Brozzetti, dessert con la visione da cuoco

Rispetto delle tradizioni, unito a una sensibilità in più data dal rapporto del laboratorio della pasticceria con la cucina. È questo l'approccio di Ascanio Brozzetti, responsabile del laboratorio di pasticceria di tutti i locali di Massimiliano e Raffaele Alajmo, compreso de Le Calandre di Sarmeola di Rubano dove il capo partita è la giovanissima Sara Nostrini. È con lei e Alessandro Pesavento («Un esempio di trasversalità con formazione da pasticcere, passaggio in cucina prima del ritorno al laboratorio») che Brozzetti è arrivato sul palco di "Dossier Dessert" portando sul bancone da lavoro una cassetta colma di cavolo riccio, barbabietole e spinaci.

Ingredienti inusuali per la preparazione di un dolce se nel ristorante tristellato l'approccio non fosse rivoluzionario. A Le Calandre, infatti, «si guarda al dessert al piatto con la visione da cuoco. Un approccio che mi ha fatto rimanere tutti questi anni, un concetto trasversale per cui cucina e pasticceria non hanno barriere», ha sottolineato il pastry chef di Umbertide che è approdato in casa Alajmo nel 2006. Il fattore umano de Le Calandre è fatto di questa trasversalità, ma anche di diritto all'errore «che è evolutivo», di responsabilità nei confronti del cliente e non solo, di emozione «che il cuoco deve sentire - ha continuato Brozzetti - e mettere in pratica quando deve arrivare a un piatto in cui condensare nuova energia».

Nei due dessert inediti – uno al piatto e l'altro in forma di snack - Brozzetti, con Sara e Alessandro, mette in pratica l'approccio da cuoco. Il primo dessert viene, infatti, da una preparazione di cucina de Le Calandre in cui le foglie di cavolo riccio vengono prima sbollentate ed essiccate e poi messe in una zuppa. «Dalla cucina alla pasticceria il passo è breve», ha fatto osservare Brozzetti che costruisce il piatto utilizzando le foglie di cavolo riccio essiccate e meringate con l'acqua di cottura dei ceci montata, una crema di cioccolato bianco con riduzione di succo di barbabietola con anice stellato, un sorbetto di spinaci con essenza di menta e polvere di liquirizia a fare da trait d'union per rendere armonioso il gusto del piatto. Per lo snack, invece, Brozzetti ha utilizzato le stesse foglie di cavolo addomesticate dal cioccolato.

«Ero un po' preoccupato dai nostri ingredienti, ma mi sono reso conto che anche chi mi ha preceduto e chi mi seguirà su questo palco non ha seguito il filo della pasticceria classica mettendo qualcosa di diverso rispetto a quello cui siamo abituati. Questo – ha concluso Brozzetti - non è una ricerca di trasgressione o una tendenza, ma un'esigenza perché lavorando in cucina salato e dolce si mischiano».