Heinz Beck, la memoria è il tesoro della mente

Il viaggio italiano di Heinz Beck dura dal 1994, anno in cui (appena più che trentenne e senza conoscere una sola parola della nostra lingua) scelse l'Italia dopo la chiamata del Waldorf Astoria Resort "Cavalieri" di Roma per affidargli la gestione del ristorante La Pergola. La sua presenza nella XV edizione del Congresso milanese di Identità, dedicata al tema della costruzione di nuove memorie, è stata l'occasione per ripercorrere almeno in parte questi anni, anche se con lo sguardo sempre rivolto al futuro.

E' stato un quarto di secolo in cui lo chef di Friedrichshafen ha deciso di metter radici e prender moglie (la signora Teresa, siciliana doc), con cui condivide la gestione della galassia di attività che si sono moltiplicate nel tempo su e giu per la penisola: gli Attimi, cioè i format più easy a Roma e Milano; il Ruliano with Heinz Beck a Bologna; poi la pioggia di stelle: La Pergola, il “core” dove tutto ha inizio, Café Les Pailottes a Pescara; il St. George a Taormina, il Castello Fighine nel senese: sono sei in tutto, conteggio che rende Beck lo chef più stellato dello stivale, a pari merito di Enrico Bartolini (ma il tedesco ne aggiunge due all’estero: al Gusto by Heinz Beck in Portogallo; e Heinz Beck Restaurant a Tokyo.

Per dovere finiamo la lista con gli ultimi due ristoranti oltre confine: il Social Heinz Beck a Dubai; il Beck at Brown’s a Londra; e, tornando in Italia, pare sia prossimo l'arrivo in Sardegna.

Ma raccontiamo soprattutto di un quarto di secolo in cui lo chef ha ricostruito la propria memoria, diventando uno dei più grandi interpreti della cucina mediterranea in Italia e nel mondo: «Sono arrivato in Italia e ho dovuto riconsiderare tutto ciò che avevo fatto prima - racconta per introdurre la sua lezione sul palco dell'Auditorium del Congresso di Identità Golose - perché questo è un paese di grande tradizione culinaria e la clientela cercava una tipologia di cucina mediterranea: ero quasi obbligato a mettere in discussione tutto ciò che avevo imparato i sedici anni precedenti in Germania e Spagna. Non si è trattato di un ostacolo, ma di una grande fortuna: ho aperto la mente e capito che bisogna sempre essere aperti al nuovo, senza seguire le mode, ma seguendo il proprio istinto e assecondando la propria strada».  

La cucina del Beck italiano è dunque il frutto di un big bang primordiale, che ha resettato ogni sovrastruttura: i piatti non sono divenuti millimetrici per pura vanità, ma per profondo rispetto di tecniche e ingredienti. La memoria che viene costruita è in simultanea singolare e plurale, personale ma anche collettiva.

Un ricordo che unisce, che soprattutto definisce e confronta. La memoria è quella dello chef, ma anche quella dei suoi collaboratori (tra sala e cucina sono arrivati alla cifra monstre di 200 dipendenti, molti dei quali lo seguono da decenni): un melting pot di esperienze e frammenti di ricordi convogliati in bocconi di cibo.

Ma soprattutto una fervida, corposa e illuminata produzione creativa, dove ogni stimolo esterno diventa pretesto per connettere tra loro elementi apparentemente lontani e portarli a tavola. 

Non si vive di solo pane torna in superficie da un ricordo infantile e intimo, un pane semplice di farina acqua e frutta secca che le nonne bavaresi preparavano nel periodo natalizio, una sorta di pan pepato che è la ricetta più antica ancora in uso a La Pergola e servita con i formaggi (taleggio stagionato e molto cremoso) e con il tartufo: è il punto di partenza nel passaggio da una memoria personale ad una collettiva, a una nuova memoria.

Altri proverbi, altri ricordi, altre idee: Gallina vecchia fa buon brodo, un pollo ruspante allevato allo stato brado per un brodo molto saporito servito con semi di chia ed una spuma di erbe. Ti sei scottato con la patata bollente e ora soffi sul gelato: una patata cotta in un brodo di erbe (rosa, malva, camomilla, aromatiche) e liofilizzata, ripiena di gelato e ultimata con carbone vegetale, un gel di cipolla e melissa; tanti profumi e grande complessità aromatica. 

Il Boomerang arriva da una memoria a breve termine, dalla comunicazione in velocità di social network e di internet: una pastella di mezzera, farina di riso e caffè ispirata al caffelatte e al rito della colazione mattutina, ripiena di un’emulsione di latte, gel di caffè e tostato leggermente al cannello: tutti i nuovi snack creati per Identità Golose troveranno a breve il loro spazio nei menu dei vari ristoranti.

«Il miglior strumento per costruire nuova memoria - ha detto Beck dal palco - è lasciare un piccolo segno di sé negli insegnamenti dati. Forse non diventerà memoria, ma è importante lasciare anche soltanto un piccolo segno nei pensieri delle generazioni future. Qualcosa che possa far scattare una scintilla, la base di nuove ricerche: per questo il fattore umano che mi lega ai ragazzi e alle ragazze dei miei staff è un legame imprescindibile».

Visione comune, importanza del singolo e del gruppo, apertura e collaborazione, entusiasmo, scambio di idee ed esperienze, duro lavoro: è questa la strada che porta alle vette della gastronomia mondiale. Heinz Beck ce lo dimostra.