Il sistema Niko Romito: fattore umano, ricerca, codifica, moltiplicazione

Piccole descrizioni di se stessi. Primissimissimi piani con corredo di sorrisi imbarazzati, occhi lucidi e difetti in bella evidenza, quelle imperfezioni che rendono riconoscibile e unico il viso di una persona cara. Un video di Clarissa Cappellani racconta in pillole l’universo Niko Romito per mezzo delle persone che quell’universo lo compongono. Facce, nomi e ruoli degli uomini e le donne che hanno inverato la parabola favolosa del cuoco di Castel di Sangro.

Così Romito celebra la quattordicesima edizione di Identità Milano dedicata al Fattore Umano, colpendo al cuore e alla testa con un gesto solo. Più fattore umano di così... Perché se è vero che il ragazzo diventato prim’attore della cucina italiana e mondiale rappresenta il motore ed epicentro di una macchina dai gangli felicemente mostruosi, è vero anche che quel sistema a raggi complessi non sarebbe mai stato possibile senza tanti occhi, tante braccia, tante volontà univocamente dirette verso il medesimo obiettivo. Cristiana Romito, direttore generale al Casadonna. Davide Mazza, pilastro della Niko Romito Formazione. Giovanni Sinesi, sommelier. Dino Como, braccio destro e sinistro da ormai otto anni a presidiare il Reale. Gaetano Di Loreto, il buongiorno al Casadonna con corredo di magnifiche colazioni. E poi Claudio Catino al Bulgari Shanghai. Gaia Giordano a Spazio Milano. E tutti gli altri.

Gabriele Zanatta, costola di Identità Golose, ha riassunto in un breve frasario quella parabola a molte voci che in Niko Romito ha il nucleo e la forza motrice, ricordando il giovane chef senza stelle che sul palco di Identità parlava di estrazioni ed estratti precorrendo tendenze, degli equilibri chirurgici indovinati fra pasta e salsa, delle indagini sulle proteine della carne, delle esplorazioni sul mono-ingrediente (l’Assoluto di cipolla), del miracolo di trasformare un vegetale in una struttura equivalente a un piatto di carne (Verza e patate). Piatti e progetti. La Niko Romito Formazione. La moltiplicazione esponenziale degli Spazio (Rivisondoli, Milano, Roma). Intelligenza nutrizionale, la cucina degli ospedali del futuro. E poi Bulgari, la maison per mezzo della quale il verbo di Niko e della buona cucina di fattura italiana traguarderà le grandi capitali del mondo finalmente su gambe solide e al di là di tutti i luoghi comuni.

«I tre aspetti fondamentali su cui si fonda il sistema del mio gruppo sono la ricerca, la codifica e la moltiplicazione dei risultati ottenuti», ha detto lo chef del Reale, l’ombelico dell’universo Romito, il laboratorio permanente dove tutto ha origine. «La ricerca parte dalla individuazione di un limite e dal superamento dello stesso: il limite della verza era la struttura della verza stessa, l’obiettivo era compattare le foglie per creare una struttura unica e diversa. Come superare quel limite? Quella domanda è il punto di innesco della creatività. Ci è voluto un anno per ottenere quel risultato». Protocollare e mettere a sistema i frutti della ricerca introduce al secondo step: moltiplicare i risultati ottenuti che viaggiano a diverse intensità a seconda del segmento del gruppo in cui vengono introdotti. A Spazio, per esempio, le ricerche del Reale vengono tradotte in un linguaggio più semplice, più diretto: «E’ quello che intendo quando dico che Spazio è l’anticamera del Reale, introduce a un modello, a un concetto che trova nel ristorante tristellato una declinazione più complessa».

È la traiettoria seguita dal pane. Se è vero che Niko nasce sporco di farina nella pasticceria paterna (papà Romito godeva di una sua fama per bombe e lieviti), quella memoria primigenia è diventata uno spazio stabile nel menu tristellato: nel 2015 il pane è diventato una portata. La nuova frontiera del Reale è l’apertura di un Laboratorio del Pane. «Una pagnotta di pane che diventa fabbrica del pane». Ecco come.

E mentre tutto questo si consolida e si svela, macinando chilometri e mettendo a segno traguardi, il capitano di impresa fa staffetta con lo chef che annuncia l’epifania di ben dieci piatti nella carta del Reale Casadonna. L’ultimo nato, un Cavolfiore gratinato. Magnifico minimalismo lessicale, alla Romito. «Si tratta di un cavolfiore al vapore immerso per dieci giorni in un centrifugato di cavolfiore che intensifica il gusto del vegetale. Una volta cotto si lavora sull’estrazione, ottenendo un liquido che viene portato in riduzione: una glassa di cavolfiore al cento per cento. Ancora cavolfiore crudo tagliato a dadini, tostato in padella con burro di cacao fino a ottenere una pasta che viene frullata con senape in grani e gocce di distillato di alloro. A questo punto il cavolfiore viene riscaldato in forno e affumicato per pochi istanti in una scatoletta di acciaio ermetica. Ultimato con due gocce di olio all’aglio e altrettante di olio d’oliva», come una Marylin in procinto di abbandonarsi al sonno.

Una cucina a nudo, diretta e dedicata all’ingrediente che custodisce un cuore di straordinaria complessità: cottura al vapore, maturazione-fermentazione, estrazione-riduzione, stratificazione, distillazione, affumicatura, gratinatura, tostatura. Otto tecniche a servizio di un solo ingrediente. Apparentemente semplice.