Vannulo, le novità fanno solo bene

Palmieri e il segreto di una mozzarella unica: «Le nostre bufale non conoscono lo stress»

23-04-2016

Tutti si continua a chiamare l’evento, creato nel 2008 a Paestum da Albert Sapere e Barbara Guerra, Le Strade della Mozzarella ma in verità, venuto a mancare il sostegno del consorzio della mozzarella di bufala campana, con l’edizione che ci siamo appena lasciati alle spalle sarebbe stato più giusto scrivere LSDM. Solo che nessuno avrebbe capito di cosa si stesse scrivendo.

Col tempo tutto si sistemerà e, comunque, la mozzarella non era certo sparita da lezioni, cene e degustazione al Savoy Beach Hotel. Mancava l’istituzione, non il prodotto e i produttori. Sei più uno, e non sette, perché il settimo ha preferito aprire la sua tenuta, senza portare trecce e bocconcini alla rassegna come hanno fatto i suoi colleghi. Basta il nome, Tenuta Vannulo, e tutto diventa chiaro. Vannulo alias Antonio Palmieri e sua moglie Caterina anche se molti pensano che Vannulo sia il nome di una famiglia e non della località su cui sorge il gioiello dei Palmieri.

Durante i due giorni targati LSDM, al Savoy erano presenti Mandara da Mondragone (Caserta), I prati del Volturno da Cancello e Arnone (Caserta), Il Casolare ad Alvignano (Caserta), La Tramontina a Cava de’ Tirreni (Salerno), Barlotti a Capaccio Paestum (Salerno) e infine il caseificio Mail – La favorita il cui titolare, Domenico Raimondo, è anche presidente del consorzio. E poi l’Azienda agricola biologica Vannulo.

Antonio Palmieri e uno straordinario espresso con la panna delle sue bufale

Antonio Palmieri e uno straordinario espresso con la panna delle sue bufale

Quest’ultima è una leggenda, alimentata dalla qualità del prodotto e dalla sua esclusività. Con la produzione di mozzarella partita nel 1988 (l’impresa è nel 1907), è una realtà bio da sempre. Ha detto Palmieri: «Non abbiamo nulla da nascondere, tutto è visitabile. Chi tiene la gente lontana è perché sa di avere fatto qualcosa di cui non si può vantare. Se hai lavorato bene, perché ti devi tenere quel bene? Perché sono solo parole».

Per capire il livello di qualità lì bastano ben pochi dati: 200 ettari a pascolo, erba medica e piselli per un mangime al quale vengono aggiunti orzo e mais, 600 bufale e una produzione giornaliera di mozzarella di 300 chili. Quando qualcuno si chiede perché per avere il prodotto Vannulo deve telefonare, prenotare (prendere nota: +39.0828.724765) e recarsi sul posto per il ritiro a partire dalle 9.30, la risposta è racchiusa in quel dato: 300 chili. «Far viaggiare le mozzarelle le danneggia e basta. Sono pure poche, fin dove andrebbero?».

E allora tutti in Contrada Vannulo, via Galileo Galilei, per ogni info chiamare il +39.0828.727894. Trecento chili di bontà che nascono da un decisione rivoluzionaria: ridurre la percentuale di sale, portata al 2%. Oggi è così per tanti, più in Cilento che nel Casertano, ma a fine anni Ottanta? «L’innovazione è alla base del nostro lavoro e purtroppo siamo in pochi a pensarla così. I più sono contrari a ogni minimo cambiamento, sempre con il freno tirato, sempre quell’andare sulle tracce di quanto già fatto. Poi sono il primo a sapere che ogni novità crea difficoltà ma noi non abbiamo debiti e non abbiamo mai chiesto prestiti. Quando qualcuno inizia a lavorare da noi e mi chiede come si fanno i soldi, io rispondo sempre allo stesso modo: pensa a svolgere il lavoro che ti piace e vedrai che i soldi arriveranno. Quante se ne vedono di aziende aperte grazie ai contributi, finiti i quali l’impresa chiude».

Fare ciò che piace anche per un altro motivo, parola di Palmieri: «Noi facciamo ascoltare alle bufale la musica new age, i suoni e i rumori del bosco così si rilassano. Abbiamo anche una macchina che le massaggia e un materasso su cui si distendono. E quando sentono la necessità di essere munte vanno loro direttamente alla macchina. E se ci preoccupiamo che i capi non si stressino, perché dobbiamo stressarci noi umani? Ogni passo è ponderato come nel 2000 quando decidemmo di usare il latte per fare gelati. Quello bufalino è ben più grasso di quello vaccino, anche l’8% rispetto al 3,7, così tutti a dire che nessuno lo avrebbe gradito. Non è stato così».

Vannulo è un caseificio e in scia anche yogurteria e cioccolateria, trattoria (dal novembre 2015, viene però presentata come punto di degustazione) e pelletteria. «Sì, avevamo pensato anche a lavorare le carni ma abbiamo desistito. Un giorno ho come visto l’animale morto appeso a un gancio della macelleria e mi è parsa un’immagine brutta, in contraddizione con il nostro stesso lavoro. Ho accantonato tutto». Una giusta coerenza.


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Affari di Gola di Paolo Marchi

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