Andrea Tortora: elogio della squadra

«Il singolo non vince mai». Andrea Tortora, pasticcere nella testa e nell'animo, conosce bene il valore della squadra. Poco importa se sul palco di Identità Milano il pastry chef del tristellato St. Hubertus si sia presentato da solo per la lezione "DESIDERIO. Origine del fattore umano".

«Ho potuto esserci solo grazie alla mia squadra perché mi fido di loro al punto di lasciar loro in mano il servizio», dice Tortora, pasticcere spinto dal desiderio. «La mia sfida è saperlo ridestare ogni giorno e ripartire da lì. E da lì fare ripartire ogni giorno anche chi lavora con me perché è bello pensare a un allievo che supera il maestro».

Le allieve, in questo caso, sono quattro donne di cui tre arrivano dal Sol Levante. E, grazie alla lungimiranza "anti-ego" di Andrea, non sono semplici esecutrici, ma collaboratrici «in grado di risolvere problemi e con una loro creatività».

E se il desiderio è il primo ingrediente dell'arte pasticcera di Tortora, il capitale umano è il secondo. Al St. Hubertus Andrea e le sue ragazze cominciano a lavorare al mattino con le colazioni, si occupano della panificazione e dei dolci.

«Ma facciamo tanto altro fuori dal ristorante e la squadra deve essere autonoma, saper risolvere i problemi e avere la propria riconoscibilità – spiega -. Per me è importante anche che siano anche loro a parlare con i clienti, non c'è alcuna gelosia».

Tra le parole simbolo di Andrea Tortora c'è "autonomia" che per la squadra significa essere in grado di mettere in tavola uno dei signature dessert del St. Hubertus. Per esempio l'apfel strudel in chiave moderna, che è il primo dolce portato da Tortora alla prima edizione di "Pasticceria Italiana Contemporanea" di Identità Milano.

Un dessert che parte dalla mela, e nella visione tortoriana ne prende anche la forma iconica. Tra due sablé lavorati a forma di mela, il pasticcere altoatesino ha inserito una composta preparata con mela cotta in forno a 240° con pochissimo zucchero, cannella e chiodi di garofano, frullata e modellata anch'essa in forma di frutto utilizzando l'agar agar («Un'alga che in Giappone conoscono da duemila anni e che da 20 anni è usata anche in Italia») che fino a 70° mantiene la consistenza solida.

La costruzione del dessert viene finita con una corona di crema pasticcera classica alla quale viene sovrapposto un terzo sablé forato che contiene un crumble croccante a base di uvetta, cannella e chiodi di garofano. Il dolce viene finito in tavola con una salsa alla vaniglia. «Autonomia in questo caso – sottolinea Tortora – significa poter assemblare un dolce complesso come questo. E, in generale, sapere che la tua assenza non pregiudica il servizio perché, come si sa il pasticcere apre e chiude con pane e dolce che, se sbagliati, possono rovinare un pasto».

Altra caratteristica sottolineata da Tortora è l'"interezza" riassunta nel secondo dessert presentato alla lezione: Saraceno & mirtilli rossi. L'ispirazione gliel'ha data Naoko Nikaido, una delle donne della squadra. «Naoko stava per tornare in Giappone per sempre – ricorda -. Poi le si è presentata la possibilità di fare un'esperienza al St. Hubertus ed è con noi da tre anni. È una donna dalla tenacia pazzesca e una precisione millimetrica che ha deciso di cambiare completamente i suoi progetti di vita».

La torta di grano saraceno e mirtilli rossi, più che conosciuta in Alto Adige e Germania, è un omaggio all'incontro tra due culture. «Girando l'Asia e parlando con le ragazze giapponesi della squadra ho scoperto che il grano saraceno utilizzato per la soba e per un porridge fa parte anche della cultura orientale e quando, un giorno, Naoko assaggiò il gelato al grano saraceno che avevo appena mantecato ci riconobbe sapori che le ricordavano le sue radici, facendola sentire a casa».

Per il dessert Tortora utilizza il mirtillo selvatico della Val Badia, che raccolto in estate viene abbattutto e messo a macerare con poco zucchero, al quale aggiunge mandorle leggermente tostate, crema al cioccolato al 70% per dare una parte grassa e un po' amara, una quenelle di gelato al grano saraceno tostato, «fatto come una volta girando in un mastello refrigerato con ghiaccio e sale perché in Baita non c'è la corrente» e finito con burro nocciola.

Infine lo "scopo evolutivo". «Oggi il mio obiettivo è questo, domani si sposterà. Il successo non deve mai essere perseguito, ma deve seguire», dice citando il filosofo Viktor Frankl. Il dolce che rappresenta la dinamicità della pasticceria è la nobilitazione di un ricordo d'infanzia del cremonese Andrea Tortora, la Torta di pane.

«Nella mia famiglia nessun alimento veniva sprecato, il pane era uno di questi», sottolinea Andrea che ha preparato (con l'amico Pasquale) una frolla con farina, pane grattugiato «e un po' di burro in più per bilanciare la parte grassa mancante». La frolla ottenuta è coperta con un fondo di composta di albicocca della Val Venosta. Il ripieno è un composto pane e latte del maso Brite con cioccolato, uvetta passa macerata nel rhum e scorza di arance candita. 

A marchio At Patissier di Andrea Tortora, invece, per questa Pasqua arriva l'Uovo di colomba, anche in limited edition Gianduja e Albicocca. «Un lievitato tutta pancia – conclude Tortora - confezionato in una scatola in latta (con illustrazione di Giò Pastori, ndr) che conserva meglio il prodotto e che a me, anche in questo caso, ricorda l'infanzia».