Grandi numeri, alta qualità: ecco tutti i segreti

Grandi numeri, alta qualità: due concetti che spesso vengono considerati inconciliabili nel contesto della ristorazione, ma che possono non esserlo affatto, come hanno testimoniato - raccontando le rispettive esperienze al pubblico di Identità Milano 2018 - Michele Marcucci, titolare dell’Enoteca Marcucci di Pietrasanta, Luca Zaccheroni e Omar Casali, rispettivamente patron e chef di Maré in quel di Cesenatico, e i fratelli Francesco e Salvatore Salvo dell'omonima pizzeria di San Giorgio a Cremano (Na).

Coniugare grandi numeri e alta qualità non è comunque banale e necessita sia di un’essenziale pianificazione, sia di un’oculata gestione, anche economica, che spazia dal personale fino all’usura delle attrezzature di sala e di cucina, come ha spiegato Zaccheroni aprendo il dibattito a Identità di Sala: «Maré attraversa tutte le fasi della giornata e così anche la cucina, che prevede carte differenti e dedicate per colazione, pranzo, pomeriggio, aperitivo e cena, in un approccio molto differente rispetto a quello di un ristorante tradizionale: noi siamo un ristorante, un bar, una piccola bottega e anche uno stabilimento balneare. Tutto questo si gestisce solo attraverso una fondamentale organizzazione che si basa su un’importante analisi dei dati, ma anche su una grande elasticità che ci permette di gestire criticità non previste. Le quali, qualora siano anche piccole, possono avere pesanti ripercussioni in un sistema come il nostro, che in una tipica serata estiva arriva a gestire oltre mille persone. E con questi numeri anche l’usura delle attrezzature ha tempi molto più veloci rispetto al normale e costituisce un fattore di primaria importanza da considerare sotto l’aspetto economico».

Una gestione quindi complessa, ma altrettanto stimolante, come ha sottolineato lo chef del Maré Omar Casali: «Non so se ci siano segreti per un progetto come il nostro, nato nel 2010. Sicuramente è stata una sfida bellissima credere, già in quegli anni, nella trasversalità della proposta e nel fatto che i buoni ingredienti e le buone tecniche non dovessero essere riservate solo a una nicchia di clientela. Fondamentale per quanto riguarda la qualità degli ingredienti la scelta di aziende, produttori e artigiani coi quali si arriva sempre più spesso a personalizzare i prodotti necessari alle nostre esigenze di alta qualità».

Una situazione di impostazione differente, ma di simile filosofia e obiettivi, quella dell’Enoteca Marcucci, la cui realtà odierna trae le origini dalla trasformazione dell’attività di vendita con consegna a domicilio di fiaschi e damigiane dei nonni paterni grazie al volere del padre dell’attuale titolare e sua alla passione per i vini (francesi). «Noi non siamo un ristorante e non siamo neppure un’enoteca - esordisce Michele Marcucci - Noi siamo qualcosa di diverso: un luogo in perenne evoluzione, caratterizzato da continui cambiamenti e ricco di iniziative enogastronomiche certo, ma anche artistiche e culturali. Pietrasanta stessa è ben frequentata da artisti. In sintesi, siamo una vera e propria esperienza che conduce a un discorso di grande socialità e convivialità in cui spesso i clienti e gli amici che frequentano il nostro locale sono direttamente coinvolti. Anche il tipo di cucina è in sintonia con questo continuo vagare».

Grande fattore umano quindi alla base di un’attività che in una serata conviviale può arrivare a gestire anche trecento clienti. Monumentale la carta dei vini che conta 3mila referenze e 40mila bottiglie: «Attraverso la passione, le frequentazioni con grandi appassionati e i viaggi annuali in Borgogna e Champagne ho potuto ampliare e approfondire la mia visione di questo mondo per poi trasmetterla all’Enoteca. Oggi sono forse meno appassionato dei grandi vini “da speculazione” (che comunque in carta non mancano) e sono sempre più alla ricerca di bottiglie più accessibili, che raccontino una storia e che godano di un ottimo rapporto qualità-prezzo».

Il dibattito si è infine spostato idealmente da Pietrasanta a San Giorgio a Cremano, da un'enoteca a una pizzeria. Cambia ancora la proposta ma non l’obiettivo: coniugare i grandi numeri della ricettività alla qualità dei prodotti, come spiega Salvatore Salvo: «Noi nasciamo dalla pizzeria di paese aperta da nostro padre e la stravolgiamo a partire dalla ricerca del miglior pomodoro utilizzabile per rapporto qualità-prezzo. Da qui, passo dopo passo, inizia una crescita aziendale molto importante che ci ha portati da un locale angusto di settanta metri quadrati agli oltre quattrocento, con trecento posti a sedere, di quello attuale la cui funzionalità è stata studiata nel minimo dettaglio: gli spazi del bancone a vista, che richiama quello delle pizzerie tradizionali, o il flusso di entrata e uscita dei camerieri».

Posti a sedere, funzionalità, gestione della sala: nozioni che non appartengono al concetto originario della classica pizzeria napoletana, dove la pizza era un cibo da strada e quindi, anche per massimizzare gli introiti, doveva essere sfornato velocemente e in grandi numeri. Ora la situazione sta però cambiando e l’attenzione alla sala, similmente a come viene gestita nei migliori ristoranti, sta diventando un fattore imprescindibile anche per i migliori locali del settore, come conferma lo stesso Salvatore Salvo: «Per gestire al meglio la sala, abbiamo iniziato a studiare i ristoranti dei grandi chef e il nostro personale ha fatto stage presso l’Osteria Francescana o il Don Alfonso 1890. Anche la pizzeria deve attualizzarsi e trasformarsi in un ambiente idoneo a trascorrere gradevoli momenti di convivialità con gli amici e la famiglia. È nostro obbligo rendere l’esperienza dei nostri clienti la più amena possibile».

Fatto salva la necessità di ricercare e garantire ottime materie prime, risulta quindi essenziale la formazione del personale unita al concetto di accoglienza, come sintetizza in conclusione Francesco Salvo: «Quando si parla di pizza, in particolare a Napoli, ci si concentra esclusivamente sulla pizza nel piatto. Ovviamente nel concetto di pizzeria sono fondamentali la scelta delle farine e degli impasti, così come lo studio degli ingredienti di farcitura. Ma oggi serve anche accoglienza e organizzazione del personale per fornire ai nostri clienti, che nell’arco delle cinque ore del servizio di un sabato sera possono superare le mille unità, un’esperienza complessiva nuova e più appagante bel oltre la pizza (alla quale comunque si presta sempre la massima attenzione essendo tutte le pizze sfornate alzate e controllate sotto una ad una dal personale al pass). Nel nostro piccolo, ad esempio, gestiamo una carta dei vini, con duecento referenze, e una degli oli, con tredici tipologie differenti e adatte a valorizzare al meglio le pizze a cui vengono abbinate».

Ecco quindi tre bei locali, tre belle storie - ricche di fattore umano - dove grandi numeri e alta qualità non sono utopia, ma realtà consolidate.