Cedroni e Brunelli, incontro tra due mondi del gusto

Una lezione a due teste e quattro mani per i fuoriclasse di Senigallia, nel segno della rinascita del gelato italiano

15-03-2018
Moreno Cedroni e Paolo Brunelli insieme sul palco

Moreno Cedroni e Paolo Brunelli insieme sul palco di Identità Milano: non è la prima volta che i due si incontrano per unire i propri talenti e la propria fantasia, facendo incontrare il gelato contemporaneo con la cucina d'autore

Nella sala Auditorium del Congresso di Identità Milano, palcoscenico destinato ai grandi protagonisti della cucina d'autore, a prendere il centro della scena è, per la prima volta, il gelato. A cui è dedicata un'intera sezione del Congresso, Identità di Gelato, giunta con il 2018 alla sua quinta edizione. 

Tra i relatori sia di questo spazio, sia della lezione speciale nella sala principale, i due maestri senigalliesi Moreno Cedroni e Paolo Brunelli. Il loro duetto ha segnato il punto di non ritorno: non solo l’evoluzione del gelato gastronomico, ma il suo approdo nelle tavole dell’alta ristorazione.

«È bello che due mondi apparentemente diversi si siano avvicinati così tanto da fondersi. È una forma di scambio, di arricchimento culturale, ma soprattutto un modo per confrontarsi, collaborare e condividere tecniche e pratiche» spiega Moreno Cedroni, fuoriclasse de la Madonnina del Pescatore di Senigallia.

Come sempre libero di giocare con le materie prime, tanto più se si parla di gelato, Moreno Cedroni ha elettrizzato la sala presentando il suo 25 Grammi di gelato al cubo, un gelato dalla consistenza della neve, al cioccolato bianco soffiato, ottenuto tramite una tecnica sottovuoto e l’utilizzo della fedele mantecatrice Principessa.

 
Voleva creare il gelato più leggero del mondo, e ci è riuscito: «Quello che voglio ottenere sono sempre realizzazioni uniche, buone, ma accomunate dalla leggerezza, perché possano essere ben digerite» sottolinea Cedroni. Perché, continua Brunelli: «il dessert, che spesso viene dimenticato dai ristoratori, è come la canzone che ascoltiamo la sera prima di andare a dormire: ci svegliamo al mattino e ce l’abbiamo ancora in testa».

Paolo Brunelli, gelatiere e cioccolatiere della Gelateria cioccolateria Paolo Brunelli, è un riferimento assoluto per il mondo del gelato italiano e mondiale come lo sono Massimo Bottura nella ristorazione e Franco Pepe nel pianeta pizza. «È una soddisfazione quando all’estero sento parlare di “gelato” e non più di “ice cream”, come è successo per la pizza, o per lo spaghetto. Il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafoglio di chiunque. Abbiamo quindi il dovere di dargli un valore consono perché diventi un prodotto di altissimo livello, di ricordo, di rimando, ma soprattutto un biglietto da visita a livello mondiale».

Gelato al fiordilatte su cialde di stoccafisso all’anconitana

Gelato al fiordilatte su cialde di stoccafisso all’anconitana

Che dire del suo assolo? Gelato al fiordilatte su cialde di stoccafisso all’anconitana. La risposta è arrivata dall’applauso divertito della sala. Una costruzione che perde il dolce per trovare l’acido dei fermentati, il salato inconsueto del baccalà, fortissimo rimando alla provincia anconetana.

«Ho voluto rispecchiare la tradizione usando per il gelato solo ingredienti classici: latte proveniente dalle colline marchigiane, zucchero e farina di semi. Un gelato dolce, cremoso, abbinato al gusto salato della cialda di stoccafisso che racchiude tutto il sapore, tutta l’essenza, del mio territorio».

La perla nera

La perla nera

Un piatto verticale, che va verso l’alto, anche in senso figurato: parte dal basso, dalle tradizioni, e guarda al progresso, alla tecnologia, alla provocazione: «Il gelato è stato sdoganato nella ristorazione gourmet perché mancava qualcosa, e non si trattava di un concetto di gusto, ma di un concetto termico, di contrasti di consistenze e temperature. Gli chef ci hanno aperto la strada, ora tocca a noi guardare al futuro con pensieri che vadano ben oltre un piatto, un gelato o un cono».

E poi il gran finale comune, il piatto a quattro mani, o meglio, a due teste: La perla nera. Ostrica, aceto di lampone, panna acida, scalogno brasato in padella e cubetti di fegato grasso, abbinati a un gelato nero di seppia e cioccolato al passion fruit. Firmato, Moreno Cedroni e Paolo Brunelli. Idee che messe nel piatto, in questo caso nel guscio, ribaltano le logiche, abbattono gli stereotipi, cambiano le prospettive.


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