagonisti. Poi tutti in coda per un selfie con Bottura e immancabile firma del menù. Una grande serata italiana.


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