15-03-2018
Moreno Cedroni e Paolo Brunelli insieme sul palco di Identità Milano: non è la prima volta che i due si incontrano per unire i propri talenti e la propria fantasia, facendo incontrare il gelato contemporaneo con la cucina d'autore
Nella sala Auditorium del Congresso di Identità Milano, palcoscenico destinato ai grandi protagonisti della cucina d'autore, a prendere il centro della scena è, per la prima volta, il gelato. A cui è dedicata un'intera sezione del Congresso, Identità di Gelato, giunta con il 2018 alla sua quinta edizione.
Tra i relatori sia di questo spazio, sia della lezione speciale nella sala principale, i due maestri senigalliesi Moreno Cedroni e Paolo Brunelli. Il loro duetto ha segnato il punto di non ritorno: non solo l’evoluzione del gelato gastronomico, ma il suo approdo nelle tavole dell’alta ristorazione.
Come sempre libero di giocare con le materie prime, tanto più se si parla di gelato, Moreno Cedroni ha elettrizzato la sala presentando il suo 25 Grammi di gelato al cubo, un gelato dalla consistenza della neve, al cioccolato bianco soffiato, ottenuto tramite una tecnica sottovuoto e l’utilizzo della fedele mantecatrice Principessa.
Paolo Brunelli, gelatiere e cioccolatiere della Gelateria cioccolateria Paolo Brunelli, è un riferimento assoluto per il mondo del gelato italiano e mondiale come lo sono Massimo Bottura nella ristorazione e Franco Pepe nel pianeta pizza. «È una soddisfazione quando all’estero sento parlare di “gelato” e non più di “ice cream”, come è successo per la pizza, o per lo spaghetto. Il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafoglio di chiunque. Abbiamo quindi il dovere di dargli un valore consono perché diventi un prodotto di altissimo livello, di ricordo, di rimando, ma soprattutto un biglietto da visita a livello mondiale».
Gelato al fiordilatte su cialde di stoccafisso all’anconitana
«Ho voluto rispecchiare la tradizione usando per il gelato solo ingredienti classici: latte proveniente dalle colline marchigiane, zucchero e farina di semi. Un gelato dolce, cremoso, abbinato al gusto salato della cialda di stoccafisso che racchiude tutto il sapore, tutta l’essenza, del mio territorio».
La perla nera
E poi il gran finale comune, il piatto a quattro mani, o meglio, a due teste: La perla nera. Ostrica, aceto di lampone, panna acida, scalogno brasato in padella e cubetti di fegato grasso, abbinati a un gelato nero di seppia e cioccolato al passion fruit. Firmato, Moreno Cedroni e Paolo Brunelli. Idee che messe nel piatto, in questo caso nel guscio, ribaltano le logiche, abbattono gli stereotipi, cambiano le prospettive.
Tutto sull’edizione 2018 di Identità Golose, a Milano da sabato 3 a lunedì 5 marzo. Il tema della quattordicesima edizione sarà “Il fattore umano”
a cura di
Veneta di Bassano del Grappa, dopo un Master in Food & Wine Communication entra nell’estate 2016 nello staff di Identità Golose. Diplomata Ais (Associazione Italiana Sommelier), ora vive in Sicilia, per amore, e scrive dell’unicità dei sapori e delle persone di questa terra